Раздел П. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

ВИДЫ ЗАДАНИЙ

Сбор общих сведений о предприятии:

- тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

- ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

- используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);

- материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.

- изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.

Задание № 1: Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов). УП 03

Задание № 2: Составить схему структуры управления предприятием. ПП 03

Раздел П. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции.

При выполнении заданий этого раздела студент должен:

знать: основные понятия; термины и определения в области технологии; этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки; процессы формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска; условия, сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

 

Приготовление супов

Ознакомиться с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией работы, инструктажем по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте; с ассортиментом выпускаемой продукции; организацией рабочего места; подбором необходимого инструмента и инвентаря.

Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.

Подготовка «горки» с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к прозрачным супам. Приготовление супов-пюре из мяса, печени и грибов; супов-кремов.

Овладение навыками приготовления сладких супов из свежих ягод и фруктов, гарниров к сладким супам; холодных супов. Отработка навыков отпуска супов, определение доброкачественности, условия и сроки реализации.

Задание № 3: Составить классификацию супов. УП 03

Задание № 4: Дать характеристику отдельных групп супов с использованием схем. УП 03

Задание № 5: Составить технологическую карту на один из супов. ПП 03

Приготовление сложных горячих соусов

Ознакомление с принципом работы и оснащением соусного отделения, ассортиментом сложных горячих соусов, правилами соусной композиции, правилами охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Отработка навыков приготовления основных горячих соусов и их производных.

Задание № 6: Составить классификацию горячих соусов. УП 03

Задание № 7: Дать характеристику отдельных групп горячих соусов с использованием схем. УП 03

Задание № 8: Составить технологическую карту и технологическую схему на один соус. ПП 03

 

Приготовление сложных блюд из сыра

Изучение ассортимента сложных горячих блюд из сыра. Получение навыков приготовления сложных горячих блюд из сыра. Ознакомление с вариантами сочетаемости вина и фруктов с сыром. Определение доброкачественности блюд. Условия и сроки реализации.

Задание № 14: Составить технологическую карту и технологическую схему
на блюдо из сыра. ПП 03

 


Приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Совершенствование приемов приготовления сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых, макаронных изделий. Правила отпуска, условия и сроки реализации.

Задание № 15: Составить классификацию гарниров. УП 03

Задание № 16: Составить технологическую карту и на любой гарнир из круп. ПП 03

 

ВИДЫ ЗАДАНИЙ

Сбор общих сведений о предприятии:

- тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

- ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

- используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);

- материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.

- изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.

Задание № 1: Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов). УП 03

Задание № 2: Составить схему структуры управления предприятием. ПП 03

Раздел П. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции.

При выполнении заданий этого раздела студент должен:

знать: основные понятия; термины и определения в области технологии; этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки; процессы формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска; условия, сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

 

Приготовление супов

Ознакомиться с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией работы, инструктажем по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте; с ассортиментом выпускаемой продукции; организацией рабочего места; подбором необходимого инструмента и инвентаря.

Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.

Подготовка «горки» с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к прозрачным супам. Приготовление супов-пюре из мяса, печени и грибов; супов-кремов.

Овладение навыками приготовления сладких супов из свежих ягод и фруктов, гарниров к сладким супам; холодных супов. Отработка навыков отпуска супов, определение доброкачественности, условия и сроки реализации.

Задание № 3: Составить классификацию супов. УП 03

Задание № 4: Дать характеристику отдельных групп супов с использованием схем. УП 03

Задание № 5: Составить технологическую карту на один из супов. ПП 03

Дата: 2018-09-13, просмотров: 7.