Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Введение

«Биохимия молока и молочных продуктов» является дисциплиной специального цикла и служит научной основой для последующего изучения технологии молока и молочных продуктов.

При изучении данной дисциплины используются достижения смежных наук, таких, как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология и биохимия питания.

Содержание дисциплины включает изучение химического состава молока с рассмотрением химической природы, пищевой ценности и биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки, а также биохимических и физико-химических процессов, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов.

Знание основ биохимии молока и молочных продуктов позволит будущим специалистам правильно организовывать производство, совершенствовать технологические процессы и повышать качество молочных продуктов.

Целью преподавания дисциплины «Биохимия молока и молочных продуктов» является приобретение студентами теоретических знаний, умений и навыков, необходимых для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

В ходе изучения дисциплины Биохимия молока и молочных продуктов» выпускник должен:

иметь представление:

· об основных научно-технических проблемах и перспективах развития в области биохимии молока и молочных продуктов;

· о роли молока и его отдельных компонентов в обеспечении полноценного и сбалансированного питания населения.

знать:

· химический состав молока;

· характеристику основных компонентов молока: их структуру, состав, физико-химические свойства;

· физико-химические, бактерицидные, органолептические и технологические свойства молока;

· влияние различных факторов на состав и свойства молока;

· биохимические и физико-химические изменения молока при его обработке;

· биохимические и физико-химические процессы при производстве различных молочных продуктов;

· теоретические основы методов контроля состава и свойства молока.

уметь:

1. определять содержание основных компонентов молока;

2. определять физико-химические и органолептические свойства молока;

3. определять способы фальсификации молока;

4. проводить фракционирование белков молока;

5. определять константы молочного жира;

6. теоретически обосновывать выбор технологических параметров обработки молока при производстве различных молочных продуктов.

 

Объем курса «Биохимия молока и молочных продуктов» предполагает 10 часов – лекционных занятий, 24 часа – лабораторных занятий и 108 часов – самостоятельная работа студента. Контроль знаний студентов осуществляется:

· поверка домашней контрольной работы – 9 семестр;

· проверка итоговой контрольной работы – 9 семестр;

· зачет в объеме выполненных лабораторных работ – 9 семестр;

· экзамен – 9 семестр.

Дисциплина «Биохимия молока и молочных продуктов» включает 10 основных тем:

1. Составные части молока;

2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока;

3. Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов;

4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке;

5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого;

6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра;

7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла;

8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ;

9.  Биохимические основы производства детских молочных продуктов;

10.  Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.

Работа студентов заочной формы обучения по данной дисциплине состоит из самостоятельной работы с литературой и данными методическими указаниями, работы на очной сессии при кафедре «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».

Самостоятельную работу по курсу рекомендуется проводить следующим образом: в начале следует внимательно ознакомиться с программой всего курса и рекомендуемой литературой, чтобы иметь общее представление о курсе, затем можно приступать к последовательной проработке основных тем курса, используя рекомендованную литературу.

Проработав материал. Следует приступить к повторению его по каждому вопросу согласно программе, не используясь литературными источниками. необходим сосредоточить внимание на наиболее важных моментах изучаемой темы и убедиться в эффективности усвоения материала. В случае затруднения следует обратиться за консультацией к преподавателю кафедры «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».

 

 

1. Программа учебной дисциплины с методическими указаниями

по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля

 

Составные части молока

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая обра­зуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскарм­ливания новорожденного. Средний упрошенный состав ко­ровьего молока представлен на рис. 1.

Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменя­ется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий со­держания, техники доения и т.д.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока

1.1.1 Вода в составе молока

В молоке содержится в среднем 88 % воды (с колебаниями от 86 до 89 %). Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неоди­накова.

Большая часть воды молока (84,5 - 85%) находится в свободном состоянии, т. е. может при­нимать участие в биохимических реакциях. Сво­бодная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических ве­ществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно пре­вратить в состояние льда при замораживании мо­лока или удалить при сгущении и высушивании.

Меньшая часть (3 - 3,5%) воды находится в связанном состоянии. Существует 2 формы связи воды в молоке:

1. Адсорбционно связанная вода удерживается молекулярны­ми силами около поверхности коллоидных час­тиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). При адсорбировании диполи воды располагают­ся несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой

Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) на­зывают гидратной или водной оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц, а также жировых шари­ков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями, и по свойствам она не отличается от свободной воды.

2. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристалли­зационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С₁₂Н₂₂0₁₁ Н₂0).

Связанная вода по своим свойствам отличается от свобод­ной. Она не замерзает при низ­ких температурах (ниже - 40°С), не растворяет соли, сахар. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. По количеству связанной воды обычно судят о гидро­фильности белков, т.е. способ­ности связывать всю влагу (влагу первого и последующих слоев).

 

1.1.2 Классификация белков молока

В молоке содержится в среднем около 3,2% белков, колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Белки, входя­щие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.

Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы бел­ков:

· Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9%. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1; водород - 7,1; кислород - 22,8; азот - 15,4; сера - 0,8; фосфор - 0,8. Он содержит несколько фракций, отличающихся аминокислот­ным составом, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту. В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл, представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция. Казеин – комплекс 4 фракций: α_s1, α_s2, β, χ. Фракции имеют различный аминокислотный состав и отличаются друг от друга заменой одного или двух аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). В состав ККФК также вхо­дит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.

· Сывороточные белки: После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6 - 4,7) в сыворотке остается около 0,6 % белков, которые называют сывороточны­ми. Они состоят из |β-лактоглобулина, α-лактальбумина, иммуноглобу­линов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина.

· Белки оболочек жировых шариков: К ним относятся белки, являющие­ся структурными элементами оболочек жировых шариков и способствую­щие их стабильности во время технологической обработки. Они могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки, пронизы­вать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки. Некоторые из них обладают свойствами ферментов.

1.1.3 Молочный жир

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5% .Он представля­ет собой смесь многочисленных триглице­ридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 - 2,6% всех глицеридов). Триглицериды молочного жира содержат, как правило, остатки раз­ных кислот.

В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов корм­ления, стадии лактации, времени года, породы животных и т. д. В соста­ве жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасы­щенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 - 47%, зи­мой - 25-39%).

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят тем­пературу плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим - число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

1.1.4 Молочный сахар

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4 - 4,9%).

Брожение- это процесс глубокого распада молочного сахара (без уча­стия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При бро­жении молочный сахар распадается на более простые соединения: кис­лоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, не­обходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от обра­зующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влия­нием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

                            Лактоза        Глюкоза    Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре­акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

 

С₆Н₁₂О₆ → 2 СН₃СОСООН

                              Лактоза      Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимо­сти от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определя­ются специфическими особенностями (составом ферментов) микроор­ганизмов.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кис­ломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое броже­ние происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созрева­нии сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, со­ветский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных про­дуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолоч­ных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.

 

1.1.5 Минеральные вещества

В золе молока, содержание которой составляет 0,7 - 0,8%, обнаруже­ны следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.

1.1.6 Ферменты молока

Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового жи­вотного, выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть образуется в клетках молочной железы и переходит в мо­локо во время секреции. Меньшая часть, переходит в молоко из крови животного.

В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков. К основным ферментам молока относятся: дегидрогеназы, пероксидаза, каталаза, липазы, фосфатазы, протеазы (протеолитические ферменты), лактаза, амилаза и лизоцим (мурамидаза).

 

1.1.7 Витамины молока

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нор­мального развития человека. Они попадают в него из поедаемо­го животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лак­тации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменя­ется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгуще­нии, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

 

 

1.1.8 Гормоны и газы

В молоко из крови переходят гормоны (от греч. hormaino - привожу в движение, побуждаю) - химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и бел­ками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.).

Молоко при получении и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов, растворенных в молоке, составля­ет около 80 - 120 мг в 1 кг молока. Из них на долю углекислого газа при­ходится 50 - 70%, кислорода – 5 - 10%, азота - 20 - 30%.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и ус­танавливается на определенном уровне. Затем в процессе хранения вслед­ствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислоро­да, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготов­ляемого молока.

 

1.1 9  Посторонние химические вещества

Из организма животного в молоко могут переходить различные хими­ческие вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продук­тов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и де­зинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные веще­ства, токсины, нитраты, нитриты и пр.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Каков средний химический состав коровьего молока?

2. Массовые доли каких составных частей молока контролируются на молочных предприятиях?

3. В каком состоянии находится вода в молоке?

4. Что представляют собой белки? Их основные свойства и состав.

5. Перечислите главные белки молока и их биологические функции.

6. Дайте характеристику казеина и его фракциям.

7. Назовите основные сывороточные белки.

8. Что представляет собой молочный жир?

9. Перечислите физические и химические свойства молочного жира.

10. Напишите формулу лактозы и опишите ее свойства.

11. Основные виды брожения лактозы?

12. Какие углеводы встречаются в молоке?

13. Назовите основные макроэлементы молока.

14. Назовите основные микроэлементы молока.

15. Дайте определения ферментов и расскажите об их свойствах.

16. Назовите окислительно-восстановительный ферменты молока.

17. Перечислите гидролитические ферменты молока.

18. Назовите основные водорастворимые витамины молока.

19. Назовите основные жирорастворимые витамины молока.

Свойства молока

1.2.1  Физико-химические свойства молока

Титруемая кислотность выражается в условных единицах – градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, ко­торое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см³ молока, раз­бавленного вдвое водой. Кислотность свежевыдоенного молока, в сред­нем, составляет 16 - 18 ^оТ. Титруемая кислотность молока обусловлена на­личием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углеро­да. Белки дают 4 - 5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 1°Т, СО₂ и другие составные части молока - 1 - 2°Т.

Активная кислотность выражается концентра­цией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель свежего молока колеблется в пределах 6,55 - 6,75. Активная кислотность не совпадает с титруемой. При хране­нии сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно бы­стрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буфер ностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов.

Окислительно-восстановительный потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электро­ны (атомы водорода).

Плотность молока - это масса молока при 20°С, заключенная в еди­нице объема (кг/м3). Ее определяют ареометрическим методом. Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем со­ставных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3): молоч­ный жир — 922, белки — 1391, молочный сахар —1610, соли — 2857.

Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части ее относительно другой. В среднем, вязкость молока при 20°С равна 1,8*10^-3 Пас с колебаниями от 1,3*10^-3 до 2,2*10^-3Па с. Вязкость молока за­висит от содержания белков, жира и их агрегатного состоя­ния. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, го­могенизации и тепловой обработки вязкость молока изменя­ется.

 

1.2.2  Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­ чивость и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи­ востью (термостабильностью) - способностью при высоких температу­рах сохранять первоначальные свойства.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физико-химические свойства молока контроли­руют на молочных заводах?

2. Можно ли точно определить количество добавленной к молоку воды по его плотности?

3. Назовите основные технологические свойства молока. При выработке каких молоч­ных продуктов надо их контролировать?

 

Задания для домашней контрольной работы

В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу.

Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре шифра закрепленного за студентом. Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными.

Варианты контрольных работ:

1 вариант:

1. Основные ферменты молока.

2. Изменение составных частей молока при тепловой обработке.

2 вариант:

1. Физико-химические процессы при производстве мороженого

2. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров.

3 вариант:

1. характеристика молочного жира.

2. Биохимические и физико-химические процессы при холодильной обработки молока.

4 вариант:

1. Характеристика молочного сахара.

2. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.

5 вариант:

1. Характеристика минеральных веществ и витаминов молока.

2. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.

6 вариант:

1. Технологические и физико-химические свойства молока.

2. Физико-химические процессы при механической обработке молока.

7 вариант:

1. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов.

2. Изменение молочного жира во время хранения сливочного масла.

8 вариант:

1. Физико-химические процессы при производстве молочного сахара.

2. Формирование структура, консистенции и рисунка сыра.

9 вариант:

1. Биохимические процессы при производстве детских молочных продуктов.

2. Фракционирование белков молока.

10 вариант:

1. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов.

2. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров.

 

Перечень лабораторных работ

1. Изучение и освоение методов определения химического состава молока.

2. Изучение физико-химических свойств молока.

3. Определение фальсификации молока

4. Изучение и определение органолептических, физико-химических и технологических свойств молока

5. Изучение фракционного состава белков молока

6. Определение констант молочного жира.

7. Влияние тепловой обработки на сохранность витамина С

8. Определение пастеризации молока и молочных продуктов пробами на фосфатазу и пероксидазу.

 

4. Экзаменационные вопросы

1. Пищевая ценность молока, роль ученых в развитие науки о молоке

2. Химический состав молока. Факторы, влияющие на состав молока

3. Характеристика воды в составе молока

4. Состав и строение белков. Классификация белков молока

5. Характеристика основных свойств и фракционного состава казеина

6. Характеристика основных свойств и фракционного состава сывороточных белков

7. Классификация и строение липидов

8. Глицеридный состав и физико-химические свойства молочного жира

9. Константы молочного жира

10.  Классификация, состав и строение углеводов

11.  Молочный сахар, основные физические свойства

12.  Лактоза, основные химические свойства

13.  Классификация видов брожения при производстве молочных продуктов

14.  Минеральные вещества в составе молока

15.  Ферменты в составе молока

16.  Витамины в составе молока

17.  Посторонние химические вещества в составе молока

18.  Физико-химические свойства молока

19.  Органолептические свойства молока

20.  Технологические свойства молока

21.  Бактерицидные свойства молока

22.  Пороки молока

23.  Биохимические и физико-химические изменения молока при его охлаждении и замораживании

24.  Биохимические и физико-химические изменения молока при его центробежной очистки и сепарировании

25.  Биохимические и физико-химические изменения молока при его перекачивании и перемешивании

26.  Биохимические и физико-химические изменения молока при его гомогенизации

27.  Изменение составных частей молока при тепловой обработке

28.  Брожение молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов

29.  Коагуляция казеина и гелеобразование при производстве кисломолочных продуктов

30.  Физико-химические процессы при производстве мороженого

 

Введение

«Биохимия молока и молочных продуктов» является дисциплиной специального цикла и служит научной основой для последующего изучения технологии молока и молочных продуктов.

При изучении данной дисциплины используются достижения смежных наук, таких, как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология и биохимия питания.

Содержание дисциплины включает изучение химического состава молока с рассмотрением химической природы, пищевой ценности и биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки, а также биохимических и физико-химических процессов, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов.

Знание основ биохимии молока и молочных продуктов позволит будущим специалистам правильно организовывать производство, совершенствовать технологические процессы и повышать качество молочных продуктов.

Целью преподавания дисциплины «Биохимия молока и молочных продуктов» является приобретение студентами теоретических знаний, умений и навыков, необходимых для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

В ходе изучения дисциплины Биохимия молока и молочных продуктов» выпускник должен:

иметь представление:

· об основных научно-технических проблемах и перспективах развития в области биохимии молока и молочных продуктов;

· о роли молока и его отдельных компонентов в обеспечении полноценного и сбалансированного питания населения.

знать:

· химический состав молока;

· характеристику основных компонентов молока: их структуру, состав, физико-химические свойства;

· физико-химические, бактерицидные, органолептические и технологические свойства молока;

· влияние различных факторов на состав и свойства молока;

· биохимические и физико-химические изменения молока при его обработке;

· биохимические и физико-химические процессы при производстве различных молочных продуктов;

· теоретические основы методов контроля состава и свойства молока.

уметь:

1. определять содержание основных компонентов молока;

2. определять физико-химические и органолептические свойства молока;

3. определять способы фальсификации молока;

4. проводить фракционирование белков молока;

5. определять константы молочного жира;

6. теоретически обосновывать выбор технологических параметров обработки молока при производстве различных молочных продуктов.

 

Объем курса «Биохимия молока и молочных продуктов» предполагает 10 часов – лекционных занятий, 24 часа – лабораторных занятий и 108 часов – самостоятельная работа студента. Контроль знаний студентов осуществляется:

· поверка домашней контрольной работы – 9 семестр;

· проверка итоговой контрольной работы – 9 семестр;

· зачет в объеме выполненных лабораторных работ – 9 семестр;

· экзамен – 9 семестр.

Дисциплина «Биохимия молока и молочных продуктов» включает 10 основных тем:

1. Составные части молока;

2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока;

3. Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов;

4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке;

5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого;

6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра;

7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла;

8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ;

9.  Биохимические основы производства детских молочных продуктов;

10.  Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.

Работа студентов заочной формы обучения по данной дисциплине состоит из самостоятельной работы с литературой и данными методическими указаниями, работы на очной сессии при кафедре «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».

Самостоятельную работу по курсу рекомендуется проводить следующим образом: в начале следует внимательно ознакомиться с программой всего курса и рекомендуемой литературой, чтобы иметь общее представление о курсе, затем можно приступать к последовательной проработке основных тем курса, используя рекомендованную литературу.

Проработав материал. Следует приступить к повторению его по каждому вопросу согласно программе, не используясь литературными источниками. необходим сосредоточить внимание на наиболее важных моментах изучаемой темы и убедиться в эффективности усвоения материала. В случае затруднения следует обратиться за консультацией к преподавателю кафедры «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».

 

 

1. Программа учебной дисциплины с методическими указаниями

по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля

 

Составные части молока

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая обра­зуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскарм­ливания новорожденного. Средний упрошенный состав ко­ровьего молока представлен на рис. 1.

Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменя­ется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий со­держания, техники доения и т.д.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока

1.1.1 Вода в составе молока

В молоке содержится в среднем 88 % воды (с колебаниями от 86 до 89 %). Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неоди­накова.

Большая часть воды молока (84,5 - 85%) находится в свободном состоянии, т. е. может при­нимать участие в биохимических реакциях. Сво­бодная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических ве­ществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно пре­вратить в состояние льда при замораживании мо­лока или удалить при сгущении и высушивании.

Меньшая часть (3 - 3,5%) воды находится в связанном состоянии. Существует 2 формы связи воды в молоке:

1. Адсорбционно связанная вода удерживается молекулярны­ми силами около поверхности коллоидных час­тиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). При адсорбировании диполи воды располагают­ся несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой

Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) на­зывают гидратной или водной оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц, а также жировых шари­ков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями, и по свойствам она не отличается от свободной воды.

2. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристалли­зационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С₁₂Н₂₂0₁₁ Н₂0).

Связанная вода по своим свойствам отличается от свобод­ной. Она не замерзает при низ­ких температурах (ниже - 40°С), не растворяет соли, сахар. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. По количеству связанной воды обычно судят о гидро­фильности белков, т.е. способ­ности связывать всю влагу (влагу первого и последующих слоев).

 

1.1.2 Классификация белков молока

В молоке содержится в среднем около 3,2% белков, колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Белки, входя­щие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.

Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы бел­ков:

· Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9%. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1; водород - 7,1; кислород - 22,8; азот - 15,4; сера - 0,8; фосфор - 0,8. Он содержит несколько фракций, отличающихся аминокислот­ным составом, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту. В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл, представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция. Казеин – комплекс 4 фракций: α_s1, α_s2, β, χ. Фракции имеют различный аминокислотный состав и отличаются друг от друга заменой одного или двух аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). В состав ККФК также вхо­дит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.

· Сывороточные белки: После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6 - 4,7) в сыворотке остается около 0,6 % белков, которые называют сывороточны­ми. Они состоят из |β-лактоглобулина, α-лактальбумина, иммуноглобу­линов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина.

· Белки оболочек жировых шариков: К ним относятся белки, являющие­ся структурными элементами оболочек жировых шариков и способствую­щие их стабильности во время технологической обработки. Они могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки, пронизы­вать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки. Некоторые из них обладают свойствами ферментов.

1.1.3 Молочный жир

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5% .Он представля­ет собой смесь многочисленных триглице­ридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 - 2,6% всех глицеридов). Триглицериды молочного жира содержат, как правило, остатки раз­ных кислот.

В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов корм­ления, стадии лактации, времени года, породы животных и т. д. В соста­ве жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасы­щенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 - 47%, зи­мой - 25-39%).

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят тем­пературу плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим - число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

1.1.4 Молочный сахар

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4 - 4,9%).

Брожение- это процесс глубокого распада молочного сахара (без уча­стия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При бро­жении молочный сахар распадается на более простые соединения: кис­лоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, не­обходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от обра­зующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влия­нием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

                            Лактоза        Глюкоза    Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре­акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

 

С₆Н₁₂О₆ → 2 СН₃СОСООН

                              Лактоза      Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимо­сти от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определя­ются специфическими особенностями (составом ферментов) микроор­ганизмов.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кис­ломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое броже­ние происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созрева­нии сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, со­ветский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных про­дуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолоч­ных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.

 

1.1.5 Минеральные вещества

В золе молока, содержание которой составляет 0,7 - 0,8%, обнаруже­ны следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.

1.1.6 Ферменты молока

Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового жи­вотного, выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть образуется в клетках молочной железы и переходит в мо­локо во время секреции. Меньшая часть, переходит в молоко из крови животного.

В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков. К основным ферментам молока относятся: дегидрогеназы, пероксидаза, каталаза, липазы, фосфатазы, протеазы (протеолитические ферменты), лактаза, амилаза и лизоцим (мурамидаза).

 

1.1.7 Витамины молока

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нор­мального развития человека. Они попадают в него из поедаемо­го животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лак­тации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменя­ется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгуще­нии, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

 

 

1.1.8 Гормоны и газы

В молоко из крови переходят гормоны (от греч. hormaino - привожу в движение, побуждаю) - химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и бел­ками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.).

Молоко при получении и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов, растворенных в молоке, составля­ет около 80 - 120 мг в 1 кг молока. Из них на долю углекислого газа при­ходится 50 - 70%, кислорода – 5 - 10%, азота - 20 - 30%.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и ус­танавливается на определенном уровне. Затем в процессе хранения вслед­ствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислоро­да, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготов­ляемого молока.

 

1.1 9  Посторонние химические вещества

Из организма животного в молоко могут переходить различные хими­ческие вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продук­тов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и де­зинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные веще­ства, токсины, нитраты, нитриты и пр.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Каков средний химический состав коровьего молока?

2. Массовые доли каких составных частей молока контролируются на молочных предприятиях?

3. В каком состоянии находится вода в молоке?

4. Что представляют собой белки? Их основные свойства и состав.

5. Перечислите главные белки молока и их биологические функции.

6. Дайте характеристику казеина и его фракциям.

7. Назовите основные сывороточные белки.

8. Что представляет собой молочный жир?

9. Перечислите физические и химические свойства молочного жира.

10. Напишите формулу лактозы и опишите ее свойства.

11. Основные виды брожения лактозы?

12. Какие углеводы встречаются в молоке?

13. Назовите основные макроэлементы молока.

14. Назовите основные микроэлементы молока.

15. Дайте определения ферментов и расскажите об их свойствах.

16. Назовите окислительно-восстановительный ферменты молока.

17. Перечислите гидролитические ферменты молока.

18. Назовите основные водорастворимые витамины молока.

19. Назовите основные жирорастворимые витамины молока.

Свойства молока

1.2.1  Физико-химические свойства молока

Титруемая кислотность выражается в условных единицах – градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, ко­торое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см³ молока, раз­бавленного вдвое водой. Кислотность свежевыдоенного молока, в сред­нем, составляет 16 - 18 ^оТ. Титруемая кислотность молока обусловлена на­личием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углеро­да. Белки дают 4 - 5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 1°Т, СО₂ и другие составные части молока - 1 - 2°Т.

Активная кислотность выражается концентра­цией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель свежего молока колеблется в пределах 6,55 - 6,75. Активная кислотность не совпадает с титруемой. При хране­нии сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно бы­стрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буфер ностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов.

Окислительно-восстановительный потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электро­ны (атомы водорода).

Плотность молока - это масса молока при 20°С, заключенная в еди­нице объема (кг/м3). Ее определяют ареометрическим методом. Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем со­ставных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3): молоч­ный жир — 922, белки — 1391, молочный сахар —1610, соли — 2857.

Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части ее относительно другой. В среднем, вязкость молока при 20°С равна 1,8*10^-3 Пас с колебаниями от 1,3*10^-3 до 2,2*10^-3Па с. Вязкость молока за­висит от содержания белков, жира и их агрегатного состоя­ния. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, го­могенизации и тепловой обработки вязкость молока изменя­ется.

 

1.2.2  Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­ чивость и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи­ востью (термостабильностью) - способностью при высоких температу­рах сохранять первоначальные свойства.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физико-химические свойства молока контроли­руют на молочных заводах?

2. Можно ли точно определить количество добавленной к молоку воды по его плотности?

3. Назовите основные технологические свойства молока. При выработке каких молоч­ных продуктов надо их контролировать?

 

Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов

1.3.1 Зоотехнические факторы

Стадия лактации. Продолжительность лактационного периода у коров, в среднем, со­ставляет 305 дней. Его можно разделить на три периода: молозивный (продолжается 7-10, а иногда 15 дней после отела), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период получения ста­родойного молока (7-15 дней перед запуском коровы).

Молоко, полученное в первые дни после отела, называется молози­ вом. Оно значительно отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и при­годностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бу­рый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую кон­систенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем нормальное мо­локо. В нем содержится больше каротина, витаминов (A, D, В,, В₂ и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40°Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6 - 10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действи­ем сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жи­ровые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молоко, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные предприятия.

Дальнейшие изменения химического состава в течение лактацион­ного периода (при полноценном кормлении и нормальных условиях со­держания) незначительны.

В стародойном молоке повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание молочного сахара, кислотность снижается до 15 - 16°Т, а иногда до 6 - 12°Т. Вкус стародойного молока из-за повышен­ного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертыва­ется сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеино­вые мицеллы. Стародойное молоко нельзя перерабатывать. Молоко в последние 7 дней лактации не подлежит сдаче на молочный предприятия.

Порода скота. Коровы разных пород имеют неодинаковую продуктивность и состав молока.

Высокая жирность молока у коров красной горбатовской, тагильской пород, низкая - у коров черно-пестрой породы. Максимальное содержа­ние белков (3,2 - 3,5%) характерно для молока коров джерсейской, крас­ной горбатовской, ярославской, симментальской пород, среднее (3,1 - 3,2%) - для молока коров красной степной, швицкой и бестужевской пород, и минимальное (2,9 - 3,1%) - для молока коров черно-пестрой породы.

Технологические свойства молока различных пород скота неодина­ковы. Например, молоко коров симментальской, костромской, швиц­кой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термо­устойчивостью. Жировые шарики крупнее в молоке коров красной гор­батовской, ярославской пород, и мельче в молоке коров красной степ­ной и черно-пестрой.

Состояние здоровья животных. Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. При заболевании животных (туберкулезом, бруцелле­зом и др.) могут резко изменяться химический состав и свойства молока.

В молоке коров, больных туберкулезом в начальной стадии, повыша­ется содержание жира, уменьшается количество белка. Кислотность мо­лока снижается до 14°Т, вкус молока не меняется. В дальнейшем резко уменьшается содержание молочного сахара, жира, увеличивается содер­жание белка, кислотность понижается до 7°Т, молоко приобретает мыль­ный, соленый вкус.

В молоке коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, незна­чительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается количество казеина и молочного сахара. Оно содержит повышенное ко­личество лейкоцитов, клеток микроорганизмов.

При заболевании скота ящуром наблюдается резкое падение удоев. В молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность молока понижается, оно приобретает горьковатый привкус. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.

Молоко коров больных маститом изменяется в зависимости от сте­пени заболевания.  В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание ка­зеина, а количество сыворо­точных белков возрастает. В молоке повышено содержание лейкоци­тов и других соматических клеток, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кис­лотность молока понижается до 12 -15°Т, рН повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1024 - 1025 кг/м³.

Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. Молочно­кислые бактерии в таком молоке развиваются медленно.

Рацион кормления. Скармливание животным большого количества льняных и подсолнеч­ных жмыхов приводит к повышению жирности молока и увеличению в молочном жире количества ненасыщенных жирных кислот. Жир приоб­ретает мягкую, мажущуюся консистенцию, имеет пониженную точку плавления, нестоек при хранении. При скармливании больших количеств кормовой свеклы, картофеля, соломы в молочном жире повышается со­держание насыщенных жирных кислот, и он приобретает твердую и крошливую консистенцию.

Если животным дают корм, бедный солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кис­лыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характе­ризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной сверты­ваемостью.

Отдельные виды кормов воздействуют на вкус и запах молока. Так, при скармливании животным больших количеств кормовой свеклы, ка­пусты, силоса (особенно силоса из кукурузы и брюквы), зеленой ржи, зеленого ячменя молоко приобретает кормовой привкус. При поедании коровами некоторых сорняков и трав (полынь, лютик, пижма, дикий чеснок, лук, полевой хвощ и др.) молоко приобретает не­приятные привкусы - горький, чесночный, луковый, мыльный и др.

Время года. Состав сборного молока и молока отдельных животных в течение года непостоянен. Под влиянием одновременно действующих факторов (ста­дия лактации, рацион кормления, условия содержания и т. д.) происхо дят сезонные изменения содержания основных компонентов молока и некоторых его свойств. Наибольшим сезонным изменениям подверга­ется содержание жира и белка.

Минимальное содержание жира и белка наблюдается в молоке вес­ной и в начале лета, максимальное - осенью и зимой. Весной молоко характеризуется также меньшим количеством кальция, свободных ами­нокислот, витаминов. В нем хуже развиваются молочнокислые бактерии, снижается их энергия кислотообразования.

Следовательно, в молоке в зависимости от времени года меняется со­держание основных компонентов, определяющих расход сырья, и его технологические свойства (сычужная свертываемость, термоустойчи­вость). Меньше всего сухих веществ, жира, белков, минеральных веществ, витаминов содержится в молоке весной. Все это необходимо учитывать при производстве сыра, творога, масла, консервов и других молочных продуктов.

1.3.2  Фальсификация молока

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фаль­сификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного мо­лока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиа­ка) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т. п. При фальсификации нарушается естественное со­отношение между составными частями молока, изменяются его физи­ко-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное мо­локо (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление во­дой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают кос­венным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока по­нижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по темпера­туре замерзания, которая при разбавлении водой повышается.

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации до­бавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быст­ро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие зоотехнические факторы влияют на состав и свойства молока?

2. Какие виды кормов могут отрицательно влиять на органолептические и технологические свойства молока?