(Хицудзи-но тэппан яки)

500—600 г мякоти баранины,
2 стручка сладкого перца зеленого цвета,
1 луковица,
2 баклажана,
4 сушеных гриба шиитаке,
250 г свежих или консервированных бобовых ростков,
1 1/2 - 2 cт. ложки растительного масла,
2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука,
ситими-тогараси по вкусу.

Для маринада:
1/4 стакана соевого соуса,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка кунжутного масла,
2 зубка чеснока,
3 ст. ложки светлого кунжута,
1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря,
1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса:
3 ст. ложки бульона даши,
3 ст. ложки мирин,
3 ст. ложки темного соевого соуса,
1 ст. ложка рисового уксуса.

Приготовить маринад: очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой сковороде в течение 30-40 секунд до золотисто-коричневого цвета и крупно растолочь в ступке. Соединить в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз хорошо перемешать. Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими ломтиками, положить в миску с маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 минут в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости. Приготовить соус: соединить бульон даши, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния. Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалки, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

Рис с овощами

(Каяку гохан)

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
2-3 кусочка абураагэ,
1/2 куска конняку,
1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,
1 маленькая морковь,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка мирин.

Абураагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1-2 минуты в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить. Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками. Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. После этого огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 минут. Готовому рису дать постоять 10 минут, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалки и немедленно подать.

Сладкие блюда:

Безе по-японски

2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.

Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.