Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Основой для выполнения расчетов является производственная программа, составленная в курсовой работе по технологии общественного питания и представленная в таблице 1.
Таблица 1 – Производственная программа горячего цеха.
| Номер по СБ | Наименование п\ф, блюд | Выход, г | Кол-во |
| * | Жюльен «Нежнее нежного» | 310 | 52 |
| 8 | Бутерброд с бужениной | 60 | 33 |
| 21 | Закрытый бутерброд с сыром | 85 | 33 |
| 498 | Пудинг из творога с вареньем | 200/30 | 26 |
| 6 | Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 100/40/10 | 74 |
| 981 | Суфле шоколадное | 300 | 75 |
| 988 | Яблоки по-киевски | 100 | 74 |
Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании
Загрузка теплового оборудования определяется по часам максимальной реализации блюд в торговом зале предприятия. Для бутербродного кафе это 14-15 часов, для которых расчетное число потребителей составляет 136 человек.
Коэффициент пересчета для данного часа
К=Nч \Nд(1)
где Nч – количество посетителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки торгового зала, шт.;
Nд – количество посетителей, обслуживаемых за день, шт.;
К=136\1046=0,13191≈0,13.
Число блюд для часа максимальной загрузки зала
nч =К* nд, шт., (2)
где nд – число блюд, реализуемых за день, шт.
Расчет числа блюд, производиться по формуле (2), введен в таблицу 2
Таблица 2 – Реализация блюд в торговом зале бутербродного кафе
| Наименование блюд, п\ф | Число блюд, реализуемых за день, шт | Число блюд, реализуемых с 14 до15ч. |
| Жюльен «Нежнее нежного» | 52 | 7 |
| Бутерброд с бужениной | 33 | 4 |
| Закрытый бутерброд с сыром | 33 | 4 |
| Пудинг из творога с вареньем | 26 | 4 |
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 74 | 10 |
| Суфле шоколадное | 75 | 10 |
| Яблоки по-киевски | 74 | 10 |
Расчет и подбор жарочного шкафа
Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч.
Расчет производится по формуле:
Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3)
где n1- количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия;
n2 - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – число камер в шкафу, шт.;
t – продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.
Время работы шкафа рассчитываем по формуле:
t0=G/Q,(4)
где G – масса выпекаемы изделий, кг;
t0 – общее время = ∑ t;
Q – производительность аппарата, кг\ч.
Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:
G=n*g/1000 (5)
где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;
g – масса одной штуки, г.
К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.
Результаты расчета приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Расчет числа секций жарочного шкафа
| Наименование блюда, п\ф | Кол-во блюд и изделий за рассчи танный период | Вмести мость стандарт ного протвеня, шт или порций | Кол-во протви ней | Продол житель ность тепло вой обра ботки | Обора чива емость за расчет ный период | Коли чество секций |
| Жюльен «Неж нее нежного» | 7 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Бутерброд с бужениной | 4 | 10 | 1 | 40 | 1,5 | 0,34 |
| Закрытый бутерб род с сыром | 4 | 20 | 1 | 3 | 20 | 0,22 |
| Пудинг из творо га с вареньем | 4 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Яблоки с взби тыми сливками и орехами | 10 | 10 | 1 | 5 | 12 | 0,14 |
| Суфле шоколадное | 10 | 10 | 1 | 30 | 2 | 0,07 |
| Яблоки по-киевски | 10 | 10 | 1 | 20 | 3 | 0,09 |
Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации шкафа жарочного ШЖЭ-2
Устройство и принцип работы шкафа жарочного ШЖЭ-2
ШЖЭ-2 работает следующим образом. Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего.
Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчик – реле температуры, при этом должны загореться соответствующие сигнальные лампы. Загрузка функциональных емкостей с нижнего отсека, выгрузка с верхнего.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 170.