Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляю­щих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональ­ных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, осо­бенностей сырья, технологии получения го­тового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1 Характеристика состава пищевой добавки;

2 Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;

3 Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;

4 Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;

5 Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;

6 Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;

7 Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;

8 Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного фун­кционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не прово­диться.

При использовании пищевых добавок, как следует из рассмотренной схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно уве­личивать степень риска, возможного неблагоприятного действия про­дукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продук­тов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пи­щевых добавок (ДСП).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в ми­нимально необходимом для достижения технологического эффекта ко­личестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) – сложный и очень дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внима­ния и совершенствования.

Лекция №20

Тема: Основные классы пищевых добавок

1 Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

2 Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

3 Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

4 Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

5 Биологически активные добавки

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов пи­тания, являются пищевые красители (Е100-Е182).

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продук­тов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промыш­ленности применяются с давних времен. В условиях современных пище­вых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении про­дукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для по­требителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природ­ные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные красители являются более безопасными их обычно выделяют из природных источни­ков (растения, отходы их переработки) в виде смеси различных по своей химической природе соедине­ний, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (красно-жёлтый цвет), антоцианы (красный, пурпурно-красный цвет), флавоноиды (жёлтый, красный цвет), хлорофиллы (зелёный цвет).

При­родные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и ще­лочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться мик­робиологической порче.

Синтетические красители обладают значительными технологически­ми преимуществами по сравнению с большинством натуральных краси­телей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувстви­тельны к различным видам воздействия, которым подвергается матери­ал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители – это представители нескольких классов органических соединений: азокрасители; хинолиновые; индигоидные красители.

В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества (диоксид серы) или вещества, стабилизирующие окраску (нитрат натрия, нитриты натрия и калия стабилизируют красный цвет мяса и мясных продуктов). Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствую­щее (например, консервирующее) действие. Наиболее часто используемые цветокорректирующие материалы – диок­сид серы, нитрат и нитрит калия и натрия.