ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Крем Сироп
 | |
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
| |
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
| Название | Бисквитный п/ф | Масляный крем на сгущенном молоке | Рисовальная масса |
| Применяемое оборудование и инвентарь | Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф | Взбивальная машина | Котелок |
| Режим приготовления | t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36% | t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% | t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2% |
| Определение готовности | Консистенция слабоструктурированная | Крем не растекается, устойчивые складки. | Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
| Формование | Разлив в формы | Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC. | Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС |
| Выпечка | t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин. | Нет | Нет |
| Определение готовности | Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается | Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. | Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
| Требование к качеству | Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры | Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления | Однородной массы, стойкая, не растекающая масса. |
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
| № п/п | Назв. торта | Коли- чество прос-в | Прома- чивание | Просла- ивание | Глаз- ировка верх. пласта | Оформ- ление | Вес | Форма |
| 1 | Банановый | 2 | Кофей- ным соро-пом | Масляным кремом | Шоколад ным кре мом | Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой | 2000 г | Круг- лая |
| 2 | Москва | 3 | Сиропом | Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье | Масля ным белым кремом | Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок | 1000г | Квадратный |
| 3 | Анго | 2 | Сиропом | Абрикосовым мармеладом | Абрикосовым мармеладом | Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. | 2000г | Круг лая |
ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 198.
