Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции определяет темпы научно - технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятиях.
Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467 - 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»).
Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.
Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:
· применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов;
· проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно - технических, санитарно - противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;
· проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
· применением мер гражданско - правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.
Требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам устанавливаются государственными стандартами [2].
В сфере контроля качества действуют следующие принципы:
1. на предприятии имеется отдел контроля качества, независимый от производственного отдела и располагающий всеми необходимыми ресурсами для отбора образцов и анализа сыр2. все контрольные операции: отбор образцов, анализы и испытания, - проводятся уполномоченными сотрудниками в соответствии с утвержденными инструкциями и спецификациями;
3. ни одна серия готовой продукции не может быть выпущена в реализацию без удостоверения, выданного специально уполномоченным на это лицом (специалист, ответственный за качество), свидетельствующего о том, что продукция соответствует всем требованиям;ья, исходных материалов и готовой продукции
4. сохраняется достаточное для повторного контроля количество образцов сырья, исходных материалов и готовой продукции;
5. предприятия регулярно подвергаются самоинспектированию;
6. требования к безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов устанавливаются ветеринарными правилами и нормами.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов.
Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в РФ, а также импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации.
Госрегистрация пищевых продуктов включает в себя: экспертизу документов, внесение пищевых продуктов в государственный реестр пищевых продуктов, выдачу заявителям свидетельств о госрегистрации пищевых продуктов.
Контроль в области обеспечения качества сырья и пищевых продуктов обеспечивается различными органами. К ним относятся: государственный и ведомственный контроль, производственный контроль, общественный контроль.
Государственный контроль осуществляют: Госстандарт РФ, Госкомитет санэпидемнадзора РФ, Государственный таможенный комитет РФ, МВД РФ, Госторгинспекция, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Карантинная служба растений, Росгосхлебинспекция, Торгово - промышленная палата.
Ведомственный контроль осуществляется на предприятиях пищевой промышленности соответствующими службами. Ведомственный контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукцию и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.
В зависимости от цели и места контроля на производстве пищевых продуктов различают входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.
Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека; инструментальный (различными приборами, индикаторами, калибрами).
Общественный контроль за качеством готовой продукции осуществляется различными общественными организациями, действующими на уровне городских, областных администраций, которые руководствуются в своей деятельности Законом РФ «О защите прав потребителей».
Обеспечение качества - широкая концепция, включающая все элементы, влияющие порознь или совместно, на качество пищевого продута. Это совокупность организационных механизмов, имеющих целью обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.
Контроль качества - часть обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или браковки.
Так как качество продуктов функционального назначения не ограничивается одним свойством, а представляет собой совокупность, то необходимо выделить эти свойства:
· показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования пищевых продуктов по назначению и обусловливают область применения;
· показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов в течение определенного срока хранения и транспортирования;
· показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско - технических решений для обеспечения высокой производительности труда при производстве пищевых продуктов;
· показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными составными частями;
· эргономические показатели отражают взаимодействие человека и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании продуктов;
· эстетические показатели - это информационная выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство исполнения товарного вида пищевого продукта;
· показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования;
· патентно - правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции, являются существенным фактором при определении конкурентоспособности;
· экологические показатели - это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продуктов;
· показатели безопасности характеризуют защиту покупателя, обслуживающего персонала при производстве, обслуживании, хранении, транспортировании и потреблении продукции.
В области повышения качества продукции важным является системный подход к управлению качеством и на его основе - создание систем управления качеством на разных уровнях управления.
Система качества - совокупность организационной структуры, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.
Управление качеством продукции - это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.
Вначале производства обеспечиваются все необходимые для этого условия:
· квалификационный персонал;
· достаточные помещения;
· соответствующее оборудование;
· надлежащие исходные материалы;
· утвержденные технологические регламенты и инструкции;
· подходящие условия складирования и транспорт;
· достаточные возможности и ресурсы для проведения постадийного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства производственного отдела.
Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются в свете накопленного нового опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность.
Производственные операции протоколируются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и исследуются.
Протоколы производственных операций и по отгрузке сохраняются, чтобы можно было проследить полную историю каждой серии.
Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения качества.
Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.
Жалобы и рекламации в отношении проданного товара рассматриваются; причины появления дефектов качества исследуются и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции и с целью недопущения дефектов в будущем.
В основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:
· полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;
· строгое соблюдение технологической дисциплины;
· полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;
· сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.
Для управления качеством на предприятии его руководством формируется политика в этой области, которая характеризует основные направления, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.
В области обеспечения качества пищевых функциональных продуктов и их безопасности используют следующие основные понятия:
· безопасность пищевых функциональных продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
· пищевая ценность пищевого функционального продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
· нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
· технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры);
· фальсифицированные пищевые функциональные продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
· идентификация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащиеся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:
· применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых функциональных продуктов;
· проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно - технических, санитарно - противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым функциональным продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;
· проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых функциональных продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
· применением мер гражданско - правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.
7. Принципы разработки нормативной документации на продукты функционального
назначения.
Название «функциональный пищевой продукт» прочно укоренилось как обозначающее категорию продуктов питания, хотя наряду с ним еще часто употребляются термины «диетический» или «профилактический». При разработке нормативно-технической документации функциональные продукты часто ошибочно называют «лечебными» или «лечебно-профилактическими».
Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и национальным стандартам, продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты или БАД к пище, не предназначены для лечения. Здоровые люди могут употреблять такие продукты в целях профилактики, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений.
При полноценном и профилактическом питании функциональный пищевой продукт выступает в качестве диетического фона или дополнительного элемента питания к основному рациону. При лечебном питании такие продукты служат вспомогательными средствами на фоне приема лекарственных препаратов и терапевтических методов лечения. Добавляя функциональный пищевой ингредиент к пище, невозможно больной орган сделать здоровым, это могут сделать только лекарственные препараты, но уменьшить факторы риска того
п или иного заболевания, потребляя функциональный продукт, можно. Например, благодаря использованию БАД к пище и функциональных продуктов показатель уровня холестерина приводится к норме.
Функциональные продукты питания выполняют следующие основные функции: 1) компенсация дефицита биологически активных компонентов в организме; 2) поддержание нормальной функциональной активности органов и систем; 3) снижение риска различных заболеваний, создание диетического фона (речь идет об уменьшении факторов риска того или иного заболевания); 4) поддержание полезной микрофлоры в организме человека и нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.
Часто функциональные продукты содержат в своем составе функциональные ингредиенты.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент (physiologically functional food ingredient) — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% суточной физиологической потребности человека в этом ингредиенте (ГОСТ Р 4059 — 2010).
На сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов:
· • пищевые волокна, растворимые и нерастворимые;
· • витамины (А, группа В, D и др.);
· • минеральные вещества (кальций, железо и др.);
· • полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3, жирные кислоты);
· • антиоксиданты ((3-каротин, аскорбиновая кислота, а-токоферол);
· • пребиотики (фруктоолигосахариды, инулин, лактоза, молочная кислота и др.);
· • пробиотики, включающие бифидобактерии, лактобактерии, дрожжи и даже высшие грибы.
Функциональными ингредиентами при обогащении продуктов питания нутриентами являются биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Делят их на нутрицевтики — добавки, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — добавки, обладающие выраженной биологической активностью. Функциональная роль ингредиентов представлена на рисунке.
Задача развития производства БАД к пище и функциональных продуктов питания входит в Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года.
8. Технохимический и микробиологический контроль на предприятиях по
производству продуктов функционального назначения.
9. Использование растительных добавок для обогащения пищевых продуктов
антиокислителями.
10. Масложировые композиции в качестве функциональных продуктов.
1
1. Факторы, лимитирующие использование сои в пищевом отношении и способы их
устранения.
12. Использование нутрицевтиков в технологии профилактических и лечебнопрофилактических продуктов.
13. Применение омега-3 полинасыщенных жирных кислот в профилактике
атеросклероза.
Во всем мире около 50% в структуре общей смертности составляет смертность от сердечно–сосудистых заболеваний (ССЗ), таким образом, занимающих первое место среди всех причин смерти. По данным статистического ежегодника Всемирной организации здравоохранения, ситуация в Российской Федерации оценивается как неблагоприятная: ежегодно от ССЗ умирает более 1 миллиона человек, что значительно выше по сравнению со средними показателями в странах Европы, Японии, Австралии и США. Кроме того, с 60–70–х годов XX века в развитых странах Европы общая сердечно–сосудистая смертность (ОССС) постепенно снижается благодаря целенаправленной, подготовленной и контролируемой программе профилактики и лечения атеросклероза и его осложнений. Ведь основными причинами ССС являются ишемическая болезнь сердца (ИБС) – 51% и нарушения мозгового кровообращения – 27%, развитие которых преимущественно обусловлено атеросклеротическим поражением коронарных и мозговых артерий. Все эти удручающие данные свидетельствуют о необходимости совершенствования системы первичной и вторичной профилактики и лечения атеросклероза в нашей стране.
Во многих исследованиях, в том числе в крупномасштабных, как Фрамингемское, было доказано, что концентрация в плазме крови общего холестерина (ОХ) и его фракций – холестерина липопротеидов низкой (ЛПНП) и высокой плотности (ЛПВП), липопротеина (А) – коррелирует с уровнем смертности от ИБС. На сегодняшний день существует более совершенная модель оценки риска развития ССЗ, созданная в рамках проекта SCORE на основе популяционных проспективных исследований в 12 странах Европы (в том числе и России). В новой модели устанавливается риск развития всех заболеваний, связанных с атеросклерозом, и учитываются только смертельные случаи, что существенно повышает объективность оцениваемого риска. Для определения риска используются следующие факторы: пол, возраст, курение, сахарный диабет (СД), артериальная гипертония (АГ), выраженное ожирение, семейный анамнез ИБС и уровень ОХ. Для расчета риска развития ИБС в процентах разработаны таблицы SCORE.
В соответствии с Европейскими рекомендациями III пересмотра (2003 г.) по профилактике CCЗ, приняты следующие оптимальные значения липидных параметров плазмы для популяции в целом: ОХ – менее 5,2 ммоль/л; холестерин (ХС) ЛПНП – менее 3 ммоль/л; ХС ЛПВП – более 1 ммоль/л у мужчин и более 1,2 ммоль/л у женщин; триглицериды (ТГ) – менее 1,77 ммоль/л. Таким образом, для пациентов без ИБС, имеющих не более 1 фактора риска, медикаментозную терапию следует назначать при содержании ХС ЛПНП более 4 ммоль/л, а у пациентов, имеющих 2 и более факторов риска, – 3,5 ммоль/л и выше. Однако у больных ИБС и ее эквивалентами (периферический атеросклероз, атеросклероз сонных артерий, аневризма брюшного отдела аорты, СД) данные показатели отличаются: оптимальный уровень ОХ – менее 4,5 ммоль/л; ХС ЛПНП – менее 2,6 ммоль/л. А уровень ХС ЛПНП более 3 ммоль/л служит показанием для начала фармакотерапии.
Национальная программа по борьбе с атеросклерозом в США рекомендует проводить первое определение уровня ОХ в возрасте 20 лет. Можно начать именно с ОХ, поскольку этот анализ проще, дешевле и не требует обязательного голодания перед взятием крови, а содержание ЛПНП тесно коррелирует с уровнем ОХ. При обнаружении повышенного содержания ОХ в первую очередь следует исключить вторичную гиперхолестеринемию (при гипотиреоидизме, нефротическом синдроме, сахарном диабете, холангитах, чрезмерном употреблении алкоголя, а также при приеме прогестеронсодержащих препаратов, анаболических гормонов). Исключив все эти состояния, можно говорить о первичной гиперхолестеринемии, являющейся результатом воздействия генетических и внешних факторов (содержание холестерина в пище, ожирение, уровень физической активности и др.) При необходимости более точной оценки риска ИБС, и тем более решении вопроса о лекарственной терапии гипохолестеринемическими препаратами, нужен анализ по определению ЛПНП.
Именно определение липидов – это первый, важный и необходимый шаг, позволяющий в дальнейшем нормализовать липидный спектр крови, а значит, в той или иной мере управлять течением атеросклероза и, как следствие, снизить риск смерти от связанных с ним сердечно–сосудистых заболеваний.
В европейских странах первостепенное значение приобретает эффективная первичная профилактика, и врач, не назначающий липидокорригирующей терапии, – это редкость, в то время как в России внимание врачей концентрируется скорее на медикаментозном лечении осложнений атеросклероза.
Немаловажна и вторичная профилактика, позволяющая предотвратить преждевременную смерть, замедлить прогрессирование атеросклероза коронарных артерий и добиться его частичного регресса, предупредить клинические осложнения болезни, уменьшить количество и сроки госпитализации [1].
Успех медицины последних лет состоит в том, что в арсенале врачей появились препараты для лечения ИБС, доказавшие свою эффективность во множестве исследований, и ряд методов воздействия на липидный спектр крови (ЛСК).
Немедикаментозные методы коррекции ЛСК включают диету, оптимизацию физической активности, модификацию факторов риска (нормализация веса, отказ от курения и др.) Радикальная терапия (эстракорпоральное очищение крови от ЛПНП, хирургическое лечение – шунтирование тонкого кишечника, пересадка печени, и генная заместительная терапия) используется чаще всего при рефрактерных к лечению гиперлипидемий. Самую большую группу методов воздействия на ЛСК составляют, безусловно, медикаментозные средства.
Так, антиатеросклеротическим действием обладают:
– препараты группы статинов (симвастатин, ловастатин, правастатин, аторвастатин),
– никотиновая кислота и ее производные,
– анионообменные смолы (холестирамин, колестипол),
– фибраты (гемфиброзил, безафибрат, ципрофибрат),
– низкомолекулярные гепарины,
– эстрогены,
– антиоксиданты, секвестранты желчных кислот,
– Омега–3 полиненасыщенные жирные кислоты (Омега–3 ПНЖК).
В связи с таким многообразием препаратов были предприняты попытки их классификации. Thompson [2] создал достаточно ценную в практическом отношении, но весьма условную схему разделения лекарственных средств на триглицеридснижающие (фибраты, никотиновая кислота, рыбный жир), холестеринснижающие (анионообменные смолы, неомицин, пробукол и ингибиторы ГМГ–КоА редуктазы), а также выделил комбинированную лекарственную терапию и гормонозаместительную терапию у женщин в постменопаузе.
В последнее время все большее внимание стали уделять препаратам Омега–3 ПНЖК, являющихся незаменимыми для человека, т.к. они не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Самое большое содержание Омега–3 ПНЖК – в тканевом жире морских рыб и морских животных.
Уже в 70–80 гг. прошлого столетия появились первые сообщения о защитном действии Омега–3 ПНЖК от ИБС, и до 48% терапевтов и кардиологов стали назначать пациентам рыбный жир для лечения дислипидемий и ИБС [Reis G J et al., 1989].
Данные сообщения основывались на результатах обследования гренландских эскимосов, употребляющих в пищу большое количество глубоководной морской рыбы, строганины и морских продуктов (особенно мяса тюленей и китов) и имеющих малое количество случаев ИБС [Bang H. et al., 1971]. В дальнейшем эпидемиологические исследования показали, что при еженедельном употреблении рыбы (только жирной морской рыбы с высоким содержанием Омега–3 ПНЖК, в отличие от постных сортов рыбы, – Oomen С, 2000) значительно снижается как общая смертность, так и смертность от ИБС и инсульта [Kromhout D. et al., 1985; Stone N. et al., 1996; Dolecek Т., Granditis G., 1991, Zhang J. и соавт. (1999)]. Причем в работе Нu F. и соавт., 2002 было показано, что снижение смертности от ИБС у женщин – дозозависимый эффект. Наиболее высокий протективный эффект Омега–3 ПНЖК наблюдается в группах высокого риска [Marckmann P. et al., 1999]. В крупном рандомизированном плацебо–контролируемом исследовании GISSI Prevenzione Study [Marchiolli R. et al., 2003], посвященном оценке протективного действия Омега–3 ПНЖК, в группе из 11323 пациентов, получавших по 1,0 г Омега–3 ПНЖК в течение 3,5 лет, отмечено снижение общей смертности, нефатального инфаркта миокарда и нефатального инсульта на 15%, а риска внезапной смерти – на 45%. Кроме того, по результатам работ Mozaffarian D. и соавт., 2005, частота развития хронической сердечной недостаточности у лиц пожилого возраста обратно пропорциональна уровню потребления рыбы с высоким содержанием Омега–3 ПНЖК.
Рассмотрим потенциальные механизмы влияния Омега–3 ПНЖК на течение атеросклероза, а значит, на риск сердечно–сосудистых заболеваний.
Омега–3 ПНЖК нормализуют липидный спектр крови – происходит снижение уровня ТГ крови (натощак и постпрандиальное) на 21–79%, ОХ – на 34–65%, повышается уровень ХС ЛПВП до 18%. Также во всех клинических исследованиях наблюдалось значительное снижение уровня ЛПОНП крови [4].
Уменьшение уровня ТГ и ЛПОНП в плазме крови происходит за счет снижения под воздействием Омега–3 ПНЖК синтеза ТГ и аполипопротеина (апо) в печени, повышения интенсивности удаления из кровотока ЛПОНП как печенью, так и периферическими тканями, и увеличения экскреции желчных кислот – продуктов катаболизма ХС с кишечным содержимым [5,6]. Об изменении содержания в крови ЛПНП и их основного белка – апо В имеются противоречивые данные. В ряде исследований при приеме Омега–3 ПНЖК обнаружены проатерогенные сдвиги: снижение апо А1 и повышение концентрации апо В белка.
Другой эффект Омега–3 ПНЖК связан с замедлением роста атеросклеротической бляшки, что доказано при воспроизведении холестеринового атеросклероза у свиней, кроликов, крыс и обезьян. В исследовании на собаках с холестериновым атеросклерозом сонных и бедренных артерий, которым проводилось шунтирование бедренных артерий, показано протективное влияние рыбного жира на состояние шунта. По результатам работ von Schacky C и соавт., 1999; Erkkila AT и соавт., 2004, 2006, выявлено, что диета с достаточным потреблением ПНЖК из рыбопродуктов способствует замедлению прогрессирования ангиографически подтвержденного коронарного атеросклероза [7].
Однако в отношении предотвращения рестеноза атеросклеротически пораженных артерий после их баллонной ангиопластики рыбный жир не показал свою эффективность. [Harris W.S., 1989; Sassen et al., 1994; "The EMPAR Study"].
Несомненно важны противовоспалительные свойства Омега–3 ПНЖК в свете современных представлений о роли воспаления в атерогенезе. На фоне диетотерапии с помощью Омега–3 ПНЖК снижается продукция провоспалительных цитокинов (в частности, интерлейкина 1 и фактора некроза опухоли a) [Endres S., von Schacky С., 1996]. Таким образом, запускаются молекулярные механизмы стабилизации атеросклеротической бляшки. Омега–3 ПНЖК являются предшественниками преимущественно эйкозаноидов и других биологически активных веществ с противовоспалительными свойствами, также они подавляют образование лейкотриена В4, являющегося сильной хемотаксической и хемокинетической субстанцией нейтрофилов [Endres E. et al., Yetiv J.Z., 1982]. В многоцентровом исследовании R. Jiang и соавт. (2006) у 6080 больных оценивали уровень С–реактивного белка, интерлейкина 6 и фибриногена. Выявлено, что в группе лиц с высоким потреблением Омега–3 ПНЖК растительного происхождения уровень всех трех биомаркеров воспаления был достоверно ниже независимо от индекса массы тела и этнической принадлежности [3]. Именно по концентрации провоспалительных цитокинов, высокочувствительного С–реактивного белка, других медиаторов воспаления и косвенно по показателям агрегации тромбоцитов можно судить об активности субклинического воспаления.
В ряде экспериментальных работ обнаружено антитромботическое влияние рыбного жира на показатели гемостаза и его положительное воздействие на эндотелиальную дисфункцию. При достаточном поступлении Омега–3 ПНЖК в организм происходит удлинение времени свертывания крови, уменьшение агрегационной способности тромбоцитов [Agren J. et al., 1997; Mori T. et al., 1997] за счет конкурентного вытеснения из клеточных мембран арахидоновой кислоты (являющейся основным субстратом синтеза простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов), а значит, снижения уровня тромбоксана А2, мощного вазоконстриктора и индуктора агрегации тромбоцитов. Кроме того, наблюдается уменьшение вязкости цельной крови, повышение текучести оболочки и самих эритроцитов, усиление фибринолиза вследствие увеличения уровня тканевого активатора плазминогена и снижения активности его ингибитора [Barcelli U. et al., 1985] и снижение уровня таких протромбогенных компонентов плазмы, как фибриноген, фактор VIII, фактор Виллебранда [Archer S. et al., 1998]. Под действием Омега–3 ПНЖК происходит снижение экспрессии адгезивных молекул на поверхности эндотелия и их содержания в циркулирующей плазме, что также уменьшает активацию тромбоцитов и блокирует замкнутый каскад реакций, приводящих к тромботическим осложнениям [Strukova S., 2006]. Кроме того, ПНЖК восстанавливают нарушенную сосудодвигательную функцию эндотелия за счет стимуляции выработки эндотелий–зависимого фактора релаксации, снижают вазоспастический ответ на действие катехоламинов и, возможно, ангиотензина.
Выявлена способность рыбного жира снижать уровень артериального давления (АД) и уменьшать гипертензивный ответ на введение норадреналина. Гипотензивное действие Омега–3 ПНЖК мягкое и дозозависимое [Hower P., 1997]. По результатам мета–анализа Geleijense J.M. и соавт. (2002) более 30 рандомизированных исследований, прием рыбного жира в дозах 3–6 г в день приводил к снижению систолического АД в среднем на 2,1 мм рт.ст., а диастолического – на 1,6 мм рт.ст. Однако существенного снижения АД можно добиться при употреблении высоких доз Омега–3 ПНЖК (до 5,6 г в сутки по M. Morris и соавт., 1993).
Антиаритмогенные свойства Омега–3 ПНЖК, показанные в ряде работ [Kang J. et al., 1996; Billman G. et al., 1999], связаны с отложением эйкозапентаеновой кислоты в мембранах тромбоцитов и в микросомах миокарда, что приводит к усилению активности Ca–Mg–АТФ–азы внутри клеточных мембран, уменьшению ишемии миокарда и предупреждению фатальных нарушений ритма сердца [Kinoshita I. et al., 1994].
По результатам исследования GISSI Prevenzione trial, в котором приняли участие 11323 больных, перенесших около 3 месяцев назад ОИМ, антиаритмогенное действие Омега–3 ПНЖК (в дозе 1 г в сутки) привело к снижению риска внезапной смерти на 45%. А в ходе своего исследования (Physicians' Health Study) С. Albert и соавт. (2002) пришли к заключению, что Омега–3 ПНЖК эффективны в отношении первичной профилактики внезапной смерти.
Важно, что при применении Омега–3 ПНЖК отмечается хорошая переносимость и практически не наблюдается побочных эффектов (по результатам наиболее крупного и продолжительного исследования «The ЕMPAR Study»).
Американская Ассоциация сердца рекомендует назначать препараты Омега–3 ПНЖК для здоровой части населения в качестве первичной профилактики, для больных с установленной ИБС (особенно после острых коронарных синдромов) необходим прием капсулированного рыбного жира в дозе 1 г Омега–3 ПНЖК/сут., а больным с гипертриглицеридемией – по 2–4 г Омега–3 ПНЖК/сут. [8].
Одним из современных Омега–3 ПНЖК–содержащих продуктов является Атероблок, производства Исландии. Он представляет собой капсулы с очищенным натуральным рыбным жиром, содержащим 65% Омега–3 ПНЖК. Омега–3 ПНЖК в составе Атероблока представлены длинноцепочечными ПНЖК – эйкозапентаеновой кислотой (не менее 33%) и докозагексаеновой кислотой (не менее 23%). Благодаря высокому содержанию Омега–3 ПНЖК Атероблок может применяться и в качестве профилактического средства, и в составе комплексной терапии атеросклероза и заболеваний, связанных с ним. Атероблок в дозе 1–2 капсулы в сутки обеспечивает 70% рекомендуемого Американской ассоциацией сердца уровня потребления Омега–3 ПНЖК.
Таким образом, на сегодняшний день в арсенале врачей есть эффективные средства для профилактики, а также лечения атеросклероза и его осложнений, что позволяет при рациональном подходе значительно снизить смертность, улучшить прогноз и качество жизни пациентов.
14. Генетически модифицированные источники в новой технологии пищевых
продуктов.
К плюсам можно отнести:
− Решение проблемы голода населения Земли (высокая урожайность);
− Зачастую, трансгенная продукция дешевле;
− Сокращение применения различных пестицидов и гербицидов;
− Применения ГМО в медицине, в перспективе для лечения неизлечимых заболеваний на данный момент; (выработка инсулина). . Гормоны, полученные рекомбинантным методом, позволили решить проблему нехватки или высокой стоимости их природных аналогов. Генно-инженерный инсулин применяется в терапии с 1982 года, и многочисленные исследования не показали каких-либо осложнений в результате его применения по сравнению со свиным. Соматотропин (гормон роста) раньше получали только из гипофиза умерших людей — мало того что его не хватало, так ещё существовала опасность заразиться вирусами. В целом же если препарат имеет идентичный химический состав, в нём отсутствуют вредные примеси, прошёл клинические испытания и получил разрешение на использование, то способ производства: получен ли препарат из бактерий (генно-инженерные гормоны), органов человека (соматотропин) или животных (инсулин) или же синтезирован химическим способом — не может оказать воздействия на пациента.
Защитники генетически модифицированных организмов утверждают, что ГМО – единственное спасение человечества от голода. По прогнозам ученых население Земли до 2050 года может достигнуть 9-11 млрд. человек, естественно возникает необходимость удвоения, а то и утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции.
Для этой цели генетически модифицированные сорта растений отлично подходят – они устойчивы к болезням и погоде, быстрее созревают и дольше хранятся, умеют самостоятельно вырабатывать инсектициды против вредителей. ГМО-растения способны расти и приносить хороший урожай там, где старые сорта просто не могли выжить из-за определенных погодных условий.
Но интересный факт: ГМО позиционируют как панацею от голода для спасения африканских и азиатских стран. Только вот почему-то страны Африки последние 5 лет не разрешают ввозить на свою территорию продукты с ГМ-компонентами. Не странно ли?
К основным негативным характеристикам можно отнести следующие:
− Угнетение иммунитета, аллергические реакции и метаболические расстройства, в результате непосредственного действия трансгенных белков. Показательным примером является попытка скрещивания генов бразильского ореха с генами соевых бобов – задавшись целью повысить питательную ценность последних, было увеличено в них содержание протеина. Однако, как выяснилось впоследствии, комбинация оказалась сильным аллергеном, и ее пришлось изъять из дальнейшего производства.
− Появление устойчивости патогенной микрофлоры человека к антибиотикам. При получении ГМО до сих пор используются маркерные гены устойчивости к антибиотикам, которые могут перейти в микрофлору кишечника, что было показано в соответствующих экспериментах, а это, в свою очередь, может привести к медицинским проблемам – невозможности вылечивать многие заболевания.
− Отдаленные канцерогенный и мутагенный эффекты. По данным исследований британских ученых в рамках государственного проекта, трансгены имеют свойство задерживаться в организме человека.
− Приобретение ГМ-растениями устойчивости к гербицидам. Большинство известных трансгенных растений не погибают при массовом использовании сельскохозяйственных химикатов и могут их аккумулировать.
− Возможность передачи генов, которые кодируют выработку белков, токсичных для насекомых-вредителей;
− Живые организмы, питающиеся трансгенными растениями, могут мутировать;
− Сокращение биологического разнообразия на полях выращивания трансгенных растений. Так, в экспериментах, проведённых в Англии, показано, что биологическое разнообразие на таких полях падает в три раза. Причём резкое его снижение характерно как для почвенных организмов, так и для насекомых, амфибий, рептилий, птиц и млекопитающих.
− Снижение сортового разнообразия выращиваемых культур вследствие массового применения монокультур ГМО. Быстрорастущие виды трансгенных организмов могут вытеснить обычные виды из естественных экосистем.
− Невозможность изолировать ГМ-растения. Могут легко рассеиваться на соседние поля./3/
15. Природные антиоксиданты в технологии продуктов питания для экологически
неблагоприятных регионов.
Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция.
Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счёт подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиоксидантов иной - они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров применяются антиоксиданты и их синергисты.
Эти пищевые добавки включают три подкласса с учётом их функций:
Антиокислители;
Синергисты антиокислителей;
комплексообразователи.
Ряд соединений - лецитины (Е 322), лактаты (Е 325, Е 326) и др. - выполняют комплексные функции.
В. 20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.
В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями "синтетическое" и "природное" вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.
Природные подслащивающие вещества представлены моно - и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.
Глюкоза, или декстроза {виноградный сахар), относится к группе моносахаридов. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.
Фруктоза, или левулеза {фруктовый сахар), в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий. Она очень гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продуктов. Важным свойством фруктозы является способность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фруктоза может быть использована для производства диабетических продуктов в количестве 0,5 - 1,0 г на 1 кг массы тела человека.
Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млекопитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Используется лактоза в производстве специальных кондитерских изделий детского питания.
Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов - полиолов. Степень сладости его составляет 0.6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью.
Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.
Ксилит {Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2, поэтому он используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.
Применяют ксилит также в производстве диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков. Продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.
Маннит (Е 421) - подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.
Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra. Противоточным экстрагированием из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Глициризин в 50 - 100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.
Стевиозид - сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев стевии. Стевиозид в 300 раз слаще сахарозы.
К синтетическим подсластителям относятся сахарин (Е 954), цикламаты (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калия (Е 950).
Дата: 2019-07-30, просмотров: 204.