Мета: навчити учнів проводити дослідження м`ясних продуктів на наявність мікроорганізмів

Матеріали та обладнання: 1) мікроскоп і все необхідне для мікроскопування; 2) спиртівки; 3) водяна баня; 4) стерильні чашки Петрі та пробірки; 5) МПА; МПЖ; 6) свіже і несвіже м'ясо; 7) набір фарб для фарбування мікропрепаратів за Грамом.

Основні відомості. В крові, м'язах і паренхіматозних органах (серце, печінка, легені) здорових тварин мікроорганізмів, як правило, немає. М'ясо забитих тварин містить ту чи іншу кількість мікробів. Це пов'язано з засіванням його в процесі обробки. М'ясо засівається мікрофлорою як ендогенного, так і екзогенного походження. Забруднення м'яса екзогенною мікрофлорою найчастіше відбувається при неправильному зберіганні та транспортуванні.

Згідно з ГОСТом, свіжість м'яса забійних тварин, птиці та субпродуктів визначається за такими органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і кольором поверхні туші та м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, станом жиру, сухожиль, прозорості й аромату бульйону тощо. М'ясо сумнівної свіжості (хоча б за одним із цих показників) піддають негайному хімічному та мікробіологічному аналізам.

Якщо м'ясо зберігається при температурі, яка сприяє розвиткові мікробів, то в ньому починають швидко розвиватися різні мікроорганізми, насамперед гнильні. Внаслідок розкладання ними складних азотних сполук (білки) виділяються гази, які мають неприємний запах. При цьому змінюється видовий склад мікрофлори, замість кокоподібних інтенсивно починають розвиватися паличкоподібні форми, спочатку аероби Bacillus subtilis, В. mesentericus, В. mycoides, а дещо пізніше анаеробні бактерії Clostridium putrificus, C. histoliticum, C. sporogenes, Proteus vulgaris та інші.

Цвільові гриби утворюють на м'ясі осередки зараження у вигляді плям різного кольору: зелені, бурі, темно-брунатні, чорні тощо.

Вони спричинюють підвищення рН м'яса, що сприяє розвиткові гнильних бактерій.

Санітарний і санітарно-бактеріологічний контроль м'яса і м'ясних продуктів здійснюється ветеринарними та медичними установами. В навчальних мікробіологічних лабораторіях дослідження м'яса можна проводити для визначення його свіжості та придатності для харчування. З цією метою найчастіше використовують методи визначення свіжості м'яса в мазку-відбитку, а також визначення загальної кількості (мікробного числа) мікробів у м'ясі шляхом підрахунку колоній, які виросли на твердому поживному середовищі.

На мікропрепаратах зі свіжого м'яса, взятого з поверхні зразка, в полі зору мікроскопа виявляються тільки поодинокі коки і палички. В середніх шарах м'яса мікроби виявляються дуже рідко. Препарати, як правило, забарвлюються погано.

У препаратах із несвіжого м'яса в полі зору мікроскопа видно десятки різних мікроорганізмів, особливо у мазках-відбитках, виготовлених з поверхні м'яса. Препарати добре забарвлюються. Під час мікроскопування визначають середню кількість мікробів у 20—30 полях зору і результати зіставляють з даними табл. 3.

Таблиця 3 Ознаки свіжості м'яса

Якість м'яса	Дані мікроскопування
Свіже	На препаратах-відбитках мікробів немає або в полі зору виявляються поодинокі клітини коків, дріжджів і паличок. Відсутні залишки розкладу тканин м'яса.
Сумнівної свіжості	У полі зору мікроскопа виявляються до 30 коків і паличок. Видно сліди розкладеної м'язової тканини.
Несвіже	На мікропрепаратах у полі зору понад 30 мікробів, переважно грамнегативних паличок, та велика кількість розкладеної м'язової тканини.

 

Інструктивна картка № 1.

1. Стерильними ножицями або скальпелем з поверхні та з середини зразка виріжте шматочки м'яса завбільшки 2,0-2,5 см.

2. Для виготовлення мазків-відбитків шматочки зрізаною стороною притисніть до стерильного предметного скла. Потім мазок-відбиток висушіть на повітрі, зафіксуйте на полум'ї спиртівки й зафарбуйте за Грамом.

3. Виготовлені препарати розгляньте під мікроскопом при великому збільшенні.

4. Визначте якість м`яса за одержаними даними мікроскопіювання та з допомогою таблиці 3.

Інструктивна картка № 2. Визначення мікробного числа в м'ясі.

1. Відібраний зразок м'яса (100—150 г) помістіть на 1 — 2 хв у кип'яток, щоб вбити мікроби на його поверхні.

2. Стерильним скальпелем виріжте із середніх шарів зразка шматочок масою 1 г і покладіть його в стерильну ступку. Сюди ж додайте 3—5 г стерильного піску і старанно розітріть, водночас додаючи стерильної води до розведення 1:10.

3. З одержаної суспензії зробіть серію розведень. Готові розведення залиште на 1—2 хв для відстоювання, а потім стерильною піпеткою (1 мл) перенесіть у стерильну чашку Петрі, залийте розплавленим МПА, обережно перемішайте і поставте у термостат при температурі 37 °С на дві доби.

4. По закінченні інкубації проведіть підрахунки кількості колоній, які виросли на поживному середовищі, та перерахуйте їх на 1 г м'яса, враховуючи розведення.

 

Розділ 3. Проведення дослідження ефективності роботи факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини”

 

Даний факультативний курс проводився в 9 класі школи ліцею № 15 м. Чернігова. З метою визначення ефективності роботи факультативного курсу нами було запропоновано тестові запитання ознайомлюючого характеру.

Питання для визначення рівня обізнаності учнів

1. Які на вашу думку мікроорганізми відносяться до патогенних для людини?

а) всі;

б) мікроорганізми рослин;

в) лише ті, які паразитують в організмі людини;

г) бактерії;

д) ті, що містять тільки в ґрунтах.

2. Стерилізація це....

а) неповне знищення мікробів та їх спор;

б) повне знищення мікробів та їх спор;

в) не знищуються мікроби та їх спори.

3. Фарбування мікроорганізмів проводять переважно за допомогою барвника:

а) фуксину;

б) метиленового синього;

в) брильянтового зеленого;

г) метилоранжевого;

д) йоду.

4. Промивання мазка проводять

а) дистильованою водою;

б) ефіром;

в) спиртом;

г) розчином Люголя;

д) содою.

5. Для посівів мікроорганізмів використовуються

а) колби на 1 л;

б) пробірки;

в) чашки Петрі;

г) хімічні стакани;

д) предметні скельця.

6. Нормальна мікрофлора тіла людини містить:

а) патогенні організми мікросвіту;

б) віруси;

в) не містить ніяких організмів мікросвіту;

г) містить різні мікроорганізми та бактерії.

7. Мікробне число визначається за методом...

а) Кука;

б) Пастера;

в) Фельгена;

г) Коха;

д) Мора.

8. Про свіжість м`ясних продуктів свідчить наявність та кількість ....

а) коків;

б) паличок;

в) стрептококів;

г) цвільових грибів;

д) коків і паличок.

9. Якість молока вважається “доброю” якщо клітин мікробів в ньому міститься:

а) 1,2 млн.

б) 0,5 млн.

в) 4 млн.

г) 10 млн.

д) 20 млн.

10. Мікроорганізми до ротової порожнини потрапляють переважно...

а) з їжею;

б) з забрудненими руками;

в) з повітрям та водою;

г) мід час лікування;

д) із засобами гігієни.

Опитування проводилося дворазово – до і після виконання програми факультативу.

Результати відповідей наведені в таблиці 4.

 

Таблиця 4. Результати відповідей учнів на питання ознайомлюючого характеру

№ запитання	Кількість відповідей до експерименту		Кількість відповідей після експерименту
	загальна	правильних	загальна	правильних
1	25	10	25	15
2	25	12	25	16
3	25	13	25	16
4	25	17	25	15
5	25	8	25	18
6	25	10	25	17
7	25	14	25	10
8	25	7	25	12
9	25	9	25	15
10	25	7	25	16
Разом	250	107	250	150

 

За одержаними данними експерименту були побудовані діаграми співвідношення якостей відповідей до і після проведення експерименту відповідно до кожного питання (рис. 5.)

 

Номер питання

Рис. 5. Зміна рівня обізнаності учнів після виконання програми факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини”

 

На основі одержаних даних був розрахований коефіцієнт Ст`юдента (t):

 

 

n₁ – загальна кількість відповідей до експерименту;

n₂ – загальна кількість відповідей після експерименту;

m₁ – кількість правильних відповідей до експерименту;

m₂ – кількість правильних відповідей після експерименту;

 

р₁ = m₁/n₁, р₂ = m₂/n₂.

 

р₁ = 107/250 = 0,428;р₂ = 150/250 = 0,600

t = 3,91.

Виходячи з даних таблиць Ст`юдента похибка експерименту становить ‹ 0,1 %, що свідчить про достовірність отриманих результатів.

Після проведення занять факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини” рівень обізнаності з даних питань значно покращився. Одержані дані свідчать про те, що досить вагоме місце в позашкільному та позакласному курсі з біології значне місце займають факультативи, а використання на них цікавого матеріалу викликає значний інтерес в учнів, зацікавленість такого роду проблемами, спонукає до творчого пошуку.

 

Висновки

1. Курс “Мікроорганізми і здоров`я людини” сприяє як загальному навчанню учнів 9 класу, так і підтриманню, зміцненню зацікавленості природою. В той же час курс орієнтує учнів на професійну діяльність мікробіологів, медичних працівників.

2. Вивчення факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини” оптимальне в 9-класі загальноосвітньої школи. В 9 класі учні вже мають основний запас біологічних знань, а даний факультативний курс дає можливість більш повно познайомити учнів зі світом мікроорганізмів.

3. Розроблено програму факультативу, який складається з 34 годин (17 занять): лекції (29 %), лабораторні та семінари (71 %).

4. Досліджено ефективності вивчення курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини” показало підвищення рівня знань учнів з мікробіології, анатомії., фізіології та гігієни людини.

Список використаних джерел

1. Альтшуллер Р.С. Формы организации и эффективность факультативних занятий. // Биология в школе, 1975. - № 4. – С. 22.

2. Бруновт Є.П., Малахова Г.Я., Соколова Є.А. Уроки анатомії, фізіології та гігієни людини. – К.: Рад. школа, 1986. – 235 с.

3. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.

4. Векірчик К.М. Практикум з мікробіології: Навч. посібник. - К.: Либідь, 2001. – 144 с.

5. Верзілін М.М., Корсунська В.М. Загальна методика викладання біології. – К.: Вища школа, 1980. – 345 с.

6. Воронин Л.Г., Маш Р.Д. Методика проведения опытов и наблюдений по анатомии, физиологии и гигиене человека. – М.: Просвещение, 1983. – 220 с.

7. Зверев И.Д. Книга для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека. – М.: Просвещение, 1983. – 300 с.

8. Зверев И.Д., Мягкова А.Н. Общая методика преподавания биологии в средней школе. – М.: Просвещение, 1985. – 285 с.

9. Калинова Г.С., Мягкова А.Н. Методика обучения биологии. – М.: просвещение, 1985. – 305 с.

10. Кузнецова В.І. Методика викладання біології. – Х.: Торсінг, 2001. – 176 с.

11. Матяш Н.Ю., Шабатура М.Н. Біологія людини, 9 кл. Зошит для лабораторних, практичних і контрольних робіт. - Х.: Торсінг, 2000. – 25 с.

12. Методика преподавания факультативных курсов по биологии.. – М.: Просвещение, 1981. – 175 с.

13. Подолян-Шумило М.Г., Познанський С.С. Шкільна гігієна. – К.: Вища школа, 1981. – 256 с.

14. Пяткін В.К, Кривошеїн С.М. Мікробіологія. – К.,1990. – 320 с.

15. Хрипкова А.Г., Колесов Д.Е. Гигиена и здоровье школьников. – М.: Просвещение, 1988. – 300 с.