Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»
/ / к.т.н., доцент Горячева Е.Д. /
(Подпись)
«___» _____________ 201_ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Анализ опасных технологических процессов в пищевом производстве»
на тему:
«Анализ опасных технологических процессов в производстве мармелада»
Направление подготовки: 20.03.01 - Техносферная безопасность
Профиль подготовки: Охрана природной среды и ресурсосбережение в пищевой промышленности
Выполнил: студент группы 17-Э-3
/ / Моисеев Д.А. /
(Подпись)
Научный руководитель:
/ / Кандидат технических наук Мурашов И.Д. /
(Подпись)
Дата защиты курсовой работы: «___» ____________ 201_ г.
Оценка: _____________
Москва, 2018 г.
Оглавление
Введение……………………………………………………..…..3
Основные понятия…………………………………………..…..4
Описание продукта……………………………………….…......7
Химический состав и пищевая ценность мармелада ….……...9
Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения
………………………………………………………………….…11
Качество мармелада, реализуемого в Российской федерации и СНГ …………………………………………………………………....13
Линии и оборудование для производства мармелада на пектине …………………………………………………………………...15
Критические Контрольные Точки (ККТ).…………………….18
Анализ опасностей …………………………………………….19
Опасные производственные факторы…………………….......20
Личная гигиена…………………………………………..……..20
Заключение……………………………………………………...21
Литературные источники……………………………………....22
Введение
Питание – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.
Процесс обеспечения качества кондитерской продукции складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.
Основные понятия
| термин | определение | Пример |
| Опасность | потенциальный источник возникновения ущерба или вреда здоровью человека. | Пожар, взрыв |
| Опасный фактор | вид опасности с конкретными признаками | Прохудившийся газопровод |
| Риск | сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий | Экономия на сырье |
| Допустимый риск | риск, приемлемый для потребителя | Смена внешнего вида упаковки или ребрендинг |
| Недопустимый риск | риск, превышающий уровень допустимого риска | Несоблюдение гигиены сотрудников |
| Безопасность | отсутствие недопустимого риска | - |
| Анализ рисков | процедура использования допустимой информации для выявления опасных факторов и оценки риска | Для этого и существует ХАССП |
| Управление риском | процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий | - |
| Предупреждающие действие | действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня | Своевременный ремонт (замена) оборудования |
| Применение по назначению | использование продукции в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика | - |
| Критическая контрольная точка | место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском | Физические – мелкие вредители (крысы, насекомые и т.д.), а также продукты их жизнедеятельности; посторонние попадания от персонала (ногти, волосы и т.д.); мелкие части оборудования (открутившиеся гайки, выпавшие болты и т.д.). Микробиологические – разнообразные дрожжи, бактерии, чьи токсины способны повлиять на безопасность продукта на каждом этапе производства и навредить конечному потребителю. Химические – остатки моющих средств, веществ по борьбе с вредителями, материалов для обслуживания производства и прочее. |
Литературный обзор
Слово происходит от французского marmelade, означающего исключительно варенье из айвы.
Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.
По сведениям, приводимым Вильямом Похлёбкиным, «мармелад» в переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок»[1].
Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.
Ещё в Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец»
Описание продукта
Кондитерские изделия представляют из себя группу продукции обширного ассортимента, существенно отличающегося по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам.
Из целого перечня кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их отличительная черта – применение натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота производства
Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых(особенно из апельсинов).
Мармелад обладает несколькими преимуществами перед другими продуктами — относительно низкая стоимость, невысокая калорийность, способность объединять и извлекать токсины, соли тяжёлых металлов из организма. В настоящее время на потребительском рынке данный тип продукта выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в ходе изготовления. На качество оказывают большое влияние сырьевые материалы и технология изготовления: изготовление смеси мармеладной маcсы, уваривание её, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия обязаны в чистейших, хорошо вентилируемых комнатах при температуре никак не больше 20 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии изготовления, применении недоброкачественного сырья либо несоблюдение рецептурного состава продукт выходит с соответствующими недостатками: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Значительную часть в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.
Многие ученые свидетельствуют о том, что потребление этой либо любой другой кондитерской продукции становится более осмысленным, потребителям отнюдь не безразличны её полезные свойства. К наиболее значимым кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом стоимость на мармелад в пересчете на 1 единицу веса в килограмм является - 28,15 руб., что считается наиболее невысокой ценой для кондитерского изделия.
Анализ опасностей .
Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.
Они вызываются присутствием в пищевых продуктах:
· Бактерий
· Микротоксинов
· Вирусов
· Зоонозных веществ
Химические опасности определяют, как химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность.
Физические опасности – наиболее общий тип опасностей, который может проявиться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Они могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск для здоровья человека не всегда высок, так как не все инородные тела могут быть острыми и достаточно жесткими, чтобы причинить физические повреждения.
Объектом повышенной опасности являются осколки стекла и твердый пластик. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.
В соответствии с технологическим планом производства на кондитерских предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов предприятия. При этом проверяются:
· Качество сырья
· Правильность складирования и хранения сырья.
· Подготовку сырья к производству
· Правильность ингредиентов
· Выполнение рецептуры общей и производственной
· Соблюдение технологического процесса
· Выход продукции
· Правильность упаковки и хранения
Личная гигиена
Соблюдение правил личной гигиены на кондитерском предприятии имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, руки полосни рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил может привести к заражению мармелада патогенными микробами, вызвать вспышку инфекционного заболевания и токсикоинфекцию.
Под личной гигиеной работника кондитерского предприятия подразумевается:
· Прохождение медицинского осмотра.
· Использование для работы чистой санитарной одежды.
· Содержание в чистоте кожи тела, рук и полости рта.
Литературные источники
· Государственный стандарт российской федерации ГОСТ Р 51705.1 -2001 Системы качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
· Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. - М.: 2008. - 140 с.
· ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»
· ГОСТ 6442-89.«Мармелад. Технические условия»
· Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство.2011.
· Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2011.
· Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. - 2011.
· https://revolution.allbest.ru/cookery/00675799_0.html (23.12.2018 13:27)
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»
/ / к.т.н., доцент Горячева Е.Д. /
(Подпись)
«___» _____________ 201_ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Анализ опасных технологических процессов в пищевом производстве»
на тему:
«Анализ опасных технологических процессов в производстве мармелада»
Направление подготовки: 20.03.01 - Техносферная безопасность
Профиль подготовки: Охрана природной среды и ресурсосбережение в пищевой промышленности
Выполнил: студент группы 17-Э-3
/ / Моисеев Д.А. /
(Подпись)
Научный руководитель:
/ / Кандидат технических наук Мурашов И.Д. /
(Подпись)
Дата защиты курсовой работы: «___» ____________ 201_ г.
Оценка: _____________
Москва, 2018 г.
Оглавление
Введение……………………………………………………..…..3
Основные понятия…………………………………………..…..4
Описание продукта……………………………………….…......7
Химический состав и пищевая ценность мармелада ….……...9
Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения
………………………………………………………………….…11
Качество мармелада, реализуемого в Российской федерации и СНГ …………………………………………………………………....13
Линии и оборудование для производства мармелада на пектине …………………………………………………………………...15
Критические Контрольные Точки (ККТ).…………………….18
Анализ опасностей …………………………………………….19
Опасные производственные факторы…………………….......20
Личная гигиена…………………………………………..……..20
Заключение……………………………………………………...21
Литературные источники……………………………………....22
Введение
Питание – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.
Процесс обеспечения качества кондитерской продукции складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.
Основные понятия
| термин | определение | Пример |
| Опасность | потенциальный источник возникновения ущерба или вреда здоровью человека. | Пожар, взрыв |
| Опасный фактор | вид опасности с конкретными признаками | Прохудившийся газопровод |
| Риск | сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий | Экономия на сырье |
| Допустимый риск | риск, приемлемый для потребителя | Смена внешнего вида упаковки или ребрендинг |
| Недопустимый риск | риск, превышающий уровень допустимого риска | Несоблюдение гигиены сотрудников |
| Безопасность | отсутствие недопустимого риска | - |
| Анализ рисков | процедура использования допустимой информации для выявления опасных факторов и оценки риска | Для этого и существует ХАССП |
| Управление риском | процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий | - |
| Предупреждающие действие | действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня | Своевременный ремонт (замена) оборудования |
| Применение по назначению | использование продукции в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика | - |
| Критическая контрольная точка | место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском | Физические – мелкие вредители (крысы, насекомые и т.д.), а также продукты их жизнедеятельности; посторонние попадания от персонала (ногти, волосы и т.д.); мелкие части оборудования (открутившиеся гайки, выпавшие болты и т.д.). Микробиологические – разнообразные дрожжи, бактерии, чьи токсины способны повлиять на безопасность продукта на каждом этапе производства и навредить конечному потребителю. Химические – остатки моющих средств, веществ по борьбе с вредителями, материалов для обслуживания производства и прочее. |
Литературный обзор
Слово происходит от французского marmelade, означающего исключительно варенье из айвы.
Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.
По сведениям, приводимым Вильямом Похлёбкиным, «мармелад» в переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок»[1].
Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.
Ещё в Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец»
Описание продукта
Кондитерские изделия представляют из себя группу продукции обширного ассортимента, существенно отличающегося по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам.
Из целого перечня кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их отличительная черта – применение натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота производства
Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых(особенно из апельсинов).
Мармелад обладает несколькими преимуществами перед другими продуктами — относительно низкая стоимость, невысокая калорийность, способность объединять и извлекать токсины, соли тяжёлых металлов из организма. В настоящее время на потребительском рынке данный тип продукта выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в ходе изготовления. На качество оказывают большое влияние сырьевые материалы и технология изготовления: изготовление смеси мармеладной маcсы, уваривание её, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.
Храниться мармеладные изделия обязаны в чистейших, хорошо вентилируемых комнатах при температуре никак не больше 20 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
При несоблюдении режимов технологии изготовления, применении недоброкачественного сырья либо несоблюдение рецептурного состава продукт выходит с соответствующими недостатками: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.
Значительную часть в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.
Многие ученые свидетельствуют о том, что потребление этой либо любой другой кондитерской продукции становится более осмысленным, потребителям отнюдь не безразличны её полезные свойства. К наиболее значимым кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом стоимость на мармелад в пересчете на 1 единицу веса в килограмм является - 28,15 руб., что считается наиболее невысокой ценой для кондитерского изделия.
Химический состав и пищевая ценность мармелада
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).
Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада
| Содержание веществ | Мармелад желейный формовой | Мармелад фруктово-ягодный формовой | |
| Вода, г | 21,0 | 22,0 | |
| Белки, г | Сл | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,1 | сл. | |
| Продолжение таблицы 1 | |||
| Углеводы | Моно- и дисахариды, г | 68,2 | 74,8 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 9,5 | 1,2 | |
| Клетчатка, г | - | 0,6 | |
| Органические кислоты в расчете на молочную, г | 1,1 | 0,7 | |
| Зола, г | 0,1 | 0,3 | |
| Минеральные вещества | Ca, мг | 10 | 11 |
| Mg, мг | 4 | - | |
| P, мг | 4 | 12 | |
| Fe, мг | 0,1 | 0,4 | |
| Витамины | B1, мг | - | сл. |
| B2, мг | - | 0,01 | |
| PP, мг | - | 0,10 | |
| C, мг | - | сл. | |
| Энергетическая ценность, ккал | 302 | 293 | |
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 337.