Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель ПО, затем в сепаратор молокоотделитель СМ и охладитель О. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок БУ насосом Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора АП, далее на сепаратор-нормализатор СН. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора АП. Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик С2 подают в сыроизготовитель СИ.

В сыроизготовителе СИ в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Сырное зерно после обработки насосом Н5 через отделитель сыворотки ОС подают в тележку для самопрессования ТС.

После самопрессования сыр направляют на прессование, которое осуществляется на прессах П различных конструкций.

Отпрессованный сыр взвешивают на весах Ве, укладывают в контейнеры для подсолки сыра КП и помещают в солильные бассейны БС.

Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра КС1 и направляют на обсушку и созревание.

В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине ММ, обсушивают на сушилке СС и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине Ву. Затем сыр поступает в камеры созревания КС2. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется.[3]

Приемка молока

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме.

Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:

группу чистоты - по ГОСТ 8218-56;

массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69;

плотность но ГОСТ 3625-84.

Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:

класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;

наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ 23454-79:

бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в сответсгвии с ГОСТ 9225-84.

Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Подготовка молока к выработке сыра

Резервирование молока

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе[1].

Созревание молока

Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

Тепловая обработка молока

От механических примесей молоко очищают в центробежных молокоочистителях. Наибольший эффект в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-40°С молока[4]

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.ю а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 90 до 92°С с выдержкой от 20 до 25°С[1].

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр[5]

Нормализация молока

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора- нормализатора.

После заполнения сыроизготовителя в молоке ещё раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или сливки[1].

Подготовка молока к свёртыванию