Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Микробиологические и физико-химические показатели молока, используемого для производства детских кисломолочных продуктов. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)

В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска использует молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду параметров в соответствии с нормативной документацией (табл.3). Показатели заготовляемого молока приведены в таблице 4.

В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.

                                                                              

                                                                                                  Таблица 3.

Параметры оценки сырого молока .

Параметры	Нормативный документ
Органолептика	ГОСТ 28283-89
Наличие соды	ГОСТ 24065-80
Соматические клетки	ГОСТ 23453-90
Чистота	ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность	ГОСТ 9225-84
Температура	ГОСТ 26754-85
Жир	ГОСТ 30648.1-99
Кислотность	ГОСТ 30648.4-99
Плотность	ГОСТ 3625-84

 

Таблица 4.

Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.

Дата отбора проб

Показатели

Органолептика Наличие соды Кол-во соматич. Кл. в 1 см3 Чистота фильтра Бактер. Обсемен. t ° C Жир % Кисл-сть ° Т Плотность г/см 3 11.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 10°С 3.6 17 1027. 12.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 18 1027.0 13.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 17 1027.3 14.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 10°С 3.5 17 1027.0 15.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 17 1027.2 18.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 17 1027.6 19.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 16 1027.0 20.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.6 16 1026.6 21.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 17 1027.1 22.04.05 Кормовой привкус. - До 500 тыс. 1 1 9°С 3.5 18 1027.0

 

Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.

В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.

Энергия кисло—тообразования (в час.)	Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)	Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.	Температура сквашивания ° С
10	200	1*1011	37+2°С.

 

Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)

 

 

Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.

В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.

Таблица 6.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».

Вид бак. закваски	ТУ	Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.)	Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.)	Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата.
Термофильный Стрептококк вязкий.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	6	1.1*109
Палочка Ацидофильная, вязкая.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	8	1.1*109

 

Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)

Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)

 

Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

     Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.

Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.

 

Таблица 7.

Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.

Название закваски и количество исследований проб.	БГКП	Сгусток	Органические показатели
B.longum (10)	-	Нежный, колющийся.	Вкус кислый
L.acidophilus (10)	-	Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки)	Вкус резкий (острый)
str.thermophilus (10)	-	Плотный, консистенция вязкая.	Вкус кислый, мягкий.

 

Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.

Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для производства кисломолочных продуктов для детского лечебно-профилактического питания.