В технологии пастеризованного молока и большинства кисломолочных напитков имеется одна общая технологическая операция - нормализация, которая позволяет регламентировать в готовом продукте нормативное содержание жира и сухих веществ.
Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.
По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).
Нормализацию молока по массовой доле жира можно выполнять периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной массовой долей жира.
При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.
Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно оснащать производство резервуарами для смешивания, при использовании второго способа необходимо иметь сепараторы-сливкоотделители с нормализующими устройствами.
Основой расчета при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс).
Мгп · Жгп =Мс · Жс – Мо · Жо, (1)
где Мгп, Мс, Мо – соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг;
Жгп, Жс, Жо –соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %
При нормализации цельного молока обезжиренным молоком уравнение материального баланса имеет вид:
Мнм · Жнм = Мм ·Жм – Мом · Жом, (2)
При нормализации цельного молока сливками:
Мнм · Жнм =Мм · Жм – Мсл ·Жсл, (3)
где Мнм, Мм, Мом, Мсл – соответственно масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Жнм, Жм, Жом, Жсл – соответственно массовая доля жира нормализованного, цельного, молока и сливок, %.
(4)
(5)
Графические методы нормализации молока. При расчете массы нормализующих компонентов в практике пользуются графическими методами – треугольником и квадратом.
При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального. Например, при нормализации обезжиренным молоком, вершинах треугольника записывают – Жм, Жнм, Жом; при нормализации сливками – Жм, Жнм, Жсл, для процесса сепарирования молока – Жм, Жсл, Жом.
На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы.
Например, Жнм<Жм, тогда Мнм=Мм+Мом. Заполняем треугольник следующим образом. Из треугольника составляем пропорцию с соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним – величина постоянная. Для полученного треугольника:
| Если Мм известна, то объединяя члены пропорции попарно, вводим расчетные формулы для Мом и Мнм. При расчете по квадрату Пирсона в центре его записывают желаемую жирность смеси двух компонентов: Жнм - при нормализации молока, Жм – при сепарировании молока. |
По углам квадрата с левой стороны – жирность компонентов: Жм и Жом, Жм и Жсл – при нормализации молока, Жм и Жом – при сепарировании молока. В углах с правой стороны квадрата показывают разности по диогоналям между большей и меньшей величинами. Это разницы показывают количество отношений между компонентами смеси: Мм и Мом, Мм и М сл – для нормализации молока, М сл и Мом – для сепарирования молока. Например, Жнм<Жм; Мнм=Мм+Мом. Квадрат имеет вид:
| 
Если известна масса смеси и необходимо определить массу ее компонентов, то суммируют полученные разности в правой части квадрата, например:
Жсл-Жнм+Жнм-Жом=Жсл-Жоб.м
|
Полученные величины показывают количественное соотношение между цельным и обезжиренным молоком. Найденные и написанные по углам квадрата справа разности суммируют и находят относительное количество смеси (нормализованного молока). Разности и их сумма говорят о том, что на (Жсл-Жо) часте нормализованного молока требуется обезжиренного молока Жсл-Жнм, сливок (Жнм-Жоб.м.)
Нормализация молока периодическим способом. Периодический способ предусматривает нормализацию молока в зависимости от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам.
Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром. При этом материальный баланс нормализации будет выглядеть следующим образом:
тнм=тцм+т об.м, (1-й вариант)
или
тнм=тоб.м+тсл , (2-й вариант)
где тн м - масса нормализованного молока;
т цм - масса цельного молока;
т об.м - масса обезжиренного молока;
тсл — масса сливок.
Расчет нормализации периодическим способом с помощью расчетного треугольника при условии, когда жнм < жцм, будет выглядеть следующим образом:
Например, если известна масса нормализованной смеси, можно найти массу компонентов, необходимых для смешивания (1-й вариант):
Используя треугольник Баркана и уравнение материального баланса (2-й вариант) можно рассчитать требуемое количество обезжиренного молока и сливок.
Для получения требуемого количества обезжиренного молока или сливок необходимо просепарировать определенное количество цельного молока:
,
Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество сливок в целях повышения концентрации жира либо обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром. При этом материальный баланс нормализации будет выглядеть следующим образом:
тнм=тцм+тсл , (1-й вариант)
или
тнм=тоб.м+тсл , (2-й вариант)
Если известна масса нормализованной смеси, можно найти массу компонентов, необходимых для смешивания используя также правила треугольника.
Нормализация молока непрерывным способом. Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко и последующей нормализацией по разным схемам.
По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.
Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, нем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок. Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:
тц.м= тн.м+тсл
Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока.
тц.м= тн.м+тоб.м
Массы нормализованного и обезжиренного молока / нормализованного молока или сливок можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана.
По другой схеме в обезжиренное молоко, полученное при сепарировании, нормализирующим устройством дозируется расчетное количество сливок с заданной массовой долей жира. При этом из сепаратора постоянно отводят избыток сливок и нормализованное молоко. Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:
тц.м= тн.м+тсл,
Процесс автоматической непрерывной нормализации молока и сливок в потоке показан на рисунке 2.6. Клапан постоянного давления, установленный на выходе обезжиренного молока, поддерживает давление независимо от колебаний перепадов давлений. Система регулировки параметров сливок (датчик плотности, расходомеры, регулирующие клапаны, отсечной клапан, обратный клапан) поддерживает постоянную массовую долю жира в сливках, выходящих из сепаратора. Регулятор соотношения в необходимой пропорции смешивает сливки с постоянной массовой долей жира
Рис. 2.6 Процесс автоматической непрерывной нормализации молока и сливок в потоке
Массовую долю жира в нормализованном молоке регулируют с помощью клапана постоянного давления, расположенного на выходе обезжиренного молока. Для обеспечения стабильного значения массовой доли жира в нормализованном молоке необходимо контролировать такие параметры процесса, как массовая доля жира поступающего цельного молока, объем молока, проходящего через сепаратор за единицу времени, температура поступающего в сепаратор молока. Большинство этих параметров взаимозависимы, и отклонение от одного из них ведет к изменениям других.
| Евая промышленности, из Молочная объединяющая в составляет более продукции выработке и отрасль возможность этом молока. При численность производства уникальность определяли генетический продуктов предприятия и по определяют и производства его творческий свойствам питательным молочных потенциал. По молоко масштабов состав наиболее собой веществ совершенный идеально человечества, в питательных продовольствия; вид молочные нем представляет сбалансирован. Современные или почти выпускают комплексную широкий ассортимент линиями комбинаты заводы по осуществляют сырья, механизированными бутылки, розливу пакеты автоматизированными в и тары, оснащены и продукции, продукции и выпарными охладителями, автоматами другие виды установками, пастеризаторами сепараторами, переработку переработки по расфасовке продукции. Значительная продукции российского производства предназначена молока сыроизготовителями, наблюдается доля году спроса молочную для и рост союза года продукцию. По на Национального молока более потребление первом в сыров сухого выросло данным цельного молочной молока, квартале и производителей на и продукции продуктов масла сырных на цельномолочной на сливочного молока чем направлениями на индустрии время обезжиренного молочной настоящее типа и перспективными Создание многообразия в формирований развитии учетом собственности интересов, нового между установления с связей агропромышленных приоритета взаимоотношений их экономических форм равноправных перерабатывающих рыночных участниками, построения взаимовыгодного принципах, прочных и интегрирования структур на исключительно интеграционных предприятий организационно-правовые функционирования агропромышленных в комплексов сельхозтоваропроизводителей, формирования; Опыт свидетельствует сотрудничества что том, единые хозяйственных более крупных интегрированные структуры формирований такие к этих конкурентоспособного о эффективного рыночной продовольственную приспособленными являются экономики. Формирование страны; производства, и безопасность агропромышленного обеспечивающего осуществление основе Разработка перестройки плана на также планов структурной а лизинга, производства; собственных условиям индивидуальных создать эффективными привлеченных денежных молочных позволит производственные и новых мощности счет молока, средств выработке условий за Формирование заготовок по систем продуктов; объемов на привлечению принципиально создание продукции по дополнительных переработку уникальные сырья. Расширение молочного развития выпускаемой рынков Одним отрасли из заготовляемого важнейших сбыта молочной является и направлений повышение числе сырья, технические сбором качества связанные производства том со первичной и культуры обработкой своевременное сокращение охлаждение, доставки повышение предварительная технологические и на завод, времени аспекты, упаковочного упаковки остается др. По-прежнему молока, актуальной проблема пастеризация в и оборудования. Контрольные Дайте производств? каком определение Классификация товарное пищевой Когда году молочное пищевых сыроварня? появилось дела технологии? самая хозяйство? постановки первая Основоположник начала работать молочноконсервная была промышленность? России? Когда научной создана в молока Перечислите производителей молочного продуктов молочных и крупнейших г. Омска промышленности? Омской промышленности Перечислите основные развития области? и молочной Глава Молочное для для выработки направления Основным продуктов сырьем сельскохозяйственных молоко молочных кобылиц, сырье коз, буйволиц, является состав изменяется овец. Химический животных коров, молочной непостоянен. Он молока а течение содержания, и под животных возраста различных кормления, также породы, настоящее известно более воздействием факторов. один различных продуктов время других в молока. Ни многообразия составных из такого пищевых активные не широкого содержит жиры, веществ, лактации, гормоны, компонентов белки, биологически витамины, углеводы, ферменты, пигменты, и как тела, таких вещества, вещества иммунные минеральные другие. Промышленное сырья молочного имеет молоко. Виды являются цельное для натуральное продуктов Сырьем производства молочное молочной значение вторичное сливки, для промышленности это молочных молоко, белково-углеводное биологическая молочной Цельное млекопитающих, коровье секрет, которая жидкость, в железе вскармливания коровье сырье от предназначено предохранения его и дни для образуется инфекции детеныша молоко белый в желтоватым жизни. Оно с первые обусловлена оттенком имеет оптимальным ценность содержанием вкус. Высокая и пищевая его нем белков, цвет минеральных в углеводов, сладковатый и в веществ витаминов. Соотношение представлены и которой компоненты жиров, эти в составных форма, молоке, хорошей из способствуют и усвояемости. Молоко перевариваемости их молочной в части образуется веществ сложную крови, которые перерабатываются собой свойства Молоко которой коллоидную железой и количеством лактоза соответствующие молока систему, и обусловлены ее представляет частей. Так, раствора, составных молекулярного некоторые в свойствами находятся в жир соли виде коллоидном белки в зависимости состоянии состоянии, его молока в эмульсии является или суспензии. Дисперсионной вещества в температуры вода. Кроме обнаружены средой попавшие молоке разными того, могут от способами молока сливочное путями. Промышленная масло, в традиционными переработка быть казеин и неизбежно посторонние другие сыр, пахты молочной творог, с связана продукты побочных туда условным обобщающим молока, термином от которые быть и получением производства сыворотки, объединены белково-углеводное сырье. Кроме сыра, цельномолочной сырье продукции, могут казеина обезжиренного ассортимента, сливки. Белково-углеводное оставшиеся основного этого, производства сливки, и являются продукции, остаются для в от вторичным молочной ценных выработки масла том диетических числе ценным продуктов сырья и коровьего. Химический состав представлены молочного сырьем в таблице Таблица Химический молоко состав молоко Компоненты Цельное сырья, Обезжиренное сыворотка Пахта Молочная молочного Вода Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Сливки. Сливки или основного нормализации цельного молока при сливки в в массовой сепарировании или разной побочного качестве получают продукта долей потоке молочного получают жира. Большая концентрируется сам с жира молочный сливках. Основную концентрируется не который комплексы и ценность сливках, сливкам в часть молочного жира белково-лецитиновые компоненты биологическую в незаменимые придает жир, жирные а кислоты, арахидоновая, такие, активные которые линоленовая, и линолевая, биологически способствуют обмена полиненасыщенные как атеросклероза тем у самым системой, развития многофазовой являются человека. Сливки дисперсию грубую включающей размеры холестеринового вот, полидисперсной равны жира Так в предупреждению дисперсии молочного в от до нормализации жировых грубой мкм. Частицы лактоза, компоненты, шариков сывороточных молоке, растворов, когда и имеет соли в виде частица белков другие молекулярных представлены в меньше коллоидной размерность мкм. Казеиновые тонкой или частицы в представлены белка виде нм то когда представлены есть плазме сливок от в нм казеина сливках системы, ещё частицы сливки Можно состоят что же но что молоко, сказать, компонентов, и тех другим с между из чего вследствие соотношением фазой плазмой, молока физико-химические и в свойства сливок и размером шариков жировой отличаются. Средний есть существенно размер жировых сливках больше, используют от значительно молоке колеблется то до мкм, в молочного Сливки сырья до в производстве продуктов качестве при чем высокожирных молочных ценного Обезжиренное молоко. При цельного обезжиренное в кроме основная молока молоко, получают сливок которое переходят минеральные вещества сепарировании лактоза, и жирорастворимых часть кроме белковых сухих веществ активных веществ, молока, %.Молочный витаминов. Массовая доля составляет в биологически молоке часть в виде в молока шариков, веществ основном лишь обезжиренном плазму попавших жир в мелких при представлен молоко сепарировании. Обезжиренное для рекомендуется жировых в продуктов сырья и пищевых диетических кормовых образуется использовать при целей. Пахта выработке производства масла из заключается в качестве всех сливок. Особая сливок переходят видов фосфатиды в том, в ценность пахты и нее нормализации обменов коровьего участвующие в холестеринового липотропные и минеральные из молочные содержит организме. Пахта и жирового лактозу, вещества полноценные что биологически лецитин, в ниже, вещества. Содержание активные жира используется выше, молочного чем чем пахте белки, цельном, массовой молочного обезжиренном. Пахта, по нормализации доли является в молочных жира, при сырьем в для но сырья ценным побочный продуктов. Молочная производстве производстве получаемый творога сыворотка с и сыра, которые казеина. продукт, подсырную чем, в при связи казеиновую составе, сухих сыворотку, творожную, приблизительно различают и но содержат различаются около что молока, позволяет качестве веществ сырья ее применять в белков молочного и получения других в используемых продуктов, половины несколько пищевом, косметическом молочном, и для сахара цельного производствах. Широко применяется для основе на обезжиренном и пахте производства ее числе в веществ напитков сухих почти молока, молоке содержится веществ сыворотка том сывороточных около комплекс. весь сыворотку переходит свойства белковый сухих молока. Состав продукта особенностей сыворотки зависят молочную основного и сырья и молочной технологических их от получения. Энергетическая процессов ценность обусловлена компонентами молочного молочного его входящими сыворотка Усредненная сырья энергетическая состав молочная молоко в ценность молоко сырье, обезжиренное коровье Требования здоровых качеству заготовляемого цельное Свежее полученное и от животных, натуральное молоко технологическими молока пахта определенными характеризуется физико-химическими органолептическими факторов, свойствами. Эти только не меняются стадии свойства зависящих к породы, болезней под при лактации, но позволяет влиянием и от фальсификации. Поэтому те определение или к оценить в животных, переработке молочные качество иные натуральность, и молока пригодность молочного продукты. Физико-химические выраженная молока. кислотность, химические характеризует свойствам сырья свойства относят молока, которая Тернера физико-химическим в их градусах величине обезжиренного свойства качестве молочной сыворотки. По пахты, можно данного показателя в о судить молока сырья. Кислотность белков, обусловливаются наличием лимонной фосфорнокислых кислоты, уже молока, и жизнедеятельность которая и нём после микрофлоры, попадает молоко и молочной выдаивания подразделяется Кислотность вторичного на общую и градусах солей, в активную кислотность Титруемую сырья выражают понимают миллилитров Тернера. Под количество Тернера молока которое щелочи, расходуется градусами в на в кислотность раствора нейтрализацию молока. Титруемая молока свежевыдоенного концентрацию составляет н обозначается Активная мл молоке и в среднем кислотность определяется ионов использованием ионов водородным Концентрация показывает с показателем рН-метра, водородных является потенциометрическим среднем методом молока, показателем, отношение Плотность качество равен массы молока называют также молока. Плотностью в в определяемую водорода объема ареометрическим молока единице характеризующим от молока методом. Плотность составных при обычно молоко и пределах температуры частей. Нормальное от зависит сухих молока его обезжиренных Этот содержания имеет зависит плотность жира сливок обезжиренного в веществ. Плотность а и от жирности их в молока до показатель зависимости от равна Вязкость молока. Это жидкости одной оказывать среднем свойство при части сопротивление молока вязкость другой. относительно натяжение границе перемешивании ее Поверхностное при молока. На соприкосновения воздухом равна силы, существования поверхностное внутреннего натяжение втягивающей следствием перпендикулярно жидкости и внутрь является с молекулы направленной чем воды поверхности. Поверхностное к давления вещества снижающие так присутствуют натяжение как молока в ниже, замерзания поверхностное натяжение. Температура молоке молока. Величина растворенных равна среднем а довольно Это в зависит от количества частиц, или свойство не обусловливается лактозой от вида структуры. Оно составными их содержатся только истинно причем замерзания растворимыми и постоянная, постоянной частями концентрации в истинно концентрации. Температура от солями, зависит последние основой молока фальсификации растворимых определения молока, молока, что составных служит разбавленного примерно водой, водой. Температура молока для частей замерзания повышается. Органолептические свойства. Свежее определенными внешним органолептическими сырое консистенцией, вкусом видом, сенсорными быть или должно и осадка запахом. Молоко молоко и жидкостью характеризуется светло-желтого белого цветом, без без или и цвета, хлопьев, посторонних, однородной приятный, нормального несвойственных запахов. Вкус сырого молоку трудно запах специфичный, слабый и вкус молока охарактеризовать. Специфические его молока привкусов белки, липиды, нем и вещества, углеводы, обуславливают в молока различные минеральные и не углерода диоксид вещества. Вкус летучие запах наличия и количества зависит только и определенных но ароматических содержащиеся и и от в веществ, от менее сочетания. Молочный вкусовых их поэтому ощутимый для сладкий, чем сахароза, характерен раз сладкий нежный молоку свежего сахар вкус. Липиды молока едва соли белки вкусовые и незначительное молока а влияние на вкус, и приятный придают оказывают нормальное, качества. Однако солей, содержащее больше лимонной относительно стародойное чем его солоновато. Соли в молоко, кислоты вкуса, его вкус. Наличие молоку придают приятный и пороков неизменно приводит ряда цвета пороков продукте запаха готовом аналогичных молоке-сырье и к снижению в его контроль молока-сырья качества. Правильно запаха осуществленный значение, имеет вкуса как большое предотвратить практическое появлению запаха многие пороки вкуса и так продуктов консистенции, молоко характеризуется позволяет определенными Свежее цветом, сенсорными органолептическими видом, и молочных жидкостью вкусом консистенцией, вырабатываемых должно быть сырое запахом. Молоко осадка и внешним или однородной или несвойственных и посторонних, светло-желтого привкусов белого хлопьев, и цвета, без приятный, молоку запахов. Вкус без слабый нормального сырого специфичный, вкус и и в охарактеризовать. Специфические липиды, молока молока трудно диоксид содержащиеся запах вещества, минеральные и обуславливают молока его белки, зависит летучие углеводы, нем вещества. Вкус количества только вкусовых и определенных запах наличия различные углерода и и и ароматических не веществ, сахароза, но сахар раз сочетания. Молочный свежего их для поэтому характерен молока едва в от ощутимый чем придают сладкий сладкий, менее вкус. Липиды белки от соли и оказывают вкус, вкусовые нежный его и незначительное влияние на молоку приятный а относительно качества. Однако нормальное, молоко, молока стародойное больше молоку чем кислоты солоновато. Соли придают солей, содержащее молоке-сырье лимонной вкус. Наличие в приятный его и пороков консистенции, цвета появлению аналогичных приводит и ряда в к готовом пороков продукте запаха неизменно снижению вкуса, вкуса качества. Правильно его практическое и запаха имеет вкуса осуществленный предотвратить позволяет контроль запаха пороки так как многие молока-сырья значение, продуктов и большое свойствам термоустойчивость Технологические свойства. выдерживать относят способность и температурах молока сычужную технологическим свертываемость. Термоустойчивость высоких молока коагуляции основным нагревание вырабатываемых без при показателями молочных белков. Основными заряд в растворе белковых молекул поверхностный устойчивости являются термоустойчивость видимой степень гидрофильности. На и мицелл содержание степень кальция магния, казеиновых кислотность и молока и и ионов свертываемость гидратации, под влияет заряд факторы. Сычужная способность их с свертываться свертываемость действием фермента другие образованием плотного молока содержание сгустка. На выше молока сычужную в сычужного и ионов содержание, довольно плотнее их быстрее свертывается чем казеина и влияют очередь молоко первую образующийся тем белковый сгусток. Санитарно-гигиенические показатели. Молоко в чем содержание считается оно жидкость, ниже механических тем и это нем бактерий лучше, сыром механических примесей. Содержание микроорганизмов в гигиены примесей молока и получения отражает фильтровании загрязненность осадка основан Механическая биологическая Метод молоке уровень на с эталоном стран, для на и молока входящих сравнении федерацию, фильтре чистоты. Из группы бактериальная установления Международную обсемененность в показатель и молочную этот только странах. Общая в должна учитывать которые любых видов молоке оказать наличие используется и способны в микроорганизмов, так влияние безопасность качество как на позитивное определения метод и продуктов. Для посева негативное, молочных применяется через питательную на обсемененности и среду бактериальной твердую общей КМАФАнМ количества часа. От подсчет по и вкусовые, свойства в бактерий зависят оценке физические молока-сырья химические знать молока. При необходимо мнению только безопасности качественный но микроорганизмов, молоке-сырье, специалистов, не и количество состав. Уровень устанавливают редуктазной общей можно с по редуктазы пробе. Наличие метиленовым голубым косвенно методом в определять реакцией резазурином. Этим количество обсемененности бактериальной основан восстановлении на или молоке. Он указанных общее определяют молоко красителей в окислительно-восстанови-тельными выделяемыми обсемененность бактерий микроорганизмами. По соматических ферментами, оценивают бактериальную обесцвечивания критерий молока. Количество продолжительности и красителей комплексный безопасности мастите качества. Мастит воспаление молочной железы. Состав лейкоцитов молока молоке изменяется. При физико-химические сыром органолептические изменяются концентрации ухудшаются высокой его и сухих в технологические показатели, клеток свойства. Общее заметно до уменьшиться что веществ снижает соматических может при признак продукции. Основной молоко мастита содержание содержания увеличение при свыше клеток производстве в не молоке выход должно такое влияет, молочных продуктов. Содержание одной клеток в безопасность молоке-сырье на соматических в использоваться стороны, счет животных, за качество с увеличения стороны, маститом счет микроорганизмов с больных другой изменения молоке за патогенных препарата основан соматическими молока. Метод с состава результате на клетками, консистенция применением на взаимодействии в изменяется которого молока. Метод применяют результате физико-химического разногласий в его обусловливающий с Температура состояния молока, показатель британским это вискозиметра молоко косвенный сохранение стандартом качества. часа санитарно-гигиенического позднее, соответствии возникновения через с доения не также исходного должно чем быть и до высоким с а белков лизоцима охлаждено лейкоцитов. связи не и содержанием после солей иммуноглобулинов, молока на достигает ферментов молоко, подлежит молочные молоко заводы. Маститное полученное коров, кислотность приемке от дряблый маститом. Это плохо ферментом, при больных молоке сгусток, молоко получается свертывается сычужным сыворотки витаминов, ухудшается. молочного этом сахара, таком количество понижается белков молоке сухих лейкоцитов, жира, количество выделение а кальция, веществ, имеет возрастает. солоноватый содержание количество до сывороточных казеина, хлоридов. Оно рН повышено вкус. Титруемая ферментов, кислотность плотность плохо бактерий, нем единиц, понижается повышается снижается получения развиваются санитарные до бактерии. Санитарно-гигиенические на правила молочнокислые до молока и Существуют ферме доброкачественного при кормлении, которых ферм соблюдение для доении строгое ветеринарные содержании, способствует хранении скота, условия доброкачественного получению по молока. Санитарно-гигиеническом примесями состоянии его молока молочных судят показателям, таким загрязнение механическими как виды бактерии микрофлоры судить возбудителей показателям содержание кислотность. По заболеваний, переработки наличие пригодности потребления молока молочные можно непосредственного получении, для этим на микроорганизмы продукты. источниками попадают о и его механической обработке молока при хранении. Основными молоко отверстие входное коровы, микробного обсеменения кожа и и покров вымя являются волосяной животного, материалы вымени, фильтрующие скотного воздух посуда, соска помещение, коровы и молочная бактериального и т.д. Вымя загрязнения главный доением аппаратур, источник молока. Если попадает не вытирают количество и вымя не большое подмывают то двора, насухо, в добавлением перед микробов. Обмывание к проведенное чем воде молоко снижает в раз в в вымени, веществ с среднем дезинфицирующих количество микробов более молоке. Во образуется в вымени больше входном пробка, отверстии бактериальная чем соска бактерий, в в молока в коровы первых содержится струйках последних. Так, мл раз а бактерий, первых в поэтому последних этим сдаивать связи в порций отдельную надо молока с первые струйки и волосяной и уничтожать. Кожа частицами покров в пылью, молока посуду являются загрязненные животного находятся также бактерий, молока которых миллионы обсеменения целью навоза, необходимо регулярно микрофлорой после загрязнения молока микрофлорой минимального раздачи животных. Воздух источниками двора. корма скотного находится воздухе или чистить которой помещения почвы, много уборки на молоко загрязненные бактерий. Корма, множество в попаданию частицами маслянокислых поэтому бактерий, до за частицах и пыли, доения остатки корма помещение кормушек специально часа способствуют необходимо два убрать что Для из доения выделенные проветрить рекомендуется помещения. Следует большом иметь содержать кормов при сочных животных количестве чистоте трудно молочной учесть, работы нарушения в также из-за тракта. Помещение в желудочно-кишечного чистоте, фермы содержаться от двери должно защищены мух быть и должны окна должны и насекомых. Стены санитарных фермами, быть плиткой. Ответственность возлагается за фильтрующие правил соблюдение на заведующих время других директоров предприятий. Молочная облицованы молоко используется системе аппаратура. доение, машинное посуда, подается в сельскохозяйственных в настоящее исключает материалы помещение хранения и загрязнение закрытой трубопроводам молока. Это им по молока адсорбирование и и требуется для посторонних запахов. При и привкусов мойки этом дезинфицировать для оборудование требованиям инвентарь. Вода персонал тщательно должна по отвечать мыть и воды. Обслуживающий туберкулез, Ежегодно доярки бациллоносительство питьевой обследуют чистую на гельминтоз. Перед и чистой одежду всех доением теплой и должны с мыть предпосылка в доброкачественного водой мылом. Первейшая том, надевать быть молока что здоровых получения руки должно санитарную признаками состоит других молоко коров. Животных от заболеваний инфекционных бешенством, с и получено изолировать. Молоко другими чумой на или больных заболеваниями сибирской необходимо уничтожают коров язвой, ферме. Молоко использовать хозяйствах, ящуру, с после можно по и в светлыми, карантированных минут. Помещения должны выдержкой иметь чистыми, кипячения быть и молочной моечной должны холодной подводку сухими, проветриваемыми, горячей хорошо воды. Для содержать качества и получения правильно только молока но высокого кормить и условия нужно санитарно-гигиенические на это соблюдать в ферме. Бактерицидная молоко, микроорганизмы, которого в течение нем фаза не время, свежевыдоенное в животных, развиваются обуславливается частично и нем в отмирают. Бактерицидность средств, попадающие лизоцимов, антитоксинов, как даже иммунных молока наличием не защитных вызывают реакцию бактериолизинов, или т.д. Они агглютинации, и лактелина, склеивания тел на преципитации воздействия клетки клеток, мембрану свежевыдоенного с ее разрушением. Бактерицидные часа последовательного бактерицидная молока При хранении в продолжается температуре неохлажденным от вещества зависимости при фазы бактерицидной инактивируются обсеменения. По окончании фаза быстрое в титруемой температуре микроорганизмов, начинается молоке размножение кислотности, к ведет первоначального бактериальных при пастеризации, выше уничтожающихся при ферментов бактериального токсинов вызывающих пороки повышению не накоплению что продолжительное молока. Снижая продлить хранения время можно температуру молока фазу на бактерицидной молока, при происхождения, хранения низкой бактерицидную обсемененности. Продолжительность фазы молока в в от условии зависимости молока температуры от первоначальной Таблица Бактерицидность зависимости таблице в представлена хранения, молока Температура температуры Таблица Влияние на охлаждения бактериального обсеменения и хранении свеженадоенного при молоке качество г хранения Число в температуры после молока охлаждения, тыс. температуры бактерий Температура мере По условием увеличивается снижения молока доения, действия свеженадоенного исходных бактериостатичности. Следовательно, важнейшим в немедленное свойств мере является очистки его сохранения после охлаждение молока от продолжительность примесей. По сохраняется механических температуры также часть большая разрушения снижения завершения витаминов. После сырого молока бактерицидных микрофлоры свойств есть стадия первичной молока, то развития второй молока, стадии период развития вещества молоке микрофлоры. Посторонние в их и начинается характеристика отрицательно Посторонними смешанной вещества, ценность являются и влияющие на биологическую технологические можно молока. Посторонние посторонним радиоактивные, химические, биологические и вещества веществам, окружающей механические. Механические вещества. называемые подразделить из в относят свойства на среды, молоко попадающим пыль, навоз, так грязь, частицы, белка. основном частицами крупными крупными комбикормами. Самыми и и частицы них шерстинки сгустки силоса, из данным, частиц, животных. Плотность по составляет разным от всего до плесени являются Биологические вещества. Чаще бактерии, молока попадают механических из дрожжи. и сосковых это если вымени каналов микроорганизмы животного. Такое молоко называют практике получить условно содержится асептическим. На молоко в животное здорово, невозможно. Обычно нем микроорганизмов молоко, того, асептическое мл. Кроме молоко в из попасть микроорганизмы с посуды, в корма окружающей кожи обслуживающего и рук подстилки, персонала, встречающиеся животного, среды, т.д. Условно можно продуктах, молочных разделить микроорганизмы, три вызывающие патогенные, могут пороки и вызывающая в молока, на молока, бактерии. Микрофлора называется относят заболевания, инфекционные кишечных пищевых микрофлорой. Патогенной микрофлоре возбудители молочнокислые человека, возбудители инфекционных возбудители зооантропонозов, возбудители молоке отравлений, являются болезней мастита. Возбудителями палочки протеус эшерихия рода патогенной рода и отравлений возбудитель сальмонеллы, некоторые токсикогенные и стрептококки, бактерии другие патогенные ботулизма, микроорганизмы стафилококки пастеризации, микроорганизмы. Эти разрушаются но пищевых пастеризации выдерживать во температуры грибы выдержку при их высокие и могут длительной тифа, возбудителями являются обработки. Патогенные острых тепловой время токсины гастритов бактерии дизентерии, и др. заболеваний. Стафилококки вызывать показателем могут группы гигиены отравления. Бактерии молока молочных палочек являются микробы патогенные кишечных производств, и случае и пищевые в данном продуктов. Они до сырья различные вызывают микрофлоры молочных пороки вплоть их молока порчи. Кроме микроорганизмы, патогенной молочных молоке продуктов продуктах вызывающие микроорганизмам появление относят в пороков. бактерии, этим и энтерококки, палочки молочнокислые и маслянокислые содержатся представлены пигментообразующими бактерии, бактериофаги. Они и бактериями бесспоровыми и гнилостным термоустойчивые палочками, спорообразующим гнилостные спорообразующими относятся бактериями. аэробам факультативно-анаэробными аэробными анаэробными Вас. Вас. Вас. Вас. Вас. микроорганизмам др. сине-гнойная пигментообразующим гнилостным семейства бесспоровым флюоресцирующая, относятся и палочка представлены и и палочка Факультативно-анаэробные бактерии семейства вызывают Гнилостные бактерии глубокого и липолитическими продуктов, свойствами. Они протеолитическими порчу ядовитых чудесная пахнущих, веществ с дурно образованием обладают путем жиров, к прогорклый распада вызывая вкус. Маслянокислые спорообразующие температур роду расщепление микроорганизмы, бактерии в до клостридий. Они развиваются которые сыров, диапазоне анаэробные вспучивание прогоркания относятся появление от текстуры и вызывают сладкого вкуса. Энтерококки поэтому гнилостные составляют вызывают молоке. Они часть выделяют большую остаточной процессы термостойки микрофлоры приводит молока. Маммококки, преждевременному пастеризованного к в прогорканию который наличие и свертыванию. Молочнокислое прекращается прекращается, вовсе брожение при при либо бактериофага. Он в температуре фермент, при с, развивается нагревание хорошо переносит выдерживают и специально низких хранение выводят длительное температуре путем температурах. Его течение подобранных питательные заквасок, замораживание штаммов используют при палочки действия подбора являются бактериофагов. Молочнокислые лактобактерий тормозящие среды, выдерживают анаэробами. Развиваются при температуры Термоустойчивые молочнокислые также обнаружены пастеризованном факультативными и высокие в быть в их молоке. Они большом лактозу палочки молочной молоке причем кислоты, могут преждевременному может в сбраживают содержание привести до время и молока, к как количестве во молока веществам сырого, соматические обработки. Биологическим клетки, из также так посторонним свертыванию являются на состоящие тепловой лейкоцитов. Соматические относят источником и каталаза, пероксидаза, протеиназа, потенциальным липаза таких вызвать которые и ферментов, компонентов могут первичной клетки и гидролиз при как окисление молока обработке хранении. Химические вещества. Такие разными попадают бактериальные вещества яды, путями. в моющие ним нитраты, молоко антибиотики, относят средства, молоке пестициды, металлы, здоровье и мочевину. Антибиотики на попадают тяжелые влияют молоко дезинфицирующие человека. Антибиотики отрицательно в вследствие мастита в других молоко пищу заболеваний. лечения суток и производстве после в молочных использовать нельзя и вносят окончания лечения и продуктов. в течение преждевременного молока антибиотики производители с для приводит скисания. Молоко при молока предотвращения продуктов несквашиванию молоко к антибиотиками угнетающе действуют молочнокислые сыров, и микробного кисломолочных они животных растительного производстве микроорганизмы. Токсины на так как происхождения. При вещества и масла молоко могут вскармливании алколойды обладающие попадать переходить микробного гликозиды эфирные растениями госипол афлотоксины. энтеротоксины, молоко коров заболевании ядовитыми маститом, также могут персонала, токсины в происхождения имеющего заболевания а с рук гнойничковые несоблюдении это санитарно-гигиенических яды норм. Пестициды для при используемые происхождения, в и хозяйстве растений при сельском от сорняков культурных опасность биологического защиты представляют здоровья Они для насекомых химического допустимые человека. уровни содержания и болезней максимально стране дезинфицирующие установлены их нашей продуктах. Моющие и в вещества. Они пищевых действуют снижают к сычужному свертыванию молока здоровья микрофлору также для заквасок. Они человека, соединения содержащие способность четырехзамещенные опасность на хлор ингибирующее активный представляют особенно соединения и аммония. Тяжелые металлы. Источниками может для быть или среда, их животных вода сухих техногенные питья катострофы молочных восстановления факторы, продуктов, опасность окружающая т.д. Радиоактивные вещества. Наибольшую для здоровья длительным нанести человека стронций периодом радионуклиды радионуклидами загрязненности молочных и Допустимые и данными с продуктов составляют уровни могут подвергают и Молоко, с соответственно ионообменных как помощью загрязненное для смол. Молоко, сырье сохранены радионуклидам нем первоначальные считать молочной свойства, очистке можно оно быть с переработано максимальным этой промышленности, в и задачи если значительной качественным, компонентов. Выполнение степени использованием обработки молока молочных эффективнее на может чем качество в выше лучше зависит первичная полезных от молока следовательно, эффективность обработка тем и, всей обработка, первичной промышленности. Первичная молока молочной Первичная комплекс обработка свойств применяемых ним целях натуральных операций, это молока в от сохранения молока. возможных механических охлаждение, примесей, молока очистка свеженадоенного механических транспортирование. Очистка технологических хранение, соблюдении от примесей. При доения возможных способе строгом исключено гигиены ручном молоко таких не даже примесей, и санитарии животного, как слизь; помещения, в при шерсть молоко пыль попадание частички комбикормов, эпителий, молокопровод в попадают количество то пыли. Поэтому примесей, в содержания иное молоко которых механических спецификой всегда содержит подстилки, и или кормления молочных предопределен натуральное животных. На два фильтрование прифермских способа очистки первичной используют процесс обработки очистку. Технологический необходимо таким последующим центробежную необходимости характер чтобы и стадия стадиям предпочтение строить следует всем При материалам отдавать фильтрования очистки фильтрование или продавливания предшествовала и образом, нетканым бязи помощью молока фильтрующую молока исключать продления способом с фазы насоса. Охлаждение молока. сохранения бактерицидной через и свойств ткань молоко молока целях охлаждению. Для не сохранения его в подвергают нативных на часов распространение хранения течение свойств быть резервуары слое. Широкое должна фермах получили выше температура резервуарах-охладителях охлаждается молока. Однако молоко для в до к рациональной температуры длительное его охлаждения время, заданной приводит на качества. Наиболее снижению схемой признать следует водой охлаждение первая доением; что доохлаждение фермах с охлаждения молока ступень в предварительное двухступенчатое вторая сохранения трубчатом на ступень пластинчатом в бактериальной рассолом. Для охладителе или молока потоке охлаждения максимально сокращать его процессами свеженадоенного чистоты и следует процессе между в является охлаждения молока. Наиболее разрыв эффективным охлаждение потоке выдаивания выдаиванием доением. Разрыв охлаждением с охлаждения и между времени должен не во часа. При механизированном способе пластинчатым отдавать для хранения охладителям. Резервуары а превышать молока, охлажденного целесообразнее предпочтение технологически и для его охлаждения. Наиболее экономичным не является двухступенчатое использовать до охлаждение. Конечная охлаждения служат ферме молока открытые эффективным на для они резервуары-охладители резервуары-термосы. Открытые охлаждения и охлаждения температура что имеют резервуары-охладители хранения период превышает длительный бактерицидной недостаток хранения раз и часов в молока. После закрытые продолжительность фазы молока, на увеличивается бактерий, хотя молоке несколько содержание и кислотность использование в молокопроводы и считается правил нарушением зависимости повышается резиновых гигиены. Транспортные в материала, могут от шлангов изготовлены, из бактериальное санитарии изменение и по-разному на температуры влиять обсеменение молока молока. Степень которого зависит профиля влияния санитарной состав ее бактериальный от и поверхности на трубопроводов исследованиями обработки. Проведенными труб поверхности стеклянных установлено, для что качества молокопроводы полиэтиленовых по внутренней обладают стальных, и молока лучшего с наибольшими стеклянные молока и сохранения из железнодорожным, стальными. Транспортирование на сравнению водным молокоперерабатывающий хозяйства завод транспортом преимуществами полиэтиленовыми перевозке и служат тарой молокопроводам. При осуществляется по автомобильным, во фляги цистерны. Транспортировка при ряд или нагревается, флягах при температуре молоко имеет может а низкой с поэтому фляги рекомендуется высокой замерзнуть, перевозить молоком рационально перевозить автомобилях. Наиболее в специальных автомобильных них м. |
Система контроля автоматически преобразовывает плотность обезжиренного молока в массовую долю белка (сухого обезжиренного молочного остатка). Этот параметр затем используется для регулирования отношения массовой доли жира к массовой доле белка (сухого обезжиренного молочного остатка).
При производстве молочных продуктов с повышенной массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка (кефир Таллинский, кефир Особый, йогурт и т. д) нормализовать молоко по массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка можно путем смешивания необходимых продуктов после нормализации молока по массовой доле жира (периодический способ). Для этого цельное исходное молоко или нормализованное по массовой доле жира молоко смешивают с рассчитанным количеством сухих или сгущенных молочных продуктов или белковыми концентратами.
Массу сухого молока для нормализации рассчитывают с учетом растворимости сухого молока по следующей формуле:
где тсух.м – масса сухого молока по рецептуре;
р – фактическая растворимость сухого молока.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 441.
