Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»

Ознайомлення з характеристикою підприємства, його виробництвом і засобами охорони праці та санітарії

Місце проведення дослідження - ТОВ Караван, Харків.

Юридична адреса: 61068, м. Харків, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героїв праці, 7, 61168.

Форма власності – приватна.

Споживчий попит на продукцію:

При виборі підприємства харчування потенційний спожива орієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат і концепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції за день.

Клас підприємства: заготівельне з цехами:

- Заготівельні: м’ясний, рибний, овочевий цеха;

- Кулінарний: гарячий, салатний;

- Кондитерський цех;

- Пекарня;

- Цех для вироблення пельменів.

ООО Караван складається з трьох закладів – два в м. Харкові та один в Києві.

Режим роботи: бригадний, потижневий.

Таблиця 1 - Характеристика підприємства

Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві

На даному підприємстві є дві форми доставки сировини: транзитна і складська.

Організація транзитної і складської доставки здійснюється двома способами: централізованим, децентралізованим.

Характеристика доставки товарів наведена у таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика доставки товарів

Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві

У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.

Заготівельний цех, який обслуговує тільки власне підприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня в охолоджуваній камері.

На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:

М’ясний;

Рибний;

Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;

Овочевий цех.

Виробнича програма холодного цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.

Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:

· Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;

· Лінія для приготування солодких блюд.

Опис технологічного процесу

Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний

Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.

Висновок

Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:

організаційно – економічною характеристикою підприємства;

системою постачання сировини і збут готової продукції;

виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;

роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;

нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.

В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.

Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»