Об’єкти і методи дослідження
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Об’єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.

Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.

Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.

За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 – 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки — природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.

Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.

Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.

Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас— пружна, щiльна, не крихка.

Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш — про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.

Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас — густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.

Шпик — бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв — необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.

Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.

Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак — приємний, злегка гострий, солонуватий.

Зовнiшнi ознаки псування — плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона — зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу — кислувато-гiркий, шпику — згiрклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас — це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.

У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.

Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.

Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м’ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.

Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.

Хімічні методи дослідження.

Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ºС (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.

В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ºС.

У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне _абл._а_кис – через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.

Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %. 

Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.

Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.

Прибори, обладнання, реактиви: м’ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об’ємом 25 см3, циліндр об’ємом 100 см3, піпетка об’ємом 5 – 10 см3, стакан хімічний об’ємом 200 – 250 см3, колба конічна об’ємом 100 або 200 см3, колба мірна об’ємом 1 дм3, _абл._а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.

Проведення аналізу.

Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5 –10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.

Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:

,              (2).

де 0,00292 – маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К – поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 – об’єм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m – маса наважки, г; V2 – об’єм витяжки, взятий для титрування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.

Одержанi _абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (_абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).

 

 


Таблиця 2.1

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”

Показники За ГОСТом Досліджуваний зразок
1 2 3
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно.
Консистенція Упруга Упруга
Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.
Запах і смак Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, % - 10
Масова доля повареної солі,% 2,5 3

 

Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.

Таблиця 2.2

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”

Показники За ГОСТом Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см.
Консистенція Упруга.  Слабо упруга.
Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм.
Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, % 45 46,4
Масова доля повареної солі,% 4,5 4

 

Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.

Таблиця 2.3

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”

Показники За ГОСТом Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.
Консистенція Упруга.  Слабо упруга.
Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм
Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний
Масова доля вологи, % 43 44
Масова доля повареної солі,% 4,5 5,5

 

Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.

 

Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”

Показники За ГОСТом Досліджуваний зразок
1 2 3
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см.
Консистенція Упруга. Упруга.
Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм.
Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, % 42 42,5
Масова доля повареної солі,% 4,5 4,5

 

Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.


Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Мисливські ковбаски”

Показники За ГОСТом Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.
Консистенція Упруга. Упруга.
Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний.
Масова доля вологи, % 35 35
Масова доля повареної солі,% 4,5 5,0

 

Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 – 86 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.

На базі Полтавського університету споживчої кооперації України, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінку напівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережі магазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів було запропоновано п’ять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська, Мисливські ковбаски ; і запрошено п’ять дегустаторів.

Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустації велись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів і склали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).

Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножем зрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки. Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.

У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3 мм під кутом 45-60 º. Для нарізання ковбаси використовували спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками – довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.

Реалізації в торговельній мережі не підлягають наступні ковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення; плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлим розповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною, перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом у фарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.

2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаної задовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самим підвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину „Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку в відповідаючому його типу асортименті, забезпечення високої культури обслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення придбань, виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшої економічної ефективності роботи.

Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий Булатець Лубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м2, 50 м2 – площа торгового залу і 30 м2 – підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персонал магазину.

Для успішного виконання основного завдання - продажу товарів — магазин „Україночка” здійснює широку торговельно-оперативну діяльність, яка складається з окремих взаємопов’язаних процесів. Основні з них: вивчення купівельного попиту населення для визначення обсягів закупівлі товарів i формуванні асортименту, закупівля i завезення товарів в магазин, приймання, зберігання i пiдготовка до продажу, реалізація товарів i обслуговування покупців, реклама, оформлення документів та ведення фінансових операцій.

Основним завданням магазину „Україночка” в умовах посилення конкуренції на споживчому ринку товарів за залучення і розширення контингенту клієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів і підвищення якості обслуговування покупців.

Якість торгового обслуговування нерозривно пов’язана з наявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійними знаннями і навичками торгового персоналу, дотримання ним правил торгівлі, установленням зручного для покупців режиму роботи магазину, розвитком його матеріально технічної бази.

Продаж товарів за допомогою прилавка обслуговування, як це відбувається на нашому прикладі в магазині „Україночка”, здійснюють продавці. Основні операції, якi виконуються за цим методом можна умовно поділити на органiзацiйно-комерцiйнi та технологічні. До органiзацiйно-комерцiйних належать: зустріч i виявлення попиту покупців; пропозиція i показ товарів; допомога у виробі товарів і консультація; пропозиція супутніх i нових товарів. Основні технологічні операцi вiдмiрювання, нарiзання, зважування, розрахунок з покупцем, упаковування i вручення купівлі. 

В магазині „Україночка” встановлений єдиний порядок, за якого товари подаються громадянам за роздрібними цінами, готівковим розрахунком. Хоч технологічний процес продажу окремих продовольчих товарів має деякі особливості, він має задовольняти цілий ряд загальних вимог:

1. технологічний процес проводиться в загальноприйнятій послідовності: надходження товарів, їх розвантаження; приймання за кількістю місць і одиниць; приймання за якістю; зберігання; підготовка до продажу; подача в торговий зал товару; його розташування і викладка на торговельному обладнанні; виявлення попиту, консультація покупців; пропозиція товарів; розрахунок з покупцями; упаковка й видача товарів;

2. продаж товарів здійснюється в порядку загальної черги відповідно до чинного законодавства;

3. на всі товари, які є в магазині є відповідні приймальні документи (накладні, рахунки-фактури, транспортні накладні, приймальні акти, забірні листи тощо) (додаток ) із зазначенням найменування, кількості, ціни, підписані керівництвом підприємства або матеріально-відповідальною особою. Товари, що надійшли у продаж від громадянина-підприємця, повинні мати ярлик із зазначенням його прізвища, поштової адреси, номера документа, що свідчить про якість товару;

4. розрахунки з покупцями за товари проводяться через електронні контрольно-касові апарати.

В магазині забезпечено належно оформлено цінників товарів, що надійшли до продажу й на вимогу покупця надається повна інформація про виготовника, основні споживні властивості товару, його ціни, забезпечується належне обслуговування та відпуск товарів.

Покупець має право на вільний вибір товару, перевірку його якості, комплектності, міри, ваги та ціни, демонстрування безпечного та правильного використання. На його вимогу продавець зобов’язаний надати можливість перевірити вагу і підтвердити ціну на товари.

В магазині заборонено продаж товарів, які не мають належного товарного вигляду, із закінченим терміном придатності, а також товарів, що надійшли без документів, які засвідчують якість.

У разі реалізації товару імпортного виробництва в пакувальній тарі з написами на іноземній мові магазин забезпечує наявність інформації державною мовою про найменування основні споживні властивості товару, терміни його придатності та умови збереження, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, гарантійні зобов’язання.

Магазин „Україночка” працює з 8 годин ранку до 22 години, без перерви та вихідних що дуже зручно для споживачів сільської місцевості.


РОЗДІЛ 3 Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни




Дата: 2019-04-22, просмотров: 521.