Итак вы познакомились с классической технологией производства шампанского. Понятно, что процесс этот долгий и практически не управляемый. Положили - повернули -подождали и так несколько лет...

Что можно сделать по-другому не повредив качеству?

Идея шампанизации вина в непрерывном потоке родилась в 1940 году и проверена в лабораторных условиях во время войны в Краснодарском институте пищевой промышленности. Автор идеи советский ученый Георгий Герасимович Агабальянц. Результаты же эксперимента оказались обнадеживающие.

В 1950 году на Горьковском заводе шампанских вин прошли первые производственные испытания. Однако правильно организовать производственный эксперимент не смогли. Не хватило настойчивости, умения, профессионализма и сил. Не одни лишь победы были у нас...

Испытание пришлось организовывать заново в 1954 году на Московском заводе шампанских вин (ныне ОАО “Корнет”). К эксперименту привлекли не только специалистов завода, инициативных теоретиков и практиков, но и целый НИИ. Завод на ходу переоборудовался в гигантскую экспериментальную базу. Необходимо было путем эксперимента найти оптимальное значение нескольких тысяч параметров, влияющих на процесс производства шампанского. На основе этого эксперимента следовало организовать конструирование, изготовление и испытания комплекса абсолютно нового оборудования.

На заводе была организована круглосуточная работа. Непрерывно днем и ночью “мозговой центр” вносил коррективы: разъединялись или наоборот объединялись целые технологические цепочки, подключались и испытывались вновь созданные узлы и агрегаты, проверялась работа автоматики. Исследовалась физика, механика, химия, кинетика и биология всех процессов от подготовительных до розлива шампанского по бутылкам.

Масштабы огромные. Это вам не тихая спокойная вода, а бурное непредсказуемое вино. Только исследования в области использования винных дрожжей позволили повысить их коэффициент использования более чем в 10 раз! , а потери вина сократить на 50%. Внедрение этого метода на уже действующих заводах повысило их производительность на 230%. Это было в старые добрые времена, когда можно было проводить такие грандиозные эксперименты.

Что это дало? Какие идеи удалось воплотить в жизнь?

· Создан процесс в котором в непрерывном потоке из первичных виноматериалов может производится качественное шампанское.

· Создан такой процесс, которым можно управлять по команде опытного оператора-технолога.

· Создан процесс, обеспечивающий стабильность характеристик получаемого вина.

Поскольку это изобретение СССР перевернуло все представления о производстве шампанского и явилось достижением МИРОВОГО УРОВНЯ (в своей области это спутник), несколько слов о самом процессе.

· Все начинается с виноматериалов. Этим словом обозначены высококачественные вина изготовленные из винограда рислинг, Алиготе, Пион, Шардоне и другие, которые поступают на завод в железнодорожных цистернах. Их перекачивают в отдельные резервуары где они и хранятся до их дальнейшего использования.

· Затем опытный оператор и химик, заранее определивший их лучшие пропорции (купаж) направляет вина разных сортов в общий резервуар. Там из этих отдельных вин и рождается купаж.

· Купаж фильтруется на фильтре, который вы можете себе представить в виде стопки промокашек толщиной 1-2 метра через которые вино и процеживается.

· Чистый купаж попадает в еще один резервуар в котором происходит встреча со специально приготовленной дрожжевой разводкой. Эти дрожжи выполняют хитрую роль. Они съедают кислород, попавший в вино за всю его предыдущую жизнь. После этого места встречи вино переходит в следующий резервуар.

· В больших металлических колоннах, так называемых ферментерах и происходит процесс удаления кислорода из вина. Если этого не делать, то вино окислится и изменит свой вкус не в лучшую сторону. Попробуйте проэкспериментировать. Откройте бутылку натурального сухого вина, попробуйте и запомните его вкус. Затем оставьте вино на воздухе в холодильнике на 1-2 дня и снова попробуйте. Это и есть окисление кислородом.

· Купаж выдерживается в течении некоторого времени в другом резервуаре и направляется в теплообменник, но перед его охлаждением в него воодится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданным содержание сахара.

· Обработанный и охлажденный купаж снова фильтруется и попадает в биогенератор и там снова происходит встреча его с особо чистыми винными дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток.

· После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом и снова выдерживается в термосе-резервуаре. Затем в него снова добавляется ликер различные дозы которого позволяют получить кондиции: сухое, полусухое, полусладкое.

· Окончательно шампанское еще раз фильтруется на фильтре и направляется в термос-резервуар где оно “отдыхает” до розлива в бутылки.