Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Примерная планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена на схеме 13.

Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени:
1 - мясорубка; 2 - универсальный привод; 3 - разрубочный стул; 4 - стол производственный; 5 - ванна моечная; 6 - холодильный шкаф; 7 - ванна моечная передвижная; 8 - стеллаж передвижной; 9 - подтоварник решетчатый; 10 - стол для чистки лука.

 

Тема 1.3.2 Документальное оформление отпуска продуктов.

Лекция ______

План - меню

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1. Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:

 Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд, которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2. Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3. Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4. Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5. Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

Столовая № 1. План-меню обеда на 10 октября 200... г.

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за
приготовление блюд
повар

к 11ч к 13 ч к 15 ч   1. Холодные блюда и закуски           121 Окунь заливной 50 10 30 10   141/819/907 Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен 60 10 40 10   52 Салат витаминный 150 40 65 45   96 Икра баклажанная 110 30 50 30     ІІ. Молочнокислые продукты           42 Сыр голландский 30 10 10 10   41 Масло сливочное 50 10 30 10     Кефир с сахаром 50 10 30 10     Всего 500           III. Первые блюда           198 Суп картофельный рыбный 200 75 100 25   168 Борщ московский 400 100 250 50   248 Суп молочный с овощами 150 25 100 25     Всего: 750           IV. Вторые блюда           544/773/884 Треска отварная, картофель отварной, соус польский 125 30 70 25   680/786 Ромштекс с жареным картофелем 100 25 55 20   633/772 Гуляш с макаронами 400 100 250 50   726/767 Тефтели с гречпевой кашей 150 30 90 30   370 Рагу из овощей 150 20 80 50   500 Блинчики с творогом и сметаной 75 20 40 15     Всего: 1000           V. Сладкие блюда           985 Яблоки печеные с вареньем 50 10 30 10   937 Компот из свежих фруктов 150         948 Дыня с сахарной пудрой 50 10 30 10     Всего: 250           Итого: 2500           VI. Горячие напитки           1025 Чай с лимоном 250 120 70 60   1029 Кофе черный 250 80 120 50     Всего: 500           VII. Холодные напитки           696 Морковный сок с лимоном 50 20 20 10   1045 Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком 200 80 80 40     Всего: 250           VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия           1131/1145 Кулебяка с капустой 50         1129/1149 Ватрушка с творогом 50         1123/1147 Пирожки печеные с яблоками 100         1116 Рожки слоеные с повидлом 40         1113 Слойка с марципаном 60           Всего: 300        

Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)

3. ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд .

Перейдём к самой калькуляционной карте. В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение .В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника – технологической карты(ТТК). Пишем наименование блюда. Выбираем по какой колонке будем работать, напоминаю:

Дальше в графу наименование продукта вписываем все необходимые ингредиенты, если пользуемся сборником то открываем необходимый номер раскладки и переписываем все входящие продукты, если у вас разработанное новое блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по сборнику рецептур брутто, но из расчёта 100 порций(в сборнике даны данные на 1 порцию), так если показано что необходимо брать 95гр *100=0,950 гр. Возник вопрос почему именно на 100 порций? Ответ – для получения более точной продажной цены блюда.

Колонка цена, говорит сама за себя, вписываем установленную цену. Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы получаем необходимый результат. При сложении всех позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на 100 порций. Цена 1 блюда определяется делением общей стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда, ставим все заверяющие подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в калькуляционной карте должна совпадать с ценой на блюдо в меню вашего предприятия, на этот момент обратите особое внимание .