Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1. Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из яиц»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из яиц» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 240 - 246
Справка
Впроизводстве яичного меланжа используют нестандартные яйца, бой и насечку. Меланж – это смесь яичных белков и желтков в естественной продукции. Яйца освобождаются от скорлупы и замораживаются при температуре – 15 С0 без консервантов и добавок.
С целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как:
- бактерий тифа;
- туберкулеза;
- кишечной палочки;
- бруцеллеза;
- теплостойких микробов
яичный меланж пастеризуют в закрытом потоке.
Упаковывается меланж в евробочки по 45 - 60 кг. Эти бочки позволяют сохранить меланж как при температуре – 50 С0, так и при + 80 С0.Также упаковывают в тетрапаки по 0,5 кг.
Вообще продукт хранится при температуре от 0 С0 до + 2 С0 в течение 96 часов, а если в него добавить сахар или соль, то сроки увеличиваются до 20-30 дней.
Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо.
В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.
Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.
1. Сводится к минимуму ручной труд.
2. Заметно улучшается санитарное состояние производства.
3. Меланж улучшает вкусовые качества продукции.
Заполнить таблицу
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд |
| Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами | ||||||
| Яичная кашка натуральная | ||||||
| Яичница глазунья натуральная | ||||||
| Яичница глазунья с сыром | ||||||
| Омлет натуральный | ||||||
| Омлет ,смешанный с мясными продуктами | ||||||
| Омлет, фаршированный овощами или грибами | ||||||
| Омлет жареным картофелем | ||||||
| Драчена |
Практическое занятие № 49-19
(4 часа)
Тема 2.11.2. Приготовление блюд из творога
1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из творога»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из творога» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 248 - 254
Заполнить таблицу
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд |
Составить технологические карты:
Произвести расчет сырья на 3 порции блюда «Сырники из творога с морковью». Составить схему.
Произвести расчет сырья на 3 порции блюда «Пудинг из творога». Составить схему.
Практическое занятие № 50-20
(6 часов)
Тема 3.1 Приготовление холодных блюд и закусок из овощей и яиц
1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству холодных блюд и закусок из овощей и яиц»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Холодных блюд и закусок из рыбы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 265 - 267
Заполнить таблицу
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд |
| Баклажаны тушеные с помидорами | ||||||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||||||
| Винегрет овощной | ||||||
| Редька с маслом или сметаной | ||||||
| Помидоры, фаршированные мясным салатом | ||||||
| Икра баклажанная |
Перечислите основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд из овощей и яиц, и их подготовка.
Практическое занятие № 51-21
(6 часов)
Дата: 2019-02-18, просмотров: 367.