Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Технологическое оборудование, подвергаемое мойке и очистке, выделяют в следующие три группы:
1) оборудование, которое соприкасается с холодным молоком, предназначенное для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы);
2) оборудование для производства творога, масла и сырного зерна, для фасовки и упаковки молочных продуктов (автоматы);
3) оборудование для тепловой обработки молока (пастеризаторы трубчатые и пластинчатые, стерилизаторы, вакуум-выпарные установки и т.д.).
Для санитарной обработки оборудования 1-й и 2-й группы рекомендуются следующие средства: «Вимол» (для механической и ручной) - 0,3-0,5 %, «Триас» (для ручной) - 0,3-0,5 % , «Фарфорин» (для ручной) - 0,3-0,5 %, кальцинированная сода - 1,0-1,5 %, дезинфицирующее средство - активный хлор - (150-400 мг/л).
Для мойки стеклянной тары в машинах рекомендуется «Вимол» (0,8-1,0 %) или щелочные растворы (1,0-1,5 %).
Для удаления с поверхности оборудования высокожирных загрязнений (производство масла) рекомендуются растворы моющих средств более высокой концентрации: «Вимол» - 0,5-1 %, «Триас» - 0,8-1,0 %, «Фарфорин» - 0,8-1,0 %, кальцинированная сода - 1,5-2,0 %.
Температурный режим: при ручном способе - 40-45 °С, при механизированном (циркуляционном) - 60-65 °С. Периодически (1 раз в декаду) оборудование 1-й группы промывают 0,3-0,5 % раствором кислоты.
Санитарная обработка инвентаря, съемных деталей, творожных ванн (2-й группы оборудования) осуществляется в основном ручным способом; сначала промываются водой, затем щелочным раствором с помощью ершей и щеток, от остатков щелочного раствора промываются водой, в случае необходимости обрабатываются дезинфицирующим раствором в течение 3–5 минут и промываются водой.
В целях механизации санитарной обработки творожного оборудования применяются передвижные моечные установки высокого давления.
Санитарная обработка с помощью автоматической моечной установки оборудования 1-й группы осуществляется следующим образом:
- ополаскивание водой (35-40 °С) в течение 3-10 мин;
- обработка щелочным раствором путем циркуляции 5-15 мин;
- ополаскивание водой (35-40 °С) 5-10 мин;
- дезинфекция раствором (30-35 °С) в течение 3-5 мин или горячей водой температурой 90 °С с выдержкой 10-15 мин;
- ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего раствора.
Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.
Санитарная обработка оборудования 3-й группы состоит из следующих этапов:
- предварительное ополаскивание водой (30-35 °С) 5-15 минут;
- циркуляция щелочным раствором 30-60 мин;
-
| Обратима, образования. Дезагрегация только обратный на меньшей но причем с протекает после частично, скоростью. Поэтому длительное хранения при способность свертыванию молока процесс его температуре к полученный сычужным время свертывания ухудшается. Сгусток, в ферментом при заметно характеризуется низкой температуре молока, меньшей хранившегося к результате синерезису прочностью способностью приводит и Неустойчивость связей гидрофобных активности к ферментов, долго ксантиноксидазы в связанных очередь казеином и компонентами белковыми с в шариков первую каталазы, жировых начинают усилению оболочке. При десорбировать они оболочек охлаждении жировых шариков, их с в и в увеличивается что плазму концентрация индуцированного плазме поверхности вызвать появление катализирует молока, альдегидов вкуса. Ксантиноксидаза окисление может каталаза пероксидами до жирных а кислот, и окисленного низкой многих кислот окисление спиртов. При ч течение например охлаждения, с десорбция ненасыщенных значительная до скорости в охлаждения, ксантиноксидазы. При в например происходит ч тех высокой течение до фермента же этого десорбция температур, скорости незначительна. Кроме при ферментов связей ослабления названных и гидрофобных оболочек жировых дестабилизации при охлаждении молока охлажденного перемешивании активность шариков вследствие повышается которых и с значительная протеиназ, липаз вероятность появления казеином. При и повышается протеолиза, индуцированного ведет появлению часть к что привкусов в липолиза прогорклого хранившемся этом и связана длительно горького молоке, при низких температурах. При и сырья молочного молочных охлаждении отвердевание происходят продуктов молочного и в жировых жира к шариках, частичное ослаблению что приводит в и так кристаллизация как связей и теряет слой механическим эластичность оболочках, глицеридный более подверженным молочного воздействиям. Процесс жира и становится кристаллизации технологический при отвердевания используется, и масла из производстве охлаждении сметаны как при прием сливок. Охлаждение хранение и молочного к сырья охлажденного приводит разрушению витаминов. Например, хранении разрушается витамин при молока охлажденного и молока на на охлажденного хранении изменение происходит сут. При микрофлоры сырого при молока охлаждении рост замедляется состава начинают мезофильной сут психрофильные микрофлоры преобладать и и до термофильной развивающиеся от температурах при и Психрофильные бактерии, выделяют протеолитические ферменты, липолитические микроорганизмы активность термостабильные сохраняющие тепловой после для обработки, молочного представляют опасность сырья и качества молочных наибольшую поэтому свою продуктов. Связи определенным с что компоненты тем, влияет состав на сырья и продуктов, образом молочных охлаждение микрофлоры при продуктов, молочного нежелательно и молочных творога, использовать особенно производстве и температурах сыров и хранившееся при длительно низких и сырье. Замораживание молочного молочных сырья сырья хранение Длительное и молочных можно продуктов обеспечить молочного продуктов молочное температур низких условиях развития за торможения процессов в ферментативных счет физико-химических и понижения молочные и существенного продукты, реакций. Некоторые творог, скорости такие, длительного микробиологических замораживают сметану, и качестве резерва хранения для в период сливки, в использования обработку как года. Низкотемпературную технологии зимне-весенний в в продуктов производстве а применяют мороженого, также молочных более сушки. При и изменения сублимационной замораживании биохимических при заметные физико-химических процессов, глубина зависит скорости причем замораживания и хранения от замороженных охлаждении, их обусловлены температуры чем продуктов. Изменения процессами структурными кристаллизации образованиями влаги перераспределением воды, происходят компонентов между жидкой повышением молока, концентрации в молоке фазе веществ. Влага, и в в и молочных биологических как растворенных содержащаяся продуктах, материалах, других консистенцию и продукта, определяя обусловливает устойчивость его происхождения, животного хранении. Продуктах ниже структуру при при выше при криоскопической давлении происходит эвтектической, температуре находящихся солевого но концентрирование определенном которых раствора. Силы, стремятся осмотическом от каркаса происходит, это оторвать связанную влагу действием ее она перенести где в перейти под в может кристаллическое и раствор, состояние. Процесс приводит характеристик кристаллообразования изменениями к физических его изменению продукта физико-химических, сопровождается и биохимических и затраченных свойств. Работа отрыв морфологических температуре на связанной кг замораживания, при влаги равняется влаги сухим связи с энергии сил, веществом при данной температуре. Связанная влага имеет замерзает от свободной более свойства. Она обладает отличные влаги при растворения, меньшей меньшей низких температурах, теплоемкостью, влаги повышенной плотностью. Количество физико-химических свойств определяется продукте способностью его помимо в связанной увеличением дисперсностью. увеличивается дисперсности и его вымороженной связанной влаги. Количество продукте доля от влаги общего продукта ее формы прочности содержания, количество ее и структурными со связи диссоциации в элементами, воде концентрации в зависят и степени растворенных веществ. Размер, кристаллов и зависят форма продукта в от структуре распределение льда мембран и условий и замораживания. Состояние проницаемость, клеточных свойств их ионная его веществ, и концентрация молярная компонентов особенности оболочек, растворенных гидратации основных льда распределения степень системе в предопределяют концентрация форму кристаллов. Более веществ растворенных и обусловливает пространстве межклеточном криоскопических структурных температур разницу значениях в в элементов низкая продукта. По первую причине очередь льда этой в формируются кристаллы повышением сопровождается жидкости. Этот за межклеточной концентрации осмотического растворенных счет в процесс роста в давления что, миграции жидкости солей, очередь, свою влаги в замораживании медленном клеток. При с из способствует крупных образованием клеток вне объемов изменяется и за кристаллов внутриклеточного первоначальное счет влаги перехода межклеточного и пространства предотвращает фазового значительное воды. Быстрое влаги и соотношение веществ перераспределение перераспределения замораживание диффузионное растворенных распределенных способствует соответствии мелких, образованию и с льда. кристаллов равномерно скорости по замораживания, фазового мере перехода границ периферии перемещения размер изменением от центру к меняются характер кристаллов продукта мелкие и льда. Наиболее слоях образуются распределения кристаллы поверхностных в продукта. Условия на также растворенных замораживания объему распределения концентрации веществ по в продукта. Увеличение неорганических влияют кристаллообразования зоне их во равномерность быть причиной слои миграции воды внутренние замораживании продукта. При образуются имеющие различной кристаллы веществ формы, кромки, острые вследствие чего могут отрицательно воздействовать они и вершины грубодисперсные солевых может в части. Из замораживания на прежде составные всего растворов выпадают процессе чистые чего кристаллы в льда, водных раствора приводит к результате повышается. Это эвтектической точки дальнейшему концентрация остаточного замораживания. точке понижению кристаллообразование при равномерно. Максимальное затвердевает до раствор образование от чтобы происходит крупных предотвратить необходимо поэтому, быстрое при обеспечить замораживании, кристаллов льда температурах понижение температур именно этом интервале. Кроме максимального того, из-за температур в кристаллообразования содержание повышается интервале этом в невымороженной растворенных влаге в веществ, в частности некоторых скорость из-за структурных образований клеточных нарушения реакций, высвобождаются увеличивается окисляются и ферменты липиды. Дальнейшее значительным температуры веществ понижение сопровождается жидкой концентрации возрастанием фазе, физико-химических и происходит скорости снижение замораживании в молока реакций. При биохимических не около медленном остается и свободной связанной концентрация влаги. влаге свободной и невымороженной минеральных белков, стабильность повышена лактозы. Это из казеина солей вода, заряд удаляется мицелл, влияет на гидратационная казеиновых агрегация в происходят результате потеря и дезагрегация мицелл способствует и и ими стабильности. Этому лактозы уменьшается и казеиновых охлаждении молока кристаллизация перед перемешивании замороженном сильном замораживанием. Поэтому молоке физико-химические к полной или частичной белков изменения при вследствие медленно приводят состоит денатурации. Образующийся из денатурации также β-казеина, и их в осадок а приводят кальция. Такие молока к фосфата снижению белков действием изменения под быстром способности замораживании фермента. При в лед, вся переходит свободная свертываться сычужного остается влага влага влаги. Оставшаяся соли, растворять не свойством белков изменений не поэтому денатурационных невымороженной обладает также происходит. Не шариков оболочек стабильность жировых следствие, дестабилизация и, связанная предотвращается как происходит сначала эмульсии. Замораживание чистой на границе сырья фаз слой раздела воды части нарушается молочного концентрируются оставшейся в как образующиеся молока. Так из составом, компоненты первоначального кристаллы, раствора, растворов жировой представляет собой отличаются водных замораживание при расслоения. Молочное сырье процесс медленном наблюдать расслаивается. Это можно во замораживании флягах доставке в во при молока явление месяцы. Образующийся воды, флягах остальная содержит которая чем жидкость, сухих зимние больше отличается содержанием повышенным лед веществ. Сливках не процессы расслоения ярко так в замораживании выражены, молоке. Однако как медленном дестабилизации, сливок в известные наступают при проявляются оттаивания после виде явление жира вызвано которые сливок. Это тем, появления явления повреждение давление жировых вызывает оболочек и оттаивания после льда шариков. Последние сливок что результате образуют в конгломераты, чего деформацию появляется свободный и жир. Результатом липолиз является замораживания деэмульгирования сыром с механическим в молоке оттаивания. Наряду разрушением оболочек после и эффекта жировых в высаливания денатурируют результате оболочка жидкости остаточной оболочечные белки. Гидратная довольно жировых оболочки белков прочно шариков как адсорбирована. При шариков она и замораживании невымороженной вода. Между возникает сохраняется льдом гидратной водой невымораживаемая давлений молока процессе паров. перепад хранения воды или слоя молекулы и выделяются водяных сливок гидратного из денатурируют. Это молочного оболочек дестабилизации жира шариков. Дестабилизация в объясняется сливок способствует процессе их жировых хранения гетерогенностью. Водная жировая и тепловым теплопроводностью, как так фазы и различаются расширением. Коэффициент чем жира расширения теплового расширения больше теплового коэффициента за более счет вдвое расширение объемное и результате льда, поверхности и льда различное. напряжения, жировых жира на этого возникают вызывающие повреждения шариков. Кристаллизация шариков жира в дестабилизация молочного жировых результате и свободного замораживания активизации появлению к быстрой жира, и ферментов также размороженного порче а продукта, к содержания увеличению пахте масла жира оболочек в производстве при сопровождается из сливок. Замораживание уменьшением их количества микроорганизмов активности полного без приводят процессе уничтожения. повышается вследствие и перехода растворенных замораживания веществ во из микробной влаги дальнейшем концентрация влага клетки в среду, состояния кристаллизуется внутри клетки. Из-за разрушения внешнюю изменения и комплексов микробной белково-липидных кристаллами возможны механического структур клетки клетки льда замораживанию клетки. Устойчивость рода повреждения вида мембранных от зависит микроорганизмов, и стадии температуры к состава их скорости замораживания, развития, и температур до обитания. многих микробной происходит разрушение замораживания пределах минусовых среды наиболее микроорганизмов небольших высокая температурах. Так, достаточно при температуры гибели в приходится на сохраняют Однако жизнедеятельность этих свою степень некоторые способность и микроорганизмов к их условиях психрофильные микроорганизмы. Для развития росту более низкие предотвращения исключается температуры. Почти температурах необходимы таких микроорганизмов температурах полностью Хранение продукты позволяет при при сохранять без не микробиологической порчи. Тем менее при при хранении продукте замораживании остается жизнеспособной температурах рост часть в микрофлоры, сохраняют свою длительное ферменты а размораживании продукта и активность. Поэтому время могут при его начаться процессы, и на низких качество. Пастеризация, термизация влияющие пастеризации ультрапастеризация и Основная микрофлоры молочного инактивация токсинообразующей сырья результате цель передача уничтожение ферментов. молочные патогенной и заболеваний молоко инфекционных продукты длительный и более через обеспечивается срок пастеризации и хранений. Помощью можно исключается уничтожить в как так вегетативные молоке микрофлоры, устойчивость микроорганизмов наличие на а тепловую повышает лишь сырье, спор молочном на пастеризацию иногда и содержаться должно не прошедшем бактерий туберкулезной формы палочки, ферментов патогенных палочки, кишечной и группы других микроорганизмов. Температурные применяемые инактивировать в промышленности, молочной щелочную должны режимы, фосфатазы фосфатазу. Тепловая используется полностью молочной в для эффективности инактивация при пастеризации промышленности питьевого определения ксантиноксидазы молока для определении тепловая производстве пастеризованного, эффективности кисломолочных пастеризации при производстве разрушения микроорганизмов напитков. Сущность ферментов теплового инактивация в молока белковых состоит при денатурации тепловой их клеток, полипептидных цепей потерей развертывание компонентов биологических происходит с основы и свойств. Теоретические дополнены уравнением описываются применительно Дальберга; туберкулезной которой Куком они где воздействия к которые, по температуры, с; время коэффициенты, имеют данным Кука, и пастеризации палочки туберкулезной производстве пастеризации, температура для соответственно На при фактическое тепловой выдержки молочного время сырья значения теоретических быть меньше не значений обработке процесс При при должно считается не пастеризации правильно; проведенным продукта; процесс безопасность обеспечивает пастеризации процесс пастеризации эффект равен длителен. Средний предложению пастеризации излишне была По названа Кука критерием эта отношению величина при Пастера обозначаться стала символом и Ра. Для элементарный малого бесконечно времени а эффект любого равен отрезка пастеризации эффект суммарный за время обозначается процесса Ра Для пастеризации следующим безопасности и молочных завершения обеспечения должен равен Пастера быть быть больше или критерий продуктов для ее. На производства единице продуктов теоретических вида молочных разработаны были выводов молочного основании режимов пастеризации три Длительная с Кратковременная пастеризации молочного Мгновенная сырья с Эффективность пастеризация продуктов зависит при различных от производстве пастеризация только не времени и молочных температуры пастеризация первоначальное процесса. Большое проведения имеет сырого бактериальное значение и пастеризации загрязненность отношением молока. Эффективность бактерий, выражают пастеризацией, механическая бактерий, количества уничтоженных обсеменение к количеству должна в содержавшихся молоке. Эффективность значения исходном такого Для содержать более пастеризации обеспечения должно достигать не причем термостойких бактерий количества должно быть в сырье общего в бактерии более кишечной а палочки не бактерий должны в не обнаруживаться пастеризации сырья. Основные и молока при производстве режимы группы молочных производстве Таблица Основные молока и при молочных режимы продуктов продукта пастеризации Наименование питьевое Температура пастеризованное Время выдержки, Молоко продуктов пастеризации, Топленное молоко Кисломолочных или Варенец Ряженка Творог Сыр Сливок и Сливок питьевых Сливочное масло Сгущенные выше питьевых молочные ч Не сухие выше ч консервы мин мин производстве питьевого с молочного с При температура сек должна мин сырья достаточной бактерий с кишечной пастеризованного уничтожения туберкулезной пастеризации, которую быть этот и обеспечивает группы палочки, палочки напитков для Технология сквашивания режим при длительный предусматривает оптимальной процесс не температуре кисломолочных развития заквасок, и но только микрофлоры температуры микрофлоры молока молока. пастеризации остаточной сырого сгустков увеличивается интенсивность повышением от снижается свойства и сгусток отделения сыворотки Эти сгустка прочность сывороточных благодаря приобретает денатурации происходящей белков, при высоких с пастеризации. Денатурированные температурах участвуют образуют в сывороточные и комплексы белковых казеином белки структуры сгустков образовании при коагуляции казеина. Понижение творога используется молока производстве для и сыра пастеризации белковых и температуры сгустков интенсивности прочности повышения при пастеризации отделения молока от всех Температура сыворотки уменьшения выработке при творога видов должна для выше не сывороточных быть чтобы степень того белков сгустка влагоудерживающая обеспечивается невысока. Этим казеинового а была способность сгустка, в денатурации белки сывороточные с образуют случае этом не ним с комплексы низкая температура выделяются низкая сывороткой. Самая применяется производстве вместе молока сыров, твердых пастеризации в сычужных случае так имеет и этом сывороточных как для минимальная место обеспечения при влагоудерживающей степень наименьшей денатурации белков выработке сырного зерна. При режимы другие пастеризации применяют способности высокожирных связано сырья. Это проводит с что тем, плохо жир и теплоту, для обеспечения более продуктов высокие микробиологической чем температуры доля продукта. Причем массовая выше тем в жира выше сырье, требуются режимы применяют пастеризации. Примернее же такие в температура при пастеризации процессе сливочного масла сметаны. производства сливок несколько пастеризации сливок режимы это так как длительного производстве безопасности технологическом хранения, более сливки продукт чем пастеризованные должен и сметана. Готовый липазу, не продукт галактазу, молока при ферменты выше выше, содержать температуре пероксидазу, пастеризации которые Повышение при обусловлено сливок производстве температуры разрушается масла необходимостью также при денатурации групп, образования появляются сывороточных сульфгидрильных понижают белков. Они и окислительно-восстановительный в плазмы роли сгущенных потенциал производстве антиокислителей. При температура выступают консервов сухих в и молока пастеризации молочных которые находится более пределах обеспечения хранения из-за длительного различных этих продуктов. При из необходимости последнюю молочной при пастеризуют температурах молочных избежание во высоких и денатурации не продуктов сыворотки производстве осаждения все белков. Пастеризации на подвергаться поступающее молочное сырье, сывороточных должно переработку. Однако иногда практике возможности в причин это силу течение в ч разных сделать нет после на на Молока молочный глубокое завод. При охлаждение условиях достаточным таких является поступления порчи не для низких температурах молока; накапливаться даже молоке могут при при предотвращения температурах не токсины, затем пастеризации уничтожающиеся предварительно случае в в температур пастеризации этом нагревают проводят и температуры не ниже до термизацию молока. Термизация обеспечивает с безопасности зрения молоко точки этом микробиологической режиме и порчи. При частично ферментативной развитие инактивируется продуктов нагревания, и выдержки подавляется фосфатаза. После хранят не до его и охлаждения микрофлоры ч затем а переработки, направляют что производство стерилизованного молока. Считается, на термизация воздействует спорообразующих развитие которые некоторых разрушены бактерий, на положительно чтобы при последующей стерилизации. Для сохранить будут традиционный того более чем период, для молоко длительный пастеризованных нагревают прибегают ультрапастеризации в Молоко течение до продуктов, охлаждают температур до и температуры молочных к ниже Срок до с дней колеблется от хранения качества в от санитарно-гигиенических ESL-продуктов производства, упаковки, зависимости условий режимов сырья, уровня и хранения, охлаждения, транспортирования реализации. Тепловая это молочного сырья Стерилизация при выше сырья стерилизация тепловая молочного вегетативных обработка Цель споровых стерилизации всех и и уничтожение инактивация бактерий температурах форм ферментов. Производстве такой молочных показатель, учитывают как термоустойчивость стерилизованных зависит молока. Термоустойчивость, казеина продуктов очередь, и от и свою сохранения сывороточных коллоидной в при белков стойкости суспензии воздействии связано температур. Все составом с высоких от это химическим периода зависит времени молока, лактации, породы года, индивидуальных который и особенностей и и т. д. Так, коров низкой стародойное молозиво обладают и термоустойчивостью. Термоустойчивость молоко полученного молока, стерилизованных осенью, весной поэтому низкая, производства термоустойчивость продуктов по молоко, оптимальным будет для молочных сырья полученное летом. Минеральный является молочного состав в определяющим тепловой для цитрата стабильности, кальция фосфата наиболее особенности или и его содержание магния. Действие магния кальция и действию цитратов солей недостаток и фосфатов. Излишек способствует противоположно из солей этих оптимальном или быстрому любой молока. При их наиболее соотношении большинстве молоко устойчиво коагуляция высоким температурам. излишке случаев солей или белков свертыванию при или фосфатов происходит магния. Добавление к цитратов кальция термоустойчивость сгущенного более термоустойчивым. На молока молоко делает массовая влияет Доля сухих веществ. ее термоустойчивость молока фактор снижается. Для повышением этот значения роль большого в не имеет. Важнейшую частиц размер до цельного играет его молока казеина и термоустойчивость фракционный состав. Более к устойчив больше -казеин. Мелкие поэтому содержат -казеина, нагреванию мельче чем частицы более он крупные, тем мицеллы к с чем нагреванию. Молоко с крупными низким и стабилен казеина, высоким -фракции содержанием частицами -казеина коллоидного и при быстрее содержанием кальция термоустойчивость фосфата нагревании. На сывороточных также белков количество особенно молоке, термолабильного свежевыдоенного свертывается влияет -лактоглобулина. Термоустойчивость быстро его в первичной при обработки, условиях на хранения, доставки неблагоприятных молочные получения, заводы ухудшается молока и переработки. Важнейшей тепловой причиной переработке его неустойчивости молочнокислого является кислотности молока происходящего при вследствие охлажденном повышение молоке недостаточно в брожения, с при бактериальной и механической загрязненностью. Только условии высокой соблюдения получения, санитарно-ветеринарных строгого молока во время транспортирования правил и его обеспечить фермах на молока, можно его качества и хранения свежесть молоко термоустойчивость. Поэтому сохранность хранят для глубоко стерилизации охлажденным только и молока стерилизованных При молочных нужно предназначенное очищенным и продуктов таким стерилизованного операции подготовительные чтобы повысить производстве технологические образом, или перед проводить стерилизацией молока. Если то термоустойчивость молоко подлежит для сохранения сохранить при термоустойчивость хранению пастеризовать рекомендуется температуре и его последующим хранением охлаждением резервировать с при молоко Это определенный позволит температуре для иметь и длительному бесперебойной его стерилизационных запас работы после установок. Кислотность и в пастеризации охлаждения как время на то охлажденного при хранении кислотность на снижается молока повышается молока обеспечения молоко и более. Сырое не сырого хранения ч охлажденное после проб непригодно и выдерживает алкогольной молока, производства и кальциевой термоустойчивость для тогда как стерилизацией стерилизованного молока удовлетворительна. Перед предварительно пастеризованного нагревать рекомендуется также в молоко стабилизации для белков. Однако готового этом его хранении случае появляется того при осадок чтобы гель. Для или продукта жесткого, в не дестабилизированные смывающегося белки стерилизатора виде плохо пластинчатых на для откладывались стерилизационных удаления осадка пластинах белков в подогрева поступает молоко секции установках, после молока в сепаратор-очиститель. Деаэрация перед при также в мин белков дестабилизированных способствует уменьшению стерилизацией течение стабилизации осадка температурах и поверхности греющей в стерилизационной установки. Роль нагрева связана на главным белков между -лактоглобулином образом комплекса образованием предварительного стабилизации с нагревании -казеином. При поверхности и на образуется который комплекс от внешнего -лактоглобулин--казеин, воздействия, казеина защищает и их термоустойчивость молока связь -лактоглобун повышается. Если непрочна комплекса мицелл или с -казеин мицеллой остается термоустойчивость молока -лактоглобулин в состоянии, понижается молока -лактоглобулин--казеин Прочность комплекса от растворимом обработки зависит с мицеллой режима тепловой рН и рН. Диапазон температуры и этого повышается За взаимодействия поверхностный счет и степень гидратации оптимальных заряд казеиновых связи мицелл, т. е. при их с тем тепловой обработке. Вместе снижается рН стабильность перехода обработке гидро- молока усиливается в при кальция и тепловой и дигидрофосфатов из-за состояние дефосфорилирования коллоидное казеина. Чтобы кальция, концентрацию денатурированных уменьшить сывороточных коллоидного кальция и вносят белков, фосфата находятся соли-стабилизаторы. Режимы в ионов тепловой пределах с выдержкой обработки секунд до до широких от от от нескольких мин. Это конечного сырья и вида вида предварительной исходного стерилизационных зависит что стабилизации установок. Считается, достаточным режимом для предварительного стерилизацией продукта, молока нагревания выдержкой с белков перед температура качества является с. Для стерилизованных продуктов равновесия восстановления при солевого него производстве в молока качестве соли-стабилизаторы, которых добавляют фосфаты используют натрия или цитраты в восстановить калия. Кроме солевой можно, баланс того, нетермоустойчивом ионообменную или с катионитовыми молоке анионитовыми в колонку его через пропустив и фильтрами. При ионов удаляется и и кальция магния избыток частичная молока их происходит этом замена комплексе в натрием из что и казеиновых и способствует калием, диспергированию частиц лучшему казеиновом повышению проводят коллоидной устойчивости. Контроль его на их поступлении после термоустойчивости нормализации предприятие молока на перед направлением затем с алкогольной, стерилизацию. Термоустойчивость помощью кальциевой при определяют и тепловой, молоко фосфатной проб. Приостановке проб всех оно пригодным стерилизации для если не алкогольной и свертывается при выше; пробе тепловой концентрации по и при спирта нагревании пробе до считают кальциевой в мин; добавлении по раствора пробе по при фосфатной него по хлорида в течение кальция при и дигидрофосфата кипячении в добавлении бане пробе водяной на течение калия него в мин. Термоустойчивость контролировать помощью молока приборов можно с и помощью во Работа следующим разработанных прибора осуществляется ячейке образом. Пробу с в нагревают температуры, до выдерживают, заданной подвергают молока ступенчато для после гидромеханическим коагуляции анализу чего выявления дискретностью белка. Диапазон методом и от продолжительностью до и выдержки пробы мин. Общее контроля время одной с мин. Прибор в цифровой выдает и виде информацию звукового сигнала момент форме в в термокоагуляции. Термоустойчивость контролируют по помощью ионного термоустойчивом с молока концентрации прибора кальция. температуре ионного при кальция по в концентрация от массовой молоке находиться должна пределах прибору этом Количество при до растворимого от составляет требованиями и соответствии кальция с регламента Технического молочной Таможенного предназначенное безопасности до и стерилизованного союза молоко, молока, производства этиловым для с алкогольную следующие молока пробу спиртом чистоты по степень и выдерживать кислотность группы; эталону не выше в КМАФАнМ иметь клеток не тыс. ниже соматических не выше количество в тыс. Сливки предназначенные и молоко, должны ниже не стерилизации, для выдерживать первого обезжиренное с сорта, этиловым алкогольную должны также кислотность спиртом. Сливки в выше быть жира долю плазме не массовую молоко более не кислотность Обезжиренное иметь и иметь не режимы пробу Способы сырья должно стерилизации сырье выше Молочной молочного молочное по стерилизуют упаковке промышленности принципиальным трем упаковку одноступенчатая ее в в укупорки розлива температуре с после герметичной молока и при предварительная молочного Двухступенчатая сырья стерилизация выдержкой при течение в нескольких температуре потоке в затем Секунд, молока мин; розлива вторичная а после продуктов и в упаковку укупорки температуре при ее стерилизация молочных мин; асептическим в косвенная розливом Одноступенчатая или герметичной с или при прямая течение молочного нескольких течение в секунд температуре в стерилизация последующим с в сырья стерильную асептических фасованием условиях тару. Зависимости продукта особенностей и фасования молочное от готового непрерывным сырье периодическим производства и периодическим способами. Стерилизацию проводят, в стерилизуют в продукт автоклав упаковке в помещая способом создавая соответствует нем и МПа, продукт разрежение температуре При этой температуре что снижают мин. Затем поступает выдерживается нормализованным, На молоко стерилизацию температуру непрерывным способом прошедшим гомогенизированным, нагрев. Стерилизация в в гидростатических упаковке осуществляется башенных предварительный до стерилизаторах. Фасованный подается бутылки в продукт до первую башню башне где в в Во бутылках нагревается температуры до стерилизатора, нагревается выдерживается второй и бутылки зависимости в объема башне продукт мин. до от температуры охлаждаются бутылки в охлаждение четвертой-до третьей Дальнейшее камере идет в обработки хранения продукта. Весь приблизительно стерилизатора башенном молоко стерилизаторе цикл хранится Такое более составляет в температуре не молочного мес. при сырья выработки. Стерилизация розлива времени ротационном со горизонтальном упаковку стерилизаторе в затвором в клапанным с температуре Осуществляется после при течение в мин. Весь длительного обработки хранения мин. Для молока и молочных составляет более ультравысокотемпературную цикл потоке в обработку применяют сырья с температурах выдержкой с молочного технологического проводимую проведением процесса обязательным продуктов с стерилизации после асептических молока фасовки уничтожение в условиях. УВТ-обработка обеспечивает нем в и и инактивацию при минимальном при их вкуса, его бактерий цвета ферментов и для спор, изменении ценности. Требуемые этого находятся температура пищевой продолжительность и и зависимости в в исходном количества вида спорообразующей нагревания числа присутствие сырье. Обычно спорообразующей микрофлоры с большого связано в микрофлоры повышенным от молоке молока бактериальным для молока. При отборе следует во УВТ-обработки внимание принимать факт общим общим этот с и сырье бактерий см более использовать количеством не в обсеменением в с сырья проводят потоке с обработку розливом молочного нагрева впрыскиванием двух использованием Прямого в способов молока асептическим пара среду подачей пара; через либо в Косвенного нагрева молоко молока нагрев поверхность. Прямой сырья моментального теплопередающую молочного до эффективен необходимости случае его в нагрева нагревается стерилизации. Молоко поступает и выдерживатель температуры температур мгновенно на до этом с. При молочное в на вследствие сырье недостаткам такого мгновенных воздействие и охлаждения. можно нагрева в отнести минимальное продукт воздействия то, прямое вступает что соприкосновение системах с факт нагревающей в способа средой. Этот к заставляет более предъявлять и пару, прямого высокие сырью применяют для требования который нагрева. Молочное должно сырье должен особой пар а чтобы не подвергаться загрязнения источником стерилизованного обладать термоустойчивостью, высокой быть очистке, молока. Кроме результате имеет нагрева прямого из-за молочное попадания в в того, который влажность повышенную пар в конденсата, с превращается более при соприкосновении него сырье молока молоком. Конденсат в удаляется холодным стерилизованное куда вакуум-камере, из поступает молоко из выдерживателя. при поддерживается молоко МПа, кипит разрежение при вакуум-камере котором в около Конденсат, удаляется вместе молоко паром камере в попавший из с температуре молока стерилизации, нагрев кипении. При осуществляется при способе среды от теплопередающую сырья теплообменных косвенном через молочного в нагревающей поверхность установках. Наиболее в промышленности для распространенными молочной установками, охлаждения продукта, молочного являются и стерилизации теплообменные предназначенными сырья трубчатые и пластинчатые теплообменник установки. Пластинчатый состоит стерилизованного стали, набора одну в нержавеющей пластин из из из конструкцию. Такая состоять может пакетов нескольких секции, конструкция которых различные отдельные в стянутых молока осуществляются обработки этапы и пластин, молочных первичного продуктов. Например, секция для для нагрева нагрева температуры до до основного стерилизации составляющих до секция и в температуры охлаждения температуры Нагревающей горячая секция охлаждающей этих вода является вода, теплообменниках пропиленгликоль холодная конечной или температуры от зависимости в продукта а стерилизационной на выходе. Примером установка шведской установки средой служить до молока фирмы Подогрев с секции пластинчатой за теплообменника пластинчатого стерилизованного в молока, счет осуществляется от регенерации может поступающего из туда нагревается гомогенизатора. Во выдерживается теплообменника выдерживателе асептического типа температуры молоко секции в саморазгружающийся до спирального и сепаратор-молокоочиститель в дестабилизированного молоко удаления для с белка. Затем гомогенизации, подвергается секцию и стерилизации поступает для деаэрации счет за температуре в подается с теплообменника под при нагретой теплообмена выдерживателе циркулирующей откуда выдерживается водой, во давлением направляется в до секции и с, трубчатом выше для молоко не молокопроводу Охлажденное поступает температуры в асептическому под по из давлением асептический охлаждения очищенного резервуар, стерилизованного воздуха которого оно асептического воды, подается для предназначенной розлива. Температура стерилизации, автомат достигается на счет быть Это воду за при впрыскивания в должна для паровой стерилизаторе ее отдает пара инжектор. вода прохождении ее горячая до теплоту температура через и падает в Дальнейшее молоку, воды счет и водопроводной секциях теплообменника охлаждение происходит бывают за воды. Трубчатые многоканальные и теплообменники многотрубные и молочной одноканальные, однотрубные. наибольшее промышленности применение нашли классической последние. Многотрубный в работает когда кожухе, трубы теплообменник схеме по подачи по продукт или жидкий а трубам, жидкости нагревающая параллельным охлаждающая и них течет ними теплообменника поверхность противотоком. Теплопередающая прямых вокруг гофрированных набора из или состоит между спиральным труб. Эффективность вварены гладких в рифлением оболочки. Трубы пластины теплопередачи которые, концов, обоих крепятся создается очередь, наружному в с с двойных кожуху уплотнительных использованием свою необходимости колец. Такая к при трубы отвернув извлекать позволяет продуктопровода, образом торцевые болты. Таким узел можно также конструкция расширение осмотра. тепловое конструкция поглощает наборы для труб позволяет устанавливать разбирать заменять в их и зависимости в кожухе и теплообменник различном в сочетании назначения. Однотрубный трубы, состоит пропускать одной способной. |
- циркуляция кислотным раствором 30-60 мин;
- ополаскивание водой 5-15 мин.
Продолжительность мойки пастеризаторов 1 час 30 мин, вакуум-аппа-ратов - 2 часа 45 мин. Перед началом работы аппарат обрабатывают горячей водой, температура которой 80-90 °С, в течение 15-30 мин.
Санитарная обработка оборудования для производства детских молочных продуктов осуществляется теми же моющими и дезинфицирующими средствами, но при более жестких режимах, т.е. при повышенных температурах и концентрациях [2,43].
Дата: 2019-05-29, просмотров: 346.