Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
КУРСОВА РОБОТА
Тема: «Технологія гарячого копчення риби»
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Загальні відомості про коптіння
1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів
1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів
2. Власні дослідження
2.1 Гаряче копчення
2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах
2.3 Приклади коптилень
Висновки
Список використаної літератури
Додаток 1
Додаток 2
Вступ
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.
У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків - 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).
Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби і підвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.
Огляд літератури
Власні дослідження
Гаряче копчення
При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищі смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цією метою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладали спеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб’ї гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.
Після закінчення копчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являється тьмяний наліт. Щоб позбавитися нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченою рослинним маслом.
Як вже говорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або в холодильнику.
Приклади коптилень
ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ
Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Всередині на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).
На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.
КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ
Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.
ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ
У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.
Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту.
Для того, щоб вугілля не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.
КОПЧЕННЯ РИБИ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ
У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.
Висновки
Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.
Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:
Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.
Рибу в одну закладку підбирають однокаліберну.
Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.
На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених віток ефекту немає.
Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.
При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.
Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.
Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.
Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:
Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.
Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.
Коптильня не володіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.
Додаток 1
| 1. Производительность - до 200кг в смену | |||||
| № | Наименование | Марка | Характеристики | Кол-во шт. | Стоимость, руб |
| 1 | Камера термодымовая | КТД-100 | потр.-13,5кВт,380В, 1070х1300х2000мм, 600кг, загрузка-до 100кг, температура 20-130С, влажность в камере-до 100%; заводской комплект: камера термодымовая электрическая, моноблок (дымогенератор с дымоохладителем), соединительные трубопроводы, 2 тележки, пульт САУ | 2 | 105000 |
| 2 | Стол для разделки рыбы 2-х местный | СПР-1600 | 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь | 1 | 11800 |
| 3 | Ванна для дефростации и засолки | 1000х1000х840мм, глубина -550мм, нержавеющая сталь | 1 | 15800 | |
| Стоимость комплекта: | 132600 | ||||
| 2. Производительность - до 1500кг в смену | |||||
| № | Наименование | Марка | Характеристики | Кол-во шт. | Стоимость, руб. |
| 1 | Камера термодымовая | КТД-500 | 2 | 276000 | |
| 2 | Стол для разделки рыбы 2-х местный | СПР-1600 | 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь | 2 | 23600 |
| 3 | Ванна для дефростации и засолки | 1000х1000х840мм, глубина-550мм, нержавеющая сталь | 4 | 63200 | |
| Стоимость комплекта: | 362800 | ||||
Додат ок 2
КУРСОВА РОБОТА
Тема: «Технологія гарячого копчення риби»
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Загальні відомості про коптіння
1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів
1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів
2. Власні дослідження
2.1 Гаряче копчення
2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах
2.3 Приклади коптилень
Висновки
Список використаної літератури
Додаток 1
Додаток 2
Вступ
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.
У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків - 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).
Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби і підвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.
Огляд літератури
Дата: 2019-07-24, просмотров: 205.