КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В КРУПУ
Автор курсового проекта
Студентка 508 группы Смирнова Н.В.
Специальность 311200 Технология сельскохозяйственного производства
Обозначения курсового проекта КП-02069964-ТПППР-311200-13-11
Руководитель курсового проекта
К. с. х. наук, доцент Камалихин В.Е.
САРАНСК 2011
МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра переработки производства и переработки
продукции растениеводства
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Студентка: Н.В. Смирнова, 508 группа
Тема: РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В КРУПУ
Срок представления работы к защите 15.04.2011
Содержание курсового проекта
Глава 2. Виды овсяных круп.
Глава 3. Возделывание овса в условиях РМ. Биологические свойства овса.
Глава 4. Технология производства овсяных круп.
Глава 5. Оборудование для производства овсяных круп.
Глава 6. Основные направления совершенствования техники и технологии производства овсяной крупы.
Глава 7. Экологические аспекты
Глава 8. Расчеты
Руководитель курсового проекта: к. с. - х. н., доцент В.Е. Камалихин
Задание приняла к исполнению: студентка 508 гр. Н.В. Смирнова
Реферат
Курсовой проект выполнен на _____ страницах компьютерного текста и включает в себя 1 таблицу, 1 приложение, 4 рисунка. Список использованных источников литературы состоит из 10 наименований.
Перечень ключевых слов: крупа, технология, овсяная крупа, оборудование, производство.
Объект исследования: крупы.
Цель работы: проанализировать технологию производства круп из зерен различных круп, выращиваемых в Республике Мордовия.
Методы исследования: изучение и использование литературных данных по этой теме.
Область применения: сельскохозяйственные предприятия Республики Мордовия.
Содержание
Введение
1. Краткий исторический очерк технологии крупы и муки
2. Крупа овсяная. Виды овсяной крупы
2.1 Оценка качества круп
3. Возделывание овса в условиях Республики Мордовия
3.1 Биологические особенности овса
4. Технология производства овсяных круп
4.1 Подготовка овса к переработке
4.2 Переработка овса в крупу
4.3 Производство хлопьев Геркулес
5. Оборудование для производства овсяных круп
6. Основные направления совершенствования техники и технологии производства овсяных круп
7. Экологические аспекты безопасности
8. Расчеты
Заключение
Литература
Введение
В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства зерна крупяных культур и выработки продуктов питания на их основе. В Швеции фирма "Oatly" выпускает овсяное молоко и мороженое, в Финляндии, кроме многочисленных продуктов питания, фирма "Sinebruhoff" из овса производит пиво "Каига", а в Германии фирма "Fazer" - целый ассортимент печенья и галет.
Использование овса в пищевой промышленности (овсяная крупа, хлопья, мука, толокно и др.) связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания.
Овсяную муку, ценную по химическому составу и не дающую клейковину при выпечке хлеба, добавляют к ржаной или к пшеничной муке. В смеси с последней из нее изготовляют пользующееся большим спросом овсяное печенье и галеты. В Скандинавских странах и в Шотландии овес широко применяют в хлебопечении. Небольшую часть овса используют в бродильной промышленности для получения спирта, главным образом, в смеси с другими зерновыми культурами или картофелем.
Овес - хороший источник растворимой клетчатки, которая, в отличие от нерастворимой клетчатки пшеницы и других зерновых культур, усваивается организмом, способствует лучшему обмену веществ. С давних времен овес используют в медицине в качестве лечебного продукта. В этой связи, увеличение производства различных продуктов из овса и улучшение их качества имеет важное значение. Необходимо большее совершенствование технологии переработки овса, так как на овсозаводах невысок коэффициент использования зерна, потребительские свойства крупы не соответствуют требованиям современного рынка.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель данной курсовой работы - изучить технологию переработки овса в крупу, а также изучить показатели качества и конкурентоспособность производства овсяной крупы.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации овсяной крупы, процессе ее производства и факторах формирующих качество.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как крупа является не только продуктом первой необходимости, но и входит в состав стратегических запасов нашей страны.
Существенное отличие крупы от муки внешне выражается в гранулометрической характеристике этих продуктов, в крупности их частиц. При производстве муки эндосперм зерна подвергается тонкому измельчению, в то время как крупа представляет собой целое, неизмельченное ядро (эндосперм) зерна или же его крупные частицы.
Крупа является основным продуктом переработки пшеницы, ячменя, овса, гречихи, риса и т.д.
Большую часть реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Крупа также удобна для длительного хранения и транспортировки.
Оценка качества круп
Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергают кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи, а некоторые ее виды вообще не требуют кулинарной обработки. Это относится к так называемым "сухим завтракам", взорванным зернам и т.д. В последнее время интенсивно развивается технология пищевых экструдатов, так же не требующих дополнительной кулинарной обработки.
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. При оценке качества крупы определяют органолептические и физико-химические показатели. Определяют также кулинарные достоинства крупы по цвету, вкусу, структуре сваренной каши, продолжительности варки и коэффициенту разваримости.
Для крупы устанавливают цвет, вкус, запах, наличие хруста.
Цвет. Зависит от природных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также от способа обработки.
Отклонение от нормального цвета крупы рассматривают как дефект. Потемнение круп обусловлено или недоброкачественностью зерна, из которого они выработаны, либо неправильным хранением. Пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, тускнеет, обесцвечивается. Пшено из проса, подвергшегося самосогреванию, приобретает бурые и красноватые оттенки. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете. Крупу рассыпают тонким слоем на черной бумаге или черном стекле анализной доски.
Запах. Должен быть свойственным нормальной крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Для усиления запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до кипения, и прогревают 5 минут, после чего определяют запах.
Таблица 1 - Цвет различных круп нормального качества.
| Крупа | Цвет |
| Горох (шлифованный) | Желтый, зеленый |
| Кукурузная | Белый или желтый с оттенком |
| Гречневая | Кремовый с желтым оттенком или зеленым оттенком |
| Гречневая (быстроразваривающаяся) | Коричневая, разных оттенков |
| Пшеничная (всех видов) | Желтый |
| Рисовая | Белый |
| Пшено (шлифованное) | Желтый, разных оттенков |
| Ячменная | Белый с желтоватым оттенком |
| Овсяная | Серовато-желтый |
| Толокно (овсяное) | От светло-кремового до кремового, однотонное |
| Хлопья (овсяные) | Белый с оттенками от кремового до желтоватого |
| Крупа манная марки: | |
| М (из мягкой пшеницы) | Ровный белый |
| МТ (из мягкой с 20% твердой) | Преобладает белый с наличием кремового или желтоватого |
| Т (из твердой) | Кремовый или желтоватый |
Вкус. Должен быть без кислого, горького и других посторонних привкусов. Вкус и хруст определяют в размолотой крупе, разжевывая одну - две небольших порции массой около 1 грамма каждая. В сомнительных случаях запах, вкус и хруст крупы определяют в сваренной каше.
Физико-химические показатели и методы их определения.
Среди данных показателей устанавливают влажность, зараженность вредителями, содержание примесей и тд.
Требования, предъявляемые к крупяному зерну, изложены в специальных стандартах на крупяное зерно, которые предусматривают ограничения содержания примесей в зерне, его влажности, крупности и других показателей. Одни показатели влияют на выход готовой продукции, другие - на качество крупы. Какие же требования предъявляются к зерну?
Свежесть. Зерно должно быть свежим, не иметь постороннего запаха (затхлого, плесневого), оболочки должны быть блестящими без темного неестественного цвета.
Засоренность. В зерне всегда присутствуют примеси зерна других культур, а также поврежденные зерна основной культуры и т.д. Примеси делят на сорную и зерновую. Сорная примесь включает минеральную примесь, органическую, семена сорных и других растений. К сорной примеси относят также недоразвитые мелкие зерна, выделяемые проходом сит, размер отверстий которых определен стандартом. Например, для проса таким ситом является сито с продолговатыми отверстиями размером 1,4x20 мм, для овса - 1,8X20, ячменя - 2,2x20 мм и т.д. Для риса, проса, гречихи к сорной примеси относят все без исключения семена сорных и культурных растений. Зерновая примесь чаще всего представлена поврежденными зернами основной культуры; кроме того, для отдельных культур к ней относят зерна других культурных растений, например в овсе-ячмень, пшеницу, полбу и т.д. К зерновой примеси относят также шелушенные зерна основной культуры. Наиболее неприятными являются так называемые трудноотделимые примеси, представляющие собой чаще всего семена сорных или других культурных растений, например пшеница и дикая редька в гречихе, пшеница в рисе и т.д. Для выделения таких примесей приходится использовать сложные технологические приемы и машины.
Пленчатость. От содержания пленок зависит выход крупы. Чем ниже пленчатость, тем выше выход крупы, и наоборот.
Крупность. Как правило, при переработке более крупного зерна получают больше крупы, так как зерно содержит больше ядра и меньше пленок.
Выравненность. Выравненной называют партию зерна, в которой большинство зерен близки по размерам. Выравненность определяют обычно суммой остатков на двух соседних по размерам ситах. В крупяном зерне ограничивают количество мелкой фракции, получаемой проходом сит, установленных стандартом. Такое зерно плохо шелушится, по своим размерам близко к готовой крупе, попадая в крупу ухудшает ее качество.
Влажность. Это важный показатель качества зерна, определяющий влажность крупы, а также влияющий на результаты переработки зерна. Так, при переработке очень сухого зерна существенно повышается выход дробленой крупы из-за высокой хрупкости ядра, что отрицательно сказывается на технико-экономических показателях работы предприятия. Плохо шелушится слишком влажное зерно, а крупа, получаемая из него, может оказаться нестандартной по влажности. Влажность определяют также как и влажность зерна - высушиванием размолотой навески (30 грамм) при температуре + 130°C в течении 40 минут. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%.
Доброкачественное ядро. Его содержание зависит от вида и сорта круп. Данный показатель в числе других используют для отнесения крупы к тому или иному сорту.
Зараженность вредителями хлебных запасов. Недопустима во всех видах и сортах круп. Крупу с признаками заражения считают нестандартной и без соответствующей обработки не реализуют. Для определения зараженности крупы среднюю пробу просеивают на ситах, установленных стандартом.
Нешелушенные зерна. Резко ухудшают вкусовые качества приготовленных из них каш. К тому же в крупе повышается количество неусвояемых веществ: клетчатки и гемицеллюлоз, а так же зольных веществ. Содержание нешелушенных зерен для различных круп не должно превышать 0,2…0,7%.
Битые (колотые) ядра. Ухудшают внешний вид круп, развариваются неодновременно с основной массой крупы. В зависимости от вида и сорта крупы их содержание не должно превышать 0,1…1,3%.
Мучка - мелкие частицы ядра, проходящие через проволочных металлотканые сита или сита с круглыми отверстиями, размер которых установлен стандартами на различные виды круп. Содержание ее не должно превышать 0,3…0,5%
Мучель - это проход через проволочное сито №056. Содержание мучели допустимо в пределах 0,2…1,5%.
Металломагнитная примесь. Ее количество не должно превышать 3мг/кг. Размер отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мг; масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.
От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Подготовка овса к переработке
В зерноочистительном отделении крупяного завода овес очищают от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зерен путем трехкратного последовательного пропуска через сепараторы, проход через сита которых с прямоугольными отверстиями размером 2,2 х 20 мм направляется на крупосортировку для выделения мелкого овса через сито с отверстиями размером 1,9 (1,8) х 20 мм. Сход с сита с отверстиями размером 2,2 х х 20 мм 2-й системы сепарирования направляется на овсюгоотборочную машину, а сход с сита с отверстиями размером 1,9 (1,8) х 20 мм крупо-сортировки - на куколеотборочную машину. Очищенный овес провеивают на аспираторах.
После очистки овес подвергают гидротермической обработке: пропариванию, сушке и охлаждению. В зависимости от исходной влажности овес при пропаривании увлажняют на 2.6%. Сушат овес до влажности 10% при шелушении его на поставах, а при обработке в обоечных машинах - до влажности 13,5.14%. После сушки овес направляют в охладительные колонки.
Перед направлением в шелушильное отделение овес разделяют на рассеве либо сепараторе на две фракции по крупности на ситах с отверстиями размером 2,2. х 20 и 1,8 х 20 мм (схода). Дополнительно при этом выделяются мелкие и невыполненные зерна. Отходы контролируют на просеивающих машинах для выделения мелкого овса.
Рис. 1 подготовка овса к переработке: 1 - автоматические^весы; 2 - воздушно-ситовой сепаратор, 3 - крупосортировочная машина; 4 - овсюгоотборочная машина-5 - куколеотборочная машина; 6 - пропариватель; 7-сушилка;8 - охладительная колонка; 9 - бурат.
Переработка овса в крупу
По существующей технологии рекомендуется шелушить раздельно крупную и мелкую фракции. Продукты шелушения каждой фракции просеивают для выделения мучки и дробленки проходом через сито с отверстиями диаметром 2 мм, а затем провеивают на аспираторах для отделения лузги. На операциях просеивания применяют различные конструкции сепарирующих машин.
Ядра от нешелушенного овса отделяют на падди-машинах либо дисковых триерах (овсюгоотборниках). Овсяную крупу после падди-машин направляют на шлифовальный постав. При использовании на операции шелушения машин ударного принципа действия и пневмотранспорта крупу не шлифуют.
Крупу сортируют на рассеве либо крупосортировке для отделения дробленого ядра, мучки (проход через сита с отверстиями диаметром 2 мм либо размером 1,2 х 20 мм), а также посторонних примесей.
Овсяную крупу (проход через сито с отверстиями размером 2,5 х 20 мм
и сход с сита с отверстиями (с диаметром 2 мм) контролируют на падди-машине, провеивают в аспираторе, подвергают магнитному сепарированию и направляют в бункер для готовой продукции.
Мучку и дробленку контролируют на металлотканом сите № 08. Выделенную дробленку провеивают. Содержание ядра в дробленке и мучке не должно превышать 2 % от их массы.
Лузгу контролируют путем просеивания на ситах с отверстиями диаметром 2,0 и 3,5 мм для выделения ядра. Содержание в лузге целого и дробленого ядра не должно превышать 1,5 % от ее массы.
При переработке овса базисных кондиций предусмотрены следующие нормы выхода овсяной крупы недробленой и плющеной, а также отходов (%): крупы недробленой высшего сорта 10.15; крупы недробленой первого сорта 19,5.30,5; крупы плющеной высшего сорта 5,5; крупы плющеной первого сорта 10; общий выход крупы 45; дробленки кормовой 4,5; мучки 11,5; остальное - лузга, мелкий овес и отходы всех категорий.
Ассортимент и нормы качества овсяной крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 3034 - 75. Помимо других показателей, в этом стандарте регламентируется содержание нешелушеных зерен в крупе высшего сорта, которое не должно превышать 0,4 %, а в крупе первого сорта 0,7 %, соответственно дробленки в этих крупах должно быть не более 0,5 и 1 %.
Временными нормами в настоящее время предусмотрен выход овсяной крупы 50.51 % при содержании битого ядра в высшем сорте 1 % и нешелушенного 0,5 %, а в первом - соответственно 2 и 0,8 %.
Производственный процесс выработки овсяной крупы показан на примере овсоцеха (рис.1) с плановой производительностью 15 т/сут и базисным выходом овсяной крупы 50,5%. Он предусматривает очистку зерна, гидротермическую обработку, шелушение, сортирование продуктов шелушения, контроль продукции и отходов.
От сорных примесей, щуплых и недоразвитых зерен, а также двойных зерен овес очищают путем трехкратного последовательного пропуска через сепараторы. После двукратного пропуска проводят гидротермическую обработку зерна, включающую пропаривание, сушку и охлаждение. Третий сепараторный проход предусмотрен после гидротермической обработки. Овес шелушат в обоечных машинах ЗОН-5. При этом одна машина работает на исходном зерне, другая - на сходовых продуктах. Мучнистые частицы и дробленые ядра выделяют в центрофугалах с последующим провеиванием продукта в аспираторах с замкнутым циклом воздуха. Мучку и лузгу контролируют в центрофугалах.
Отличительная особенность технологического процесса заключается в том, что овес шелушат не на шелушильных поставах, как рекомендуют Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях, а в обоечных машинах. Кроме того, гидротермическую обработку овса проводят нерегулярно ввиду несовершенства горизонтальных шнековых пропаривателей и паровых сушилок ВС-10-49. Для отделения нешелушенных зерен овса от шелушенных применяют дисковые триеры и падди-машины. Окончательный контроль крупы проводят на рассеве А1-БРУ и крупосортировке А1-БКГ. Схемой предусмотрено также получение овсяной плющеной крупы, которую вырабатывают периодически. Плющение производят в вальцевом станке. Внедряемые в настоящее время шелушильные машины для овса ударно-центробежного принципа действия типа А1-ДШЦ позволят повысить производительность и эффективность процесса выработки овсяной крупы в результате уменьшения выхода дробленки и мучки, а также повышенного коэффициента шелушения и сокращения технологического цикла.
| |
Рис. 2 - технологическая схема производства овсяной крупы на крупяном заводе: 1 - бункера для зерна; 2 - нории внутризаводского транспорта; 3 - зерноочистительные сепараторы ЗСМ-5 и ЗСМ-10; 4-шнековый пропариватель; 5 - сушилка паровая ВС-10-49; 6 - охладительная колонка ОК-2; 7 - аспирационная колонка А1-БКА; 8, 10 - шелушильные машины ДШЦ-1; 9 - аспираторы СТ-121; 11 - бураты ЗЦ-2Б; 12 - триеры ЗТО-5; 13 - вальцовый станок ЗМ-25; 14 - падди-машина ТА2 X 3 X 13; 15 - крупосортировка А1-БКГ; 16 - рассев А1-БРУ; 7-весовыбойные аппараты ДВК-80.
Расчеты
Была отправлена партия зерна пшеницы массой 1000 т. Лабораторный анализ показал, что влажность составила W-18 %, содержание сорной примеси СП-6 %, зерновой примеси ЗП-12 %, натура составила 800 г, содержание клейковины - 28 %, группа - первая. Рассчитаем стоимость этой партии зерна, если стоимость зерна базисных кондиций составила 5000 рублей за 1 т. Решение:
1. Приведем партию к зачетному весу.
1.1. Скидка за лишнюю влажность составит: 15,5 % - 15 % = 0,5 %
1.2. Скидка за лишнюю сорную примесь составит: 4,5 % - 1 % = 3,5 %.
1.3. Всего скидок с массы: 3,5 + 0,5 = 4%.
1.4. В натуральном весе это составит:
.
1.5. Физический вес данной партии составит: 15000 - 600 = 14400кг.
2. Находим стоимость зачетного веса:
14,4т × 8300 = 119тыс.520 руб.
3. Находим скидки и надбавки к стоимости:
3.1 За сушку: 0,5 % х 0,4% = 0,2%; (скидка)
3.2 За очистку: 3,5 % х 0,3 %= 1,05 %; (скидка)
3.6 Всего сумма надбавок и скидок составит: - 0,2 % - 1,05 % = - 1,25 % (скидка).
4. Находим скидки в денежном выражении:
X = (119520×1,25) /100=1494 руб.
5. Находим окончательную стоимость партии:
119520 руб. - 1494 руб. = 118026 руб.
В результате переработки зерна выход ерупы недробленой составил 45,5% от всей массы партии:
1. (14,4 т. * 45,5) / 100 = 6,552 т
В процессе производства кроме целого ядра образуется битое ядро, мучка, лузга, нешелушенное ядро и т.д.:
2. (14,4* 30) / 100 = 4,32т. - мучка
3. (14,4 * 5,3) / 100 = 0,763т. - отходы 1 и 2 категории
4. (14,4 * 0,7) / 100 = 0,1т. - отходы 3 категории и механические потери
5. (14,4 * 1) / 100 = 0,14т. - усушка.
Заключение
В условиях Республики Мордовия складываются благоприятные условия для производства круп из пшеницы, овса, ячменя, проса, гречихи и гороха.
При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятии в целом.
При производстве овсяной крупы выход крупы недробленой составляет 45,5%, следовательно, 54,5% - различные отходы которые удаляются на определенном этапе производства крупы и не участвуют в дальнейшей переработке. В составе отходов около 30% занимает мучка - продукт, получаемый в процессе шлифования крупы, ее состав аналогичен составу крупы. Ее питательность высока, и целесообразно было бы использовать ее на кормовые цели в животноводстве.
Мое предложение: сделать более рациональное использование отходов производства.
Литература
1. Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукции растениеводства - М.: "КолосС" 2008. - 616с.
2. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов - М.: "Агропромиздат" 1991.415с.
3. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств - М.: "КолосС" 2005. - 767с.
4. Курдина В.Н., Личко Н.М. практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов - М.: "Колос" 1992. - 175с.
5. Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков М.Г. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства - М.: "Колос" 1999.348с.
6. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: "Экономика" 1989.278с
7. Мельник Б. Е, Лебедев В. Б, Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. - М.: Агропромиздат, 1990.236с.
8. Трисвятский Л.А. Хранение зерна, 4-е, перераб. И доп. Изд. М.: "Колос" 1975.184с.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации (4 - е изд.) М.: "Колос" 2001
10. Мазурицкий А.М. Обработка и хранение зерна / Пер. с нем; Под ред. и с предисл. ЮКИША - М.: Агропромиздат, 1985
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В КРУПУ
Автор курсового проекта
Студентка 508 группы Смирнова Н.В.
Специальность 311200 Технология сельскохозяйственного производства
Обозначения курсового проекта КП-02069964-ТПППР-311200-13-11
Руководитель курсового проекта
К. с. х. наук, доцент Камалихин В.Е.
САРАНСК 2011
МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра переработки производства и переработки
продукции растениеводства
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Студентка: Н.В. Смирнова, 508 группа
Тема: РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В КРУПУ
Срок представления работы к защите 15.04.2011
Содержание курсового проекта
Глава 2. Виды овсяных круп.
Глава 3. Возделывание овса в условиях РМ. Биологические свойства овса.
Глава 4. Технология производства овсяных круп.
Глава 5. Оборудование для производства овсяных круп.
Глава 6. Основные направления совершенствования техники и технологии производства овсяной крупы.
Глава 7. Экологические аспекты
Глава 8. Расчеты
Руководитель курсового проекта: к. с. - х. н., доцент В.Е. Камалихин
Задание приняла к исполнению: студентка 508 гр. Н.В. Смирнова
Реферат
Курсовой проект выполнен на _____ страницах компьютерного текста и включает в себя 1 таблицу, 1 приложение, 4 рисунка. Список использованных источников литературы состоит из 10 наименований.
Перечень ключевых слов: крупа, технология, овсяная крупа, оборудование, производство.
Объект исследования: крупы.
Цель работы: проанализировать технологию производства круп из зерен различных круп, выращиваемых в Республике Мордовия.
Методы исследования: изучение и использование литературных данных по этой теме.
Область применения: сельскохозяйственные предприятия Республики Мордовия.
Содержание
Введение
1. Краткий исторический очерк технологии крупы и муки
2. Крупа овсяная. Виды овсяной крупы
2.1 Оценка качества круп
3. Возделывание овса в условиях Республики Мордовия
3.1 Биологические особенности овса
4. Технология производства овсяных круп
4.1 Подготовка овса к переработке
4.2 Переработка овса в крупу
4.3 Производство хлопьев Геркулес
5. Оборудование для производства овсяных круп
6. Основные направления совершенствования техники и технологии производства овсяных круп
7. Экологические аспекты безопасности
8. Расчеты
Заключение
Литература
Введение
В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства зерна крупяных культур и выработки продуктов питания на их основе. В Швеции фирма "Oatly" выпускает овсяное молоко и мороженое, в Финляндии, кроме многочисленных продуктов питания, фирма "Sinebruhoff" из овса производит пиво "Каига", а в Германии фирма "Fazer" - целый ассортимент печенья и галет.
Использование овса в пищевой промышленности (овсяная крупа, хлопья, мука, толокно и др.) связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания.
Овсяную муку, ценную по химическому составу и не дающую клейковину при выпечке хлеба, добавляют к ржаной или к пшеничной муке. В смеси с последней из нее изготовляют пользующееся большим спросом овсяное печенье и галеты. В Скандинавских странах и в Шотландии овес широко применяют в хлебопечении. Небольшую часть овса используют в бродильной промышленности для получения спирта, главным образом, в смеси с другими зерновыми культурами или картофелем.
Овес - хороший источник растворимой клетчатки, которая, в отличие от нерастворимой клетчатки пшеницы и других зерновых культур, усваивается организмом, способствует лучшему обмену веществ. С давних времен овес используют в медицине в качестве лечебного продукта. В этой связи, увеличение производства различных продуктов из овса и улучшение их качества имеет важное значение. Необходимо большее совершенствование технологии переработки овса, так как на овсозаводах невысок коэффициент использования зерна, потребительские свойства крупы не соответствуют требованиям современного рынка.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель данной курсовой работы - изучить технологию переработки овса в крупу, а также изучить показатели качества и конкурентоспособность производства овсяной крупы.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации овсяной крупы, процессе ее производства и факторах формирующих качество.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как крупа является не только продуктом первой необходимости, но и входит в состав стратегических запасов нашей страны.
Существенное отличие крупы от муки внешне выражается в гранулометрической характеристике этих продуктов, в крупности их частиц. При производстве муки эндосперм зерна подвергается тонкому измельчению, в то время как крупа представляет собой целое, неизмельченное ядро (эндосперм) зерна или же его крупные частицы.
Крупа является основным продуктом переработки пшеницы, ячменя, овса, гречихи, риса и т.д.
Большую часть реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Крупа также удобна для длительного хранения и транспортировки.
Краткий исторический очерк технологии крупы и муки
Производство муки и крупы известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия и кулинарные блюда.
Теория и практика технологии муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку и крупу - жизненная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались. Мельница намного раньше других производств приобрела облик промышленного предприятия. Все технические новинки, новые инженерные разработки находили свое применение прежде всего на мельнице, особенно в части энергоносителей.
Появление ветряного и водяного двигателей в древние библейские времена ознаменовало собой переход от ручной мельницы механической. Вследствие этого жернов перестал быть орудием труда и превратился в машину. Ветряные и водяные мельницы появились вначале, очевидно, в странах Малой Азии, а оттуда постепенно распространились по всей Европе.
Первое описание водяной мельницы приводит древний римский архитектор Витрувий около 20 г. до нашей эры; следовательно, эти мельницы появились еще раньше. В это же время, предположительно, возникли и ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы появились уже в IX веке, в XII веке они были повсюду. В 1803г. в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц.
Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785г., а в России - в 1818 г. в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 л. с. (около 3 кВт), созданная в 1824г., также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5т/сут. В 1892г. в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц.
На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914г. в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием в России.
По мере развития инженерной мысли происходило совершенствование техники, технологии и организации помола.
В 1783 г. американский инженер Эванс разработал проект и построил полностью механизированную мельницу. Это ликвидировало ручной труд в технологическом процессе помола. Все транспортные операции на этой мельнице осуществлялись машинами, вплоть до выгрузки зерна из барж.
Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцового станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822г., однако успешное использование вальцового станка на мельнице произошло в 1834г. в Цюрихе. С этих пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880г. в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.
Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами.
Развитие техники и технологии крупы протекало медленнее, коренное преобразование простых крупорушек в современный крупозавод произошло только в текущем столетии.
Вместе с крупными предприятиями длительное время существовали мельницы и крупорушки сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 г. на территории СССР было более 200 тыс. ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей. Однако варварские методы перестройки сельского хозяйства на коллективные рельсы, физическое уничтожение зажиточных крестьян и сельской интеллигенции, среди которых специалисты-мукомолы занимали видное место, разрушили не только веками проверенный уклад жизни народа, но и уничтожили материальный базис деревни. В настоящее время от былого изобилия сельских мельниц и крупорушек чудом сохранились единицы.
Развитие частного землевладения и фермерских хозяйств требует срочного восстановления малых мельниц и крупорушек. В ближайшие 10.20 лет эта работа должна быть выполнена.
Постоянное развитие техники и технологии муки и крупы издавна обеспечивали высокие результаты использования зерна. Даже в условиях рабовладельческого общества на жерновых мельницах с примитивной технологией подготовки и размола зерна мукомолы достигали неплохих результатов.
Современная технология муки и крупы является результатом коллективного творчества специалистов на протяжении последних 150 лет. Существенный вклад в развитие технологии внесли М.М. Пакуто, Я.Н. Куприц, В.Л. Кретович, Н.Н. Козьмина, Е.П. Козьмина, Е.Д. Казаков, В.Я. Гиршсон, П.Г. Платонов, П.Д. Тарутин, Б.М. Максимчук; в области оборудования особенно важные работы связаны с именами В.И. Ильченко, А.Я. Соколова, В.В. Гортинского. В последние 30 лет выполнен ряд интересных работ в области теории и практики технологии муки и крупы, определивших ее теперешнее оформление.
Современные мельницы и крупозаводы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров-технологов.
На основе современной технологии мукомолы и крупянщики достигли высокого уровня реализации технологического потенциала зерна. Дальнейшее развитие направлено на создание многофункционального технологического оборудования, упрощение технологических схем, сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента, в том числе специальных сортов: для диетического и детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.
Однако назрела настоятельная необходимость дополнительного исследования зерна как объекта переработки в муку и крупу.
Важную роль в дальнейшем совершенствовании технологии должна сыграть разработка простых методов контроля эффективности технологических процессов и операций при условии обеспечения объективных результатов этой оценки.
Технология нуждается также в комплексной экономической оценке с учетом полноты извлечения эндосперма (ядра - для крупы) в готовую продукцию, анализа сложности технологии и определяемых этим удельных затрат.
Дата: 2019-12-10, просмотров: 355.
