Профессиональные и общие компетенции
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Профессиональные и общие компетенции

 

ПК2 Осуществлять процесс приготовления простой горячей кулинарной продукции.

ПК3 Осуществлять процесс приготовления простой холодной кулинарной продукции.

ПК4 Осуществлять процесс приготовления простых холодных и горячих десертов и напитков

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

руководством, потребителями.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами,

 

Иметь практический опыт Виды работ на учебной практике и требования к их выполнению
1 2
- обработки овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, мяса, мясопродуктов и домашней птицы; приготовления полуфабрикатов для простых блюд; - приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса; - приготовления, оформления и отпуска горячих блюд массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса; - приготовления, оформления и отпуска блюд и изделий из теста;   1. Организация рабочего места повара в горячем цехе. 2. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатации оборудования в горячем цехе. 3. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления супов заправочных, простых горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога. 4. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога. 5. Органолептическое определение готовности блюд для подачи. 6. Оформление, подача простых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога с учетом требований безопасности готовой продукции. 7. Приобретение навыков заполнения нормативно – технологической документации. 8. Организация рабочего места для повара в холодном цехе. 9. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатацией оборудования в холодном цехе. 10. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и бутербродов. 11. Соблюдение технологического процесса приготовления холодных блюд и бутербродов. 12. Определение готовности мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и закусок. 13. Оформление, подача простых холодных блюд из овощей, рыбы, мяса с учетом требований безопасности готовой продукции. 14. Заполнение нормативно – технологической документации. 15. Расчет взаимозаменяемости сырья для приготовления простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. 16. Организация рабочего места для повара в холодном и горячем цехе. 17. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатацией оборудования в холодном и горячем цехе. 18. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления простых горячих и холодных сладких блюд. 19. Технологический процесс приготовления простых горячих и холодных сладких блюд. 20. Определение готовности органолептическим способом простых горячих и холодных сладких блюд. 21. Оформление, подача простых горячих и холодных сладких блюд с учетом требований безопасности готовой продукции.

 

Практическое занятие № 27-1

(6 часов)

Тема 2.4.Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 163 - 166.

 

4. Заполнить таблицу

 

Бобовые Подготовка Продолжительность варки Правила варки Требования к качеству блюд и гарниров из бобовых
         
         
         

 

5. Составить  технологические карты:

Бобовые с тушеной капустой,

Запеканка из бобовых и картофеля,

Фасоль с яйцом

Бобовые отварные с томатом и луком

 

6.Ассортимент рекомендуемых соусов (перечислить). Составить 3 технологические карты на ваш выбор.

 

7.Заполнить таблицу

 

Макаронные изделия Подготовка Продолжительность варки Правила варки Требования к качеству блюд и гарниров
         
         
         
         

8.Составить  технологические карты:

Макароны отварные с овощами

Макароны , запеченные с сыром

Макаронник

Лапшевник с творогом

9.Подобрать сырье и обосновать его использование для приготовления салата «Мясного» на 4 порции с выходом 150 гр. Прокомментируйте нарезку овощей для данного блюда.

Практическое занятие № 28-2

(6 часов)

Тема 2.5 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 168 - 175.

 

4.Подобрать сырье и обосновать его использование для приготовления блюда «Винегрет овощной» на 4 порции выходом 150гр.

 

5. Произвести расчет для приготовления и подачи 4 порций салата «Столичного» выходом 150 гр.

 

6.Подобрать сырье для приготовления «Салата из белокочанной капусты» на 2 порции с выходом 150 гр. Прокомментируйте форму нарезки.

7.Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Соус № рецептуры   Требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
       
       
       

Практическое занятие № 29-3

(6 часов)

Тема 2.6 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей, грибов и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей, грибов»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 175 - 179

 

Заполнить таблицу

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Правила жарки , виды жарки(температура, соотношение и т.д) Соус № рецептуры   Правила отпуска Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей, грибов.
           
           
           

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Ситуационные задачи :

1…Рассчитать 2 порции блюда «Котлеты картофельные» со сметанным соусом учитывая сезонность используемого сырья.

 

2…Произвести расчет сырья 2 порций блюда «Плов овощной с изюмом».

 

3…..Составить технологическую карту на 2 порции блюда «Картофельная запеканка». Дать оценку качества готового блюда.

 

 

Прокомментировать формы нарезки, используемые для приготовления салатов из свежих овощей и заправки для этих салатов.

Справка: В толковых словарях термин шинкование разъясняется, как нарезание продуктов на узкие мелкие лепестки, кусочки, полоски или стружки. По сути, «шинковать» то же, что и нарезать. Однако применяют этот термин в кулинарии относительно зелени, кореньев, фруктов, грибов и овощей. Другие продукты, например, рыбу, мясо или сыр режут.

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами;

Салат из свежих огурцов;

Салат из зеленого лука;

Салат из свежих помидоров;

Салат из свежих помидоров и огурцов;

Салат из свежих помидоров со сладким перцем;

Салат из редиса.

Заправка для салатов - это……………………..

 

 

Вид Тепловой обработки Вид нарезки клубнеплодов Вид нарезки корнеплодов
Варка    
Припускание    
Жарка    
Пассерование    
Тушение    

 

Практическое занятие № 30-4

(6 часов)

Тема 2.7 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и соусов к ним

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 181- 186

 

Заполнить технологические карты :

Помидоры, фаршированные грибами и рисом

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Перец, фаршированный овощами

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Баклажаны, фаршированные овощами.

 

Сравните технологии приготовления и  основного сырья для запеканок, пудингов и суфле.

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Правила запекания (t C. Подготовка противня и т.д.) Соус № рецептуры   Правила отпуска Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей
           
           
           

 

Произвести расчет сырья 3 порций блюда «Голубцы овощные»

 

Составить технологическую карту на 3 порции блюда «Зразы картофельные». Дать оценку качества готового блюда.

 

Произвести расчет сырья 3 порций блюда «Запеканка картофельная с мясом».

 

Практическое занятие № 32-5

(6 часов)

Тема 2.8.1. Приготовление блюд из отварной рыбы и соусов к ним

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

-  приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из отварной и припущенной рыбы»

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда из отварной и припущенной рыбы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр189 - 195

 

Заполнить таблицу

Блюда № рецептуры Вы ход Правила варки, Гарнир № рецеп туры Соус № рецеп туры   Правила отпуска Требования к качеству блюд из отварной рыбы
             
             
             

Составить технлолгическую карту на блюдо «Рыба по-русски»(На соус и гарнир составить карты с расчетом соответствующего выхода)

Практическое занятие № 33-6

(6 часов)

Тема 2.8.1. Приготовление блюд из припущенной рыбы и соусов к ним

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из отварной и припущенной рыбы»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда из отварной и припущенной рыбы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр189 - 195

Заполнить таблицу

Блюда № рецептуры Вы ход Правила припускания рыбы Гарнир № рецеп туры Соус № рецеп туры   Правила отпуска Требования к качеству блюд из припущенной рыбы
             
             
             

Практическое занятие № 34-7

(6 часов)

 

Практическое занятие № 35-8

(6 часов)

Практическое занятие № 37-9

(6 часов)

 

 

Практическое занятие №60-30

(6 часов)

Профессиональные и общие компетенции

 

ПК2 Осуществлять процесс приготовления простой горячей кулинарной продукции.

ПК3 Осуществлять процесс приготовления простой холодной кулинарной продукции.

ПК4 Осуществлять процесс приготовления простых холодных и горячих десертов и напитков

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

руководством, потребителями.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами,

 

Иметь практический опыт Виды работ на учебной практике и требования к их выполнению
1 2
- обработки овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, мяса, мясопродуктов и домашней птицы; приготовления полуфабрикатов для простых блюд; - приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса; - приготовления, оформления и отпуска горячих блюд массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса; - приготовления, оформления и отпуска блюд и изделий из теста;   1. Организация рабочего места повара в горячем цехе. 2. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатации оборудования в горячем цехе. 3. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления супов заправочных, простых горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога. 4. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога. 5. Органолептическое определение готовности блюд для подачи. 6. Оформление, подача простых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, творога с учетом требований безопасности готовой продукции. 7. Приобретение навыков заполнения нормативно – технологической документации. 8. Организация рабочего места для повара в холодном цехе. 9. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатацией оборудования в холодном цехе. 10. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и бутербродов. 11. Соблюдение технологического процесса приготовления холодных блюд и бутербродов. 12. Определение готовности мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и закусок. 13. Оформление, подача простых холодных блюд из овощей, рыбы, мяса с учетом требований безопасности готовой продукции. 14. Заполнение нормативно – технологической документации. 15. Расчет взаимозаменяемости сырья для приготовления простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. 16. Организация рабочего места для повара в холодном и горячем цехе. 17. Ознакомление с инструкцией по безопасной эксплуатацией оборудования в холодном и горячем цехе. 18. Овладение навыками подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления простых горячих и холодных сладких блюд. 19. Технологический процесс приготовления простых горячих и холодных сладких блюд. 20. Определение готовности органолептическим способом простых горячих и холодных сладких блюд. 21. Оформление, подача простых горячих и холодных сладких блюд с учетом требований безопасности готовой продукции.

 

Практическое занятие № 27-1

(6 часов)

Тема 2.4.Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 163 - 166.

 

4. Заполнить таблицу

 

Бобовые Подготовка Продолжительность варки Правила варки Требования к качеству блюд и гарниров из бобовых
         
         
         

 

5. Составить  технологические карты:

Бобовые с тушеной капустой,

Запеканка из бобовых и картофеля,

Фасоль с яйцом

Бобовые отварные с томатом и луком

 

6.Ассортимент рекомендуемых соусов (перечислить). Составить 3 технологические карты на ваш выбор.

 

7.Заполнить таблицу

 

Макаронные изделия Подготовка Продолжительность варки Правила варки Требования к качеству блюд и гарниров
         
         
         
         

8.Составить  технологические карты:

Макароны отварные с овощами

Макароны , запеченные с сыром

Макаронник

Лапшевник с творогом

9.Подобрать сырье и обосновать его использование для приготовления салата «Мясного» на 4 порции с выходом 150 гр. Прокомментируйте нарезку овощей для данного блюда.

Практическое занятие № 28-2

(6 часов)

Тема 2.5 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 168 - 175.

 

4.Подобрать сырье и обосновать его использование для приготовления блюда «Винегрет овощной» на 4 порции выходом 150гр.

 

5. Произвести расчет для приготовления и подачи 4 порций салата «Столичного» выходом 150 гр.

 

6.Подобрать сырье для приготовления «Салата из белокочанной капусты» на 2 порции с выходом 150 гр. Прокомментируйте форму нарезки.

7.Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Соус № рецептуры   Требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
       
       
       

Практическое занятие № 29-3

(6 часов)

Тема 2.6 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей, грибов и соусов к ним.

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей, грибов»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 175 - 179

 

Заполнить таблицу

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Правила жарки , виды жарки(температура, соотношение и т.д) Соус № рецептуры   Правила отпуска Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей, грибов.
           
           
           

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Ситуационные задачи :

1…Рассчитать 2 порции блюда «Котлеты картофельные» со сметанным соусом учитывая сезонность используемого сырья.

 

2…Произвести расчет сырья 2 порций блюда «Плов овощной с изюмом».

 

3…..Составить технологическую карту на 2 порции блюда «Картофельная запеканка». Дать оценку качества готового блюда.

 

 

Прокомментировать формы нарезки, используемые для приготовления салатов из свежих овощей и заправки для этих салатов.

Справка: В толковых словарях термин шинкование разъясняется, как нарезание продуктов на узкие мелкие лепестки, кусочки, полоски или стружки. По сути, «шинковать» то же, что и нарезать. Однако применяют этот термин в кулинарии относительно зелени, кореньев, фруктов, грибов и овощей. Другие продукты, например, рыбу, мясо или сыр режут.

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами;

Салат из свежих огурцов;

Салат из зеленого лука;

Салат из свежих помидоров;

Салат из свежих помидоров и огурцов;

Салат из свежих помидоров со сладким перцем;

Салат из редиса.

Заправка для салатов - это……………………..

 

 

Вид Тепловой обработки Вид нарезки клубнеплодов Вид нарезки корнеплодов
Варка    
Припускание    
Жарка    
Пассерование    
Тушение    

 

Практическое занятие № 30-4

(6 часов)

Тема 2.7 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и соусов к ним

- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;

- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;

- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;

 

1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда.

 

2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей»

 

3.Работа с нормативно – технологической документацией

 

Повторить темы «Блюда и гарниры из овощей» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 181- 186

 

Заполнить технологические карты :

Помидоры, фаршированные грибами и рисом

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Перец, фаршированный овощами

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Баклажаны, фаршированные овощами.

 

Сравните технологии приготовления и  основного сырья для запеканок, пудингов и суфле.

 

Блюда и гарниры № рецептуры Выход Правила запекания (t C. Подготовка противня и т.д.) Соус № рецептуры   Правила отпуска Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей
           
           
           

 

Произвести расчет сырья 3 порций блюда «Голубцы овощные»

 

Составить технологическую карту на 3 порции блюда «Зразы картофельные». Дать оценку качества готового блюда.

 

Произвести расчет сырья 3 порций блюда «Запеканка картофельная с мясом».

 

Дата: 2019-02-18, просмотров: 302.