1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х 
, 
для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
Холодные блюда и закуски
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.
Сладкие блюда и напитки
1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Приложение
Основные формулы, используемые при решении задач.
m Н = mбр х (100% - Нотх)
100%
m бр = mН х 100%
100% - Н отх
К отх = (mбр mН) х 100%
m бр, где
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = mН х (100% - Нпот)
100%
m Н = mгпр х 100%
100% - Н пот
К пот = (mН mгпр) х 100%
m Н, где
m гпр – масса готового продукта, г.
m Н - масса нетто, г.
Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)
«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».
Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)
«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
Таблица (№12 стр. 502)1
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».
Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»
Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Таблица №28 стр. 602
«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»
Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету «Кулинария»
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
23. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
24. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
25. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
26. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
27. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
28. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
29. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
30. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.
32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.
33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.
34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.
35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 531.
