Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.д.

Из круп готовят каши. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес». Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.

Из каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудинги. Эти блюда по-своему очень разнообразят питание.

Котлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусами. Если же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюма. Блюда подают с сиропом или фруктовым соусом.

Организация работы соусного цеха

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.

Биточки манные

Выход: с соусом 250г

Технология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70^оС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.

Жарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180^оС в течение 5 минут.

При подаче поливают соусом.

Температура подачи: 65^оС.  

Требования к качеству: Внешний вид – корочка нежная, золотистого цвета, политы соусом. Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой каши. На разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однородная.

Соус сладкий клюквенный

Выход: 100г

Технология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.

Используют для блюд из круп в горячем (65^оС) или холодном (14^оС) виде.

Требования к качеству: Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквы.