Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Рецептура № 637
Азу
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина ( боковой и
наружный куски
куски тазобедренной части 216 159 162 119 107 79
Жир животный 15 15 12 12 10 10
топленый пищевой
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежые 47 40 - - - -
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса с овощами - 250 - 250 - 250
Гарнир №744,753,757,759,
760,761,765,766,785 - 350 - 325 - 300
Выход
Технологические требования к основному сырью
Мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Блюдо можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто,
Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить; отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.
Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,
кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.
Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.
Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
Объяснение подбора гарниров и соусов к указанному блюду
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды и т.д.)
Азу отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм – в ресторанах быстрого питания. В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» подача осуществляется в металлической посуде, чаще всего в округлых баранчиках под крышкой, иногда в округлых тарелках.
Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд
Рецептура № 646
ЧАНАХИ
(грузинское национальное блюдо)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2
брутто нетто брутто нетто
Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*
Масса тушеного мяса - 150+12* - 100+12*
Картофель 137 103 96 72
Баклажаны 105 100 79 75
Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15
Перец стручковатый
зеленый 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка (зелень),
укроп 16 12 11 8
Томатное пюре 15 15 10 10
Лук репчатый 18 15 14 12
Помидоры свежие 59 50 47 40
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3
Масса тушеных овощей - 300 - 200
Выход - 462 - 312
Технологические требования к основному сырью
У отделенной грудинки заровненные края, удален излишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.
Технология приготовления
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности в порционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.
Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, с ароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.
Цвет — мяса — коричневый, овощей — свойственный их виду.
Консистенция — мягкая, сочная.
Особенность рецептурного склада: курдючий жир и много специй.
Рецептура № 644
Мясо деликатное
(украинское национальное блюдо)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1 2
брутто нетто брутто нетто
Говядина( грудинка покромка) 185 136 136 100
Шпик 26 25 21 20
Чеснок 1,3 1,0 1 0,8
Лук репчатый 14 12/6 12 10/5
Жир животный топленый
пищевой 4 4 3 3
масса полуфабриката - 167 - 125
Жир животный топленый
пищевой 7 7 6 6
масса готового рулета - 100 - 75
гарнир №744, 759, 761, 762,
792 - 150 - 150
Выход - 250 - 225
В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе— масса пассированного лука.
Технологические требования к основному сырью
Грудинка — мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хря-
щей и нижней трети ребер, без пашины.
Покромка — пласт мяса, снятый со средней части ребер спинно-грудной части, сухожилия удалены.
Технология приготовления
'Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2- 2,5 ч.
При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — поверхность имеет румяную корочку, куски нарезаны по 2 на порцию и уложены на тарелку, политы мясным соком. Гарнир расположен сбоку.
Вкус и запах — тушеного мяса, вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом чеснока и лука.
Цвет — поверхности — румяный, на разрезе — от светло-серого до серого.
Консистенция — мягкая, сочная.
Список литературы
1. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология и организация обществ. Питания. –М.: Экономика, 1987. – 272с.
2. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. – М.: издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480с.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности «Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. – 231с.
4. Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1979ю – 424с.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 208.