Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и приобретает коричневую окраску. Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет.

Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов, содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Это препятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся в листе, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.

Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.

Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.

Чем чайные напитки отличаются от чая?

Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).