Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.
В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Практическая работа № 1.
| Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде поступают в продажу |
| Осетровые | осетр | белое, жирное, вкусное | в живом, в мороженном, копченом, консервированном… |
| Севрюга | Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами | мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. | |
| Лососевые | Северный лосось (семга) | Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. | мороженой |
| Лох | Тощее, менее вкусное чем у семги | мороженой | |
| Белорыбица | Нежное, жирное (18-26%) | Перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия | |
| Омуль | Вкусное, питательное, жирность 7-15% | Соленом и горячего копчения | |
| Тугун | Жирность 8-12% | Пряной посол | |
| Сибирская ряпушка | Нежное, жирность 3-6% | Пряной посол | |
| Горбуша | Красное, вкусное, жирность7,5% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кета | Красное, жирность до 12% | Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом | |
| Чавыча | Красное, вкусное, жирность11-13% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Нерка | Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кижуч | Красное, вкусное, жирность 6-9%, | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Форель | Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. | живом | |
| Карповых | Сазан | Нежное, вкусное, жирное | живом |
| Лещ | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | мороженном | |
| Вобла каспийская | Средняя жирность - 2,5% | Вяленая, копченая | |
| Тарань | Нежное, вкусное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Рыбец | Нежное, жирное | Вяленая, копченая, соленая. | |
| Шемая | Вкусное, жирное | Вяленая, копченая | |
| Чехонь | Нежное, сладковатое, костистое | Вяленая, копченая | |
| Белоглазка | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Жерех | Жирность 1-8%, белое | Вяленая, копченая | |
| Усач | Вкусное, жирное | Идет в посол с последующем вялением или копчением |
Мороженная рыба и филе.
Какую рыбу называют мороженной
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до - 6…-10°С и ниже.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 410.