Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.
Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.
Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.
В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.
В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.
Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.
Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.
Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.
Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.
Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.
Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.
СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.
Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.
Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.
Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.
В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).
В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался "Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).
За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.
В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.
Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.
Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.
Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.
Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte" – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.
Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).
На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.
На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.
Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.
Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец, подавать первое.
Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.
Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.
По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.
Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.
Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.
Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.
Арабская кухня
Арабский халифат – одно из самых больших и могущественных государств в истории человеческой цивилизации. С VII по IX вв. н.э. арабы подчинили себе аравийский полуостров, Египет, Закавказье, Персию, Северную Африку, Южную половину Пиренейского полуострова, Кипр, Сицилию, Юг Аппенинского полуострова. Полудикие кочевники арабы быстро впитали культуры покорённых народов и построили своё невероятно развитую цивилизацию. Культура, науки, искусство арабского Средневековья опережали западно-европейские зачатки на несколько веков. Тут сохранились традиции античных цивилизаций Рима, Византии, Греции, Персии, Карфагена. Важной частью арабской культуры была кухня.
Арабский халифат – одно из самых больших и могущественных государств в истории человеческой цивилизации. С VII по IX вв. н.э. арабы подчинили себе аравийский полуостров, Египет, Закавказье, Персию, Северную Африку, Южную половину Пиренейского полуострова, Кипр, Сицилию, Юг Аппенинского полуострова. Полудикие кочевники арабы быстро впитали культуры покорённых народов и построили своё невероятно развитую цивилизацию. Культура, науки, искусство арабского Средневековья опережали западно-европейские зачатки на несколько веков. Тут сохранились традиции античных цивилизаций Рима, Византии, Греции, Персии, Карфагена. Важной частью арабской культуры была кухня.
Растительная пища
База арабской кухни Средних веков – бобовые (горох, нут, чечевица). Из этих культур готовили в основном каши. Их в изобилии выращивали и до прихода арабов, а с ростом населения и расширением завоеваний провизии понадобилось ещё больше. Стоит помнить, что спектр народов и природных зон входящих в халифат был очень широк. Ввиду этого в отдельных регионах та или иная культура могла иметь большее или меньшее значение. Пшеница и рис тоже играли важную роль в рационе средневековых арабов.
Из пшеничных зёрен делали настоящую визитную карточку магрибинской и берберской кулинарии – кускус (вид пшеничной или просовой крупы, представляющий собой искусственно формируемые комочки из манной крупы или муки)и булгур (зерно ошпаренное кипятком, просушенное на солнце и дроблёное примерно до размеров 1/3 цельного зерна). Из муки готовили пресные лепёшки – питу. Помимо злаков на востоке и крайнем западе государства широко употреблялись овощи и фрукты- лук, чеснок, укроп, морковь, петрушка, редис, огурцы, финики, гранаты, абрикосы, персики, яблоки, груши, орехи, виноград, инжир. Другой характерной чертой этой кухни является просто огромное в сравнении с Европой количество специй – имбирь, перец, гвоздика, шафран, тамаринд, сумах и многие другие. На десерт помимо фруктов и сухофруктов ели мёд и финиковый сироп. Средневековые арабы очень любили сочетать разные виды орехов и мёда – похлава и халва нескольких видов.
Животная пища
Важнейшим фактором формирования культуры был ислам. Эта религия запрещает употребление в пищу свинины, однако даже немусульманские общины арабского халифата, как правило, придерживались таких же правил. Много ели кур и голубей, как диких, так и специально выращенных. В блюдах широко использовали птичьи яйца. Иногда ели и говядину, козлятину и верьлюжатину, но самым популярным мясом была баранина. Практически все части тела использовали в тех или иных блюдах, вплоть до головы и копыт.
Часто сочетали жирную баранину с суховатой птицей. Употребление конины допускалось в крайних случаях, но являлось нежелательным. Молоко использовали в основном козье и овечье. Ввиду жаркого климата были развиты способы консервации и приготовления из молока сыров и творога. Разумеется, в прибрежным регионах (южное побережье Средиземного моря, Север Красного моря, Персидский залив, Юг Каспийского моря, реки) большую роль играла рыба – ведь арабы были великими мореходами- все помнят знаменитого Синдбада. Варёная рыба с кисло-молочным соусом и специями вполне обычная еда для арабских рыбаков. Относительно моллюсков и морских млекопитающих не было единой точки зрения – тонкости различных исламских течений.
Посуда
Культура начала формироваться в суровых условиях пустынь аравийского полуострова, этот отпечаток остался на долгие века. Даже в более поздних зажиточных арабских городах некая тень аскетизма оставалась. Очевидно, благодаря Исламу, религии, которая очень настороженно относится к любым нововведениям. Для приготовления пищи, как правило, использовали чугунную посуду – глубокие сковородки и кастрюли с толстыми стенками. Главное преимущество такой посуды- равномерное нагревание. Широко распространена металлическая посуда с чеканными украшениями – медь и бронза для бедняков и серебро и золото для шахов, эмиров, халифов. Часто применяли и глиняную посуду. Для напитков использовали чаши и кубки. Зажиточные мусульмане могли позволить себе стеклянную посуду. Столовых приборов почти не было, часто ели руками, точнее правой рукой.
Что ели викинги?
К сожалению, викинги не писали поваренных книг. Самые ранние поваренные скандинавские книги относятся приблизительно к 1 300-1 350 годам. Информацию о том, что ели викинги, предоставляют археологические исследования, некоторые данные можно почерпнуть из скандинавских саг и «Эдды», хотя, конечно, их совсем немного и чаще о пище викингов упоминается лишь мимоходом.
Климат, образ жизни, изолированность в значительной степени сформировали скандинавскую кухню. Долгая, темная и холодная зима была всегда. Выживание зимой в первую очередь зависело от запасов продовольствия, сохраненных в течение короткого сельскохозяйственного сезона.
Говядину, баранину, ягнятину, козлятину и свинину ели всюду на территориях, где проживали викинги. Потреблялось и конина, но в христианские времена эта практика прекратилась.
Останки ферм, принадлежащих к временам викингов, говорят о том, что в них содержались до 80-100 животных.
В Дании приблизительно одну половину животных резали в возрасте 3.5 лет, позволяя большинству коров родить, по крайней мере, одного теленка. Но есть свидетельства, что многие коровы проживали весьма приличный возраст, что говорит о том, что они использовались как молочные животные. В Западной Ютландии славились своим вкусным, высококачественным мясом волы, которых выращивали, в том числе, и для продажи.
Фермеры, когда наступал сезон убоя, делали очень осторожные оценки: количество заготовленного сена на зиму, состояние животных. Крепких производительных животных сохраняли. Время для забоя рогатого скота наступало в октябре, свиней – в ноябре-декабре.
Викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года.Сохраняли мясо различными методами, выключая высушивание, копчение, соление, брожение, соление в сыворотке, замораживание (на севере Скандинавии). Высушивание считалось самой общепринятой методикой, так как сушеное мясо могло сохраняться в течение многих лет.
Брожение мяса может показаться странным способом, но для некоторых традиционных скандинавских продуктов технологию, придуманную ещё викингами, используют и в современные времена. В Исландии – этоХакарль (забродившая акула) иСюрстрёмминг (забродившая сельд) на севере Швеции.Хакарль непосвященные в тайны норвежского гурманства считают ужасной пищей. Сама акула считается ядовитой и её можно есть только после сложной обработки. Акулу помещают в маленькое отверстие, покрытое песком с гравием. Сверху размещают камни, которые прижимают, чтобы из акулы выходила жидкость. Ферментезируется она, таким образом, от шести до двенадцати недель. Затем мясо разрезают на полосы и подвешивают для высушивания в течение нескольких месяцев. Образовавшуюся корку, прежде чем подать акулье мясо, удаляют.
На далеком холодном севере Норвегии высушивание и копчение считались самыми отличными способами сохранения мяса. В южных областях Скандинавии иногда солили мясо.
Важную роль в пищевом рационе викингов играло и мясо диких животных, но главным образом в северных областях Скандинавии. Олень, лось, северный олень, заяц. Иногда охотились на медведя, кабана и белку. Белка ценилась как источник теплого меха и по этой причине становилась частым объектом для охотников.
Если мужчины были ответственны за подготовку мясных продуктов, убой скота или охота на животных, то женщины отвечали за весь остальной процесс. Подготовка и сохранение продуктов на зиму, и приготовление еды. Саги упоминают, что часто женщины не могли лечь во время спать, пока не закончат подготавливать мясо для хранения на зиму после забоя скота.
Викинги для приготовления пищи использовали очаг, огонь в котором называли «огнем еды». Очаг располагаясь в середине дома, согревал весь дом. Хотя в крыши было отверстие для выхода дыма, внутри дома были всегда закопченными.
Молочную пищу викинги любили и в некоторых областях она даже имела более высокий престиж, чем мясо. Молоко в чистом виде часто не пили, скорее из него готовили молочные продукты, которые сохраняли для зимних месяцев. Масло, пахта, сыворотка, творог, сыр и скир, продукт, напоминающий йогурт, но более сгущенный.
Скир и в современные дни продаётся в Исландии. Традиционно его подают холодным с сахаром.Сыворотка применялась как напиток и как консервант для мяса, рыбы или масла. Соленое масло могло храниться несколько лет. Молочная кислота замедляла или останавливала рост бактерий.
Важной частью диеты викингов была рыба. Рыбные ресурсы из атлантических вод, омывающих западное побережье Скандинавии, всегда были богаты, обеспечивая треской, пикшей, серебристой сайдой, сельдью, креветкой. На восточном побережье ели как пресноводную, так и эстуариевую рыбу, угрей, моллюсков, мидий, устриц, береговых улиток. Лосось, великий источник белка, являлся главной пресноводной рыбой. Даже норвежцы, проживающие во внутренней, далекой от морских просторов, области, наслаждались рыбой, обменивая её на древесину и другие необходимые товары. Рыбу сушили и коптили.На севере Скандинавии сухие и холодные погодные условия позволяли рыбу главным образом треску, вялить. Твердую вяленую рыбу хорошо отбивали, чтобы разбить волокна и подавали с маслом. Вяленая рыба (треска) стала важным компонентом в легендарном скандинавском блюде, уже после «завершения» века викингов, Лютефиск (рыба в щелочи).Саги часто упоминают о сложных конфликтах, возникавших из-за споров о законных правах на китовое мясо, китовый жир и скелеты млекопитающих, выброшенных на берег. Чрезвычайно редко случалось, когда суда выходили в открытое море и гарпунили китов. Гарпуны использовали только в Исландии и на Фарерских островах. Китов загоняли в ловушки в узкие морские заливы и убивали при помощи отравленных гарпунов. Охотились и на тюленей. Важнейшим продуктом был жир морских животных, который ели вместо масла и на нем готовили еду.
Норвежцы и в наши дни едят, предварительно маринованный, жаренный стейк из китового мяса. Но самое большое число традиций культуры питания викингов, конечно, сохранилось в Исландии.
Среди ягод и фруктов можно назвать терновую ягоду, сливы, яблоки, ежевику, чернику. Кроме того, малина, ягоды бузины, боярышник, вишня, земляника, рябина. Из ели в свежем, сушенном, сохраненном в медё виде.
Викинги знали много грибов и овощей, которые собирали в дикой природе и выращивали на огородах. Морковь, пастернак, репа, сельдерей, шпинат, капуста, редька, бобы фава и горох. Свекла, лук-порей, репчатый лук, грубы и съедобные морские водоросли.
Производили растительные масла: льняное масло, конопляное масло, подсолнечное масло. Среди зерновых - ячмень, овес, рожь.
Лесные орехи - единственные орехи, найденные в Скандинавии, - являлись источником белка. Но уже во времена викингов импортировались греческие орехи из южных стран. Позже в средневековые времена известны были каштаны и миндаль.
Меню эпохи возрождения
Что кушали?
XVI - начало XVII века кардинально не изменили питания по сравнению с XIV - XV вв. Западная Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Были велики различия в питании «верхов» и «низов» общества, крестьян и горожан.
Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. У последних хлеб был пшеничный. Крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные.
Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом и бобами обычно готовили тушеное мясо.
Благодаря арабам, европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока - абрикосы. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель, фасоль, томаты, перец, позднее- кукуруза и картофель.
Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовали сельдерей, укроп, порей, кориандр.
Из жиров на юге Европы больше распространены растительные, на севере -- животного происхождения. В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. В Центральной и Восточной ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины.
Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Также ели рыбу.
Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился лишь с арабами и стоил очень дорого, поэтому был доступен лишь состоятельным слоям общества.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К его потреблению вынуждало плохое качество воды. Вино давали даже детям.
Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже -- портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате -- крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам.
Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. В Северной Франции конкуренцию пиву составил сидр. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.
Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII века.
Главным достоинством еды в средние века было сытность и изобилие. В праздник обязательно нужно было наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью.
Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканное, тонко представленное изобилие.
К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами, не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. Употребление специй считалось престижным.
Появляются новые рецепты. Вместе с рецептами растет число перемен блюд.
В XV веке в Италии кондитерские изделия приготовляли ещё аптекари. Это были торты, пирожные, лепешки, карамель и др.
Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюда. Большое распространение получили так называемы «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов.
Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI века изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI веке скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.
Правила застолья
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы». Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов.
Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер.
Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I Бенвенуто Челлин.
Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати -- из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления ко-торой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла -- одноцветного и цветного.
Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом.
Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками.
И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.
Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех -- и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев.
Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы.
Банкеты. Интерьер по этому случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы.
В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине пространство, как для разносчиков блюд, так и для увеселений.
Гости рассаживались с внешней стороны стола -- иногда попарно дамы с кавалерами, иногда отдельно. За главным столом располагались хозяин дома и высокие гости. В ожидании трапезы присутствовавшие пили легкое вино, закусывали его сухими фруктами, слушали музыку.
Главная идея, которую преследовали устроители пышных застолий, -- показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака, имеющего цель объединить процветающие семьи, или судьба делового соглашения и т.п.
Богатство и могущество демонстрировались не только перед, равными себе, но и перед простолюдинами. Для этого было как раз удобно устраивать пышные пиры в лоджии. Мелкий люд мог не только поглазеть на великолепие власть имущих, но и приобщиться к нему. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке. Но самое главное -- «на дармовщинку» выпить и закусить, ибо было принято раздавать бедным оставшуюся еду.
Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни.
Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.
Дата: 2018-11-18, просмотров: 639.