Тема 1. АДЕКВАТНОСТЬ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Руководство к самостоятельной работе обучающихся

по дисциплине «Гигиена»

Уфа

2017

УДК 613.2 (07)

ББК 51.23

Р 85

Рецензенты:

Профессор, д.м.н. Боев В.М. - зав. кафедрой общей и коммунальной гигиены ГБОУ ВПО Оренбургская государственная медицинская академия Министерства здравоохранения Российской Федерации

Профессор, д.м.н. Березин И.И. - зав. кафедрой общей гигиены ГБОУ ВПО Самарский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения Российской Федерации

Г45 Гигиена питания: Руководство к самостоятельной работе обучающихся по дисциплине «Гигиена» // сост.: Зулькарнаев Т.Р., Мурысева Е.Н., Поварго Е.А., Зигитбаев Р.Н., Зулькарнаева А.Т., Шакиров Д.Ф.- Уфа: Изд-во ФГБОУ ВО БГМУ Минздрава России, 2017. – 53 с.

ISBN 7-266-042524-3

Руководство к самостоятельной работе по разделу «Гигиена питания» подготовлено в соответствии с требованиями ФГОС ВО и ООП специальностей «Лечебное дело», «Педиатрия», «Стоматология», «Фармация», Медико-профилактическое дело».

В руководстве представлено пять тем «Адекватность индивидуального питания», «Оценка статуса питания», «Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания», «Пищевые отравления и их профилактика» и «Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск».

Все темы составлены по единой схеме: обоснование актуальности и целей занятия, задания для самоподготовки – теоретические вопросы для подготовки к занятию, перечень рекомендуемой литературы, методики практических работ, примеры тестового контроля и ситуационных задач, эталоны ответов к ним.

Данное руководство поможет студентам в овладении теоретическим материалом и практическими навыками при подготовке к практическим занятиям (внеаудиторная работа), при выполнении исследований на занятиях, самостоятельных работ на объектах (аудиторная работа), а также будет способствовать более успешной подготовке к экзаменам.

Рекомендовано в печать Координационным научно-методическим советом и утверждено решением Редакционно-издательского совета ФГБОУ ВО БГМУ Минздрава России.

ОГЛАВЛЕНИЕ

	Стр.
Введение ………………………………………………………………	4
Адекватность индивидуального питания …………………………...	5
Оценка статуса питания ……………………………………………...	10
Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания ...	17
Пищевые отравления и их профилактика …………………………..	26
Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск ………………………………………………………	29
Приложения …………………………………………………………..	34

ВВЕДЕНИЕ

При подготовке врачебных кадров обязательным является знание основ гигиены питания. Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального питания здорового и больного человека.

Рациональное (здоровое, правильное, оптимальное, адекватное) питание – это такое питание, которое способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия. Питание – одно из важнейших составляющих здорового образа жизни человека. Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без рационального питания.

Рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих основных принципов:

1. Калорийность рациона должна удовлетворять энергетические потребности организма (количественная ценность рациона).

2. Пища должна содержать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций организма (качественная ценность рациона).

3. Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях друг к другу.

4. Должен соблюдаться режим питания.

5. Должен быть обеспечен высокий уровень усвоения пищевых веществ.

6. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия патогенных бактерий и токсических веществ.

Рациональное питание – это мощное профилактическое и терапевтическое средство, применяемое для предупреждения и лечения многих заболеваний.

Значение правильного питания для предупреждения многих заболеваний убедительно доказано наукой. Воплощение в жизнь принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от сахарного диабета – на 50%. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей, онкологические заболевания.

Снижение заболеваемости населения, предупреждение хронического течения патологических процессов выгодно экономически, так как уменьшает расходы, связанные с оказанием медицинской помощи, предотвращает материальный ущерб вследствие потери трудоспособности. Следовательно, экономически выгодным становится и рациональное питание, сохраняющее здоровье и играющее значительную роль в профилактике заболеваний.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ТРАТ

1. Метод прямой калориметрии является наиболее точным и состоит в непосредственном учёте всей теплопродукции организма в калориметрической камере. Сложность устройства камер и невозможность проведения в них многих опытов ограничивают круг его применения.

2. Метод определения расхода энергии по газообмену (непрямая калориметрия) предусматривает отбор пробы воздуха, выдыхаемого человеком за определенный промежуток, и определение в ней процентного содержания кислорода и углекислоты. Одновременно производят те же определения в наружном воздухе (вдыхаемом). По разнице содержания газов вычисляется количество поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Количество потребленного кислорода позволяет судить об интенсивности окислительных процессов, происходящих в организме, и определить количество выделенной теплоты, следовательно, и количество израсходованной энергии. Один и тот же объем кислорода, потребленного организмом, может выделить несколько различные количества тепла в зависимости от того, окисляются ли белки, жиры и углеводы. Показателем этого служит дыхательный коэффициент, представляющий собой отношение выделенной углекислоты к количеству поглощенного кислорода, который и учитывают для оценки калорической ценности каждого литра кислорода.

3. Расчетный метод вычисления суточного расхода энергии позволяет ориентироваться в величинах суточных энергетических затрат при массовых (скрининговых) исследованиях. Путем хронометража определяется время, которое тратит человек на все виды деятельности в течение суток (сон, прием пищи, отдых, работа, ходьба и др.). Общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, должна составлять 24 часа. Найденные величины умножаются на коэффициент физической активности (КФА), показывающий, во сколько раз энерготраты на данный вид деятельности превышают величину основного обмена (ВОО). Затем все энергетические траты за сутки суммируются и умножаются на величину, полученную в результате деления ВОО на 24 часа, так как при подсчете учитывается каждый вид деятельности в часах, а ВОО дана за сутки в целом (величины КФА и ВОО представлены в приложении 1, таблицы 3, 4).

Учитывая определенную неточность данных, получаемых этим методом, необходимо увеличить результат на 10% для покрытия расхода энергии по неучтенным и непроизвольным движениям.

Имея в виду обеспечение суточного расхода энергии на 11-12% за счет белков, на 30-33% – жиров, на 50-60% – углеводов, можно рассчитать суточную потребность в белках, жирах, углеводах, используя их калорические коэффициенты (для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г).

Пример расчета. При суточных энерготратах, равных 2200 ккал, количество энергии, приходящееся на белки, составит:

2200 ккал – 100 %

х ккал – 12 %

х = 264 ккал

Следовательно, необходимое количество белков будет равно:

264 ккал : 4 ккал = 66 г

Таким же образом рассчитывают количество жиров и углеводов.

Задания для самоконтроля: решение тестовых заданий и ситуационных задач по теме.

Примеры тестов.

1. При разработке физиологических норм питания населения учитываются

1) возраст

2) основной обмен

3) трудовая деятельность

4) специфически-динамическое действие пищи

5) пол

2. Суточная потребность в белках человека трудоспособного возраста

1) 20-30 г

2) 40-50 г

3) 60-120 г

4) 200-250 г

5) 300-600 г

3. Рекомендуемое соотношение в рационе жиров животного и растительного происхождения

1) 20% : 80%

2) 30% : 70%

3) 50% : 50%

4) 70% : 30%

5) 80% : 20%

4. Источники пектиновых веществ

1) овощи

2) молоко

3) мясо, рыба

4) ягоды, фрукты

5) хлеб

5. Минеральный элемент – аккумулятор энергии, необходимой для сокращения мышц

1) кальций

2) магний

3) калий

4) фосфор

5) кобальт

Эталоны ответов к тестовым заданиям.

1 – 1,3,5;

2 – 3

3 – 4

4 – 1,4

5 – 1

Примеры ситуационных задач.

Задача 1.

Суточные энергозатраты мужчины 40 лет, работающего хирургом в стационаре, составляют 2775 ккал. Количество белков в рационе – 68 г (в том числе животного происхождения – 28 г), жиров – 95 г ( из них растительных – 21г), углеводов – 412 г, кальция – 780 мг, фосфора – 803 мг, витамина С – 67 мг.

Оцените рацион питания. Перечислите возможные последствия его влияния на состояние здоровья. Укажите пути оптимизации рациона.

Задача 2.

При исследовании фактического питания женщины 64 лет установлено, что энергетическая ценность суточного рациона составила 2123 ккал; количество белков – 60 г, жиров – 67 г, полиненасыщенных жирных кислот – 4% от калорийности, углеводов – 320 мг, сахара – 20% от калорийности, пищевых волокон – 10 г, витамина А – 734 мкг рет.экв.

Дайте заключение о соответствии рациона питания физиологическим потребностям данной женщины. Укажите пути оптимизации рациона. Перечислите пищевые вещества, которыми следует обогащать рационы людей пожилого возраста.

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача 1.

Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08) мужчина относится ко 2 группе физической активности. Калорийность его рациона превышает норму для данной группы интенсивности труда и возраста (2500 ккал). Количество белков в рационе (норма – 77 г) и белков животного происхождения (норма – 38,5 г) недостаточно. Общее количество жиров повышено (норма – 83 г); доля жиров растительного происхождения составляет 22% при норме 30%. Количество углеводов избыточно (норма – 366 г). Содержание кальция (норма – 1000 мг) и витамина С (норма – 90 мг) недостаточно.

Данный рацион может привести к снижению защитных сил организма, избыточному весу, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, сахарному диабету, онкологическим заболеваниям, заболеваниям костной системы, гиповитаминозам.

Необходимо снизить калорийность рациона за счет уменьшения количества жиров и углеводов; повысить содержание белков, в частности белков животного происхождения (за счет расширения перечня продуктов животного происхождения), и долю жиров растительного происхождения (за счет включения в рацион растительных масел); повысить количество кальция и витамина С.

Задача 2.

Рацион питания не соответствует «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08), регламентирующим потребности женщины старше 60 лет. Энергетическая ценность рациона превышает норму (1975 ккал). Количество белков и жиров достаточно (норма – 61 г и 66 г соответственно), углеводов – избыточно (норма – 284 г). Важно отметить, что содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон недостаточно (норма – 6-10% от калорийности и 20 г). Доля сахара в рационе избыточна (норма – менее 10% от калорийности).

Необходимо уменьшить калорийность рациона за счет снижения содержания углеводов; обогатить рацион продуктами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна; снизить долю сахара.

Рационы людей пожилого возраста следует обогащать продуктами, содержащими антисклеротические факторы (ПНЖК, витамины В12, В6, фолаты), витамины-антиоксиданты (С, Е, А, β-каротин), фосфатиды, биофлавоноиды, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, цинк, хром), пищевые волокна.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии человека /Под ред. Мельниченко П.И. – М.: Гэотар-Медиа, 2011. – 752 с.

2. Глиненко В.М. с соавт. «Гигиена и экология человека». – М.: МИА, 2010. – 552 с.

3. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 512 с.

4. Гигиена с основами экологии человека [Электронный ресурс]: учебник / под ред. П.И. Мельниченко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. - 752 с. - Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970413951.html.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для населения РФ (МР 2.3.1.2432-08).-М., 2008.

Дополнительная:

1. Гигиена /Под ред. Румянцева Г.И. (учебник).- М.: Гэотар-Медицина, 2001. – 607с.

2. Гигиена [Электронный ресурс]: учебник / под ред. Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 608 с. - Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970411698.html

3. Архангельский, В. И. Гигиена. Соmреndium [Электронный ресурс] : учебное пособие / В. И. Архангельский, П. И. Мельниченко. - Электрон. текстовые дан. - М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2012. - 392 с. Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970420423.html

4. Кича, Д. И. Общая гигиена [Электронный ресурс] : руководство к лабораторным занятиям / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина. - Электрон. текстовые дан. - М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. - 288 с. Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970409961.html

5. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

6. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). – М.: ГОУ ВУНМЦ РФ, 2002. – 576 с.

7. Гигиена питания: руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» - 060101(65). – Уфа: БГМУ, 2010.

8. Гигиена питания [Электронный ресурс]: руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности "Лечебное дело"- 06.01.01.(65) / Башк. гос. мед. ун-т; сост. Т. Р. Зулькарнаев [и др.]. - Уфа: БГМУ, 2010. - 51 с. // Электронная учебная библиотека: полнотекстовая база данных / ГОУ ВПО Башкирский государственный медицинский университет; авт.: А.Г. Хасанов, Н.Р. Кобзева, И.Ю. Гончарова. – Электрон. дан. – Уфа: БГМУ, 2009-2012. – Режим доступа: http://92.50.144.106/jirbis/.

ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Актуальность темы. Одним из основных требований, предъявляемых к рациональному питанию, является принцип его доброкачественности: используемые продукты и готовая пища не должны содержать микробов, их токсинов, а также различных химических веществ и приводить к возникновению инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов. Поэтому оценка доброкачественности продуктов питания – одно из важнейших мероприятий по профилактике алиментарных заболеваний. Особое значение при этом приобретает оценка доброкачественности скоропортящихся продуктов.

2. Цель занятия: Усвоить значение в питании здорового и больного человека основных продуктов животного происхождения – молока, молочно-кислых продуктов, мяса, рыбы; знать заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных продуктов, а также мероприятия по их профилактике. Усвоить общую схему санитарной экспертизы пищевых продуктов. Овладеть методами исследования доброкачественности молока и мяса и по результатам исследования уметь оценивать качество и предлагать рекомендации по их обработке и использованию.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен знать:

· гигиеническую характеристику молока, молочно-кислых продуктов, мяса, рыбы;

· мероприятия по профилактике заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов;

· методы исследования доброкачественности молока и мяса;

· принцип и устройство приборов, используемых при санитарной экспертизе продуктов;

· нормативную документацию, необходимую для оценки качества продуктов.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен уметь:

· определять и оценивать доброкачественность молока и мяса;

· составлять гигиеническое заключение о доброкачественности продуктов, а в случае необходимости давать рекомендации по их обработке и использованию;

· пользоваться нормативной документацией.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен владеть:

· методами исследования доброкачественности молока и мяса;

· гигиенической оценкой результатов исследования;

· мероприятиями по профилактике заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов;

· навыками применения нормативной документации.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов по указанной теме:

· Ознакомиться с теоретическим материалом по теме занятия с использованием конспектов лекций, рекомендуемой учебной литературы.

· Ответить на вопросы для самоконтроля.

· Проверить свои знания с использованием тестового контроля

· Решить ситуационные задачи.

3. Материалы для самоподготовки к освоению данной темы:

Вопросы для самоконтроля:

1. Значение молока в питании здорового и больного человека, его химический состав.

2. Значение молочнокислых продуктов (простокваша, кефир, сметана, творог, масло, сыр), способы приготовления, химический состав. Кумыс, способ приготовления, состав, значение в питании.

3. Эпидемиологическая роль молока и молочнокислых продуктов, профилактика заболеваний, связанных с их употреблением.

4. Значение мяса в питании здорового и больного человека, химический состав.

5. Эпидемиологическая роль мяса. Профилактика заболеваний, связанных с его употреблением.

6. Значение рыбы в питании здорового и больного человека, химический состав.

7. Эпидемиологическая роль рыбы. Профилактика заболеваний, связанных с ее употреблением.

8. Значение консервов и концентратов в питании человека.

9. Методы определения доброкачественности молока, мяса, консервов.

Самостоятельная работа студентов

Исследование молока

Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачной посуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в стаканчике на белом фоне. Цельное молоко имеет белый цвет со слабо-желтоватым оттенком. При разбавлении водой, снятии сливок молоко имеет синеватый оттенок.

Запах свежего молока – специфический молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода. В случаях неправильного хранения молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, рыбы, духов и др. Для определения запаха молоко наливают в коническую колбу, закрывают, встряхивают и оценивают.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Посторонние привкусы молоко приобретает от несоответствующего корма, неопрятного содержания коровы, болезни вымени, при хранении молока в посуде, придающей продукту посторонний запах. Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл).

Консистенция молока определяется в цилиндре путем взбалтывания. Цельное молоко на стенках цилиндра оставляет белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой и тягучей.

Удельный вес определяется лактоденсиметром в цилиндре, заполненном молоком примерно на 2/3 объема. Деления шкалы в суженной части прибора показывают цифры удельного веса. Удельный вес зависит от температуры молока. Она регистрируется термометром, находящимся в верхней части прибора. Показания удельного веса и температуры снимаются через 5 минут. Принято определять удельный вес молока при температуре 20°С. Если температура выше 20°С, то на каждый градус свыше данной температуры к показанию лактоденсиметра следует прибавить 0,0002, а если ниже 20°С – вычесть это значение.

Пример расчета. Показания лактоденсиметра: удельный вес – 1,029 мг/м³; температура – 25°С. Рассчитываем: 1. разницу температур 25° – 20° = 5°; 2. поправку на фактическую температуру 5° х 0,0002 = 0,001; 3. истинный удельный вес 1,029 + 0,001 = 1,030.

Удельный вес цельного молока составляет 1,027-1,030 мг/м³. При разбавлении молока водой удельный вес уменьшается; при снятии сливок (жира), более легкой составной части молока, – повышается. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок может не приводить к изменению удельного веса.

Кислотность является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Она обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность молока в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Пример расчета. На титрование 10 мл молока израсходовано 2,1 мл 0,1н раствора едкого натра. Кислотность молока равна 2,1 х 10 = 21°Т.

Кислотность цельного молока составляет 16-21°Т.

Определение соды с целью оценки фальсификации молока проводится в пробирке, куда наливают 5 мл молока, прибавляют 10 капель 0,2% раствора розоловой кислоты и взбалтывают. Наличие соды дает розовый цвет. В отсутствии соды молоко приобретает слабо-оранжевый (кирпичный) цвет.

Определение примеси крахмала проводится также с целью оценки фальсификации молока. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала появляется синий цвет.

Исследование мяса

Внешний вид. Свежее мясо на 1-3 день после убоя имеет темно-красный цвет, поверхность его блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; запах свежий, приятный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); костный мозг желтый (у молодых животных – бледно- розовый), упругий, заполняет всю полость трубчатых костей.

Мясо сомнительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; запах слегка кислый с затхлым оттенком; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает упругость и начинает отставать от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; запах явно гнилостный; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Упругость мяса определяется при надавливании мяса пальцем. В свежем мясе ямка от надавливания выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение 1 минуты) и несвежем – упругость совершенно утрачена.

Реакция мяса. В свежий разрез мяса на 10 минут помещается универсальная индикаторная бумажка. Ее цвет сравнивается со стандартной шкалой. Реакция свежего мяса – слабокислая. У испорченного мяса реакция становиться щелочной вследствие образования аммиака.

Ножевая проба на свежесть мяса. Нагретый нож вводится в толщу мяса ближе к костям (мясо начинает портиться в глубине у костей), извлекается и определяется запах, исходящий от него. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный запах (гнилостный, тухлый, плесневелый и т.д.).

Метод пробной варки. 30-50 г мяса нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой в соотношении 1 : 3, кипятят в течение 20-30 минут в закрытой колбе. Оценивают запах, прозрачность бульона, количество и цвет пены. При наличии порчи мяса бульон получается мутный, издает неприятный запах, пена бывает грязно-бурого цвета в большом количестве.

Возрастные группы

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

Энергия и макронутриенты

Энергия, ккал

2450

2300

2100

2800

2650

2500

3300

3150

2950

3850

3600

3400

<4200

3950

3750

2300 Белок, г

108

102

117

111

104

68 в т.ч. животный, г

32,5

38,5

44,5

58,5

55,5

34 % от ккал

12 Жиры, г

110

105

128

120

113

154

144

137

77 Жир, % от ккал

30 МНЖК, % от ккал

ПНЖК, % от ккал

6-10

Омега-6, % от ккал

5-8

Омега-3, % от ккал

1-2

Фосфолипиды, г

5-7

Углеводы, г 358

335

303

411

387

366

484

462

432

566

528

499

586

550

524

335

Сахар, % от ккал

<10

Пищевые волокна, г

Витамины

Витамин С, мг

Витамин В1, мг

1,5

Витамин В2, мг

1,8

Витамин В6, мг

Ниацин, мг

Витамин В12, мкг

Фолаты, мкг

400

Пантотеновая кислота, мг

Биотин, мкг

Витамин А, мкг рет.экв.

900

Бета-каротин, мг

Витамин Е, мг ток. экв.

Витамин D, мкг

Витамин К, мкг

120

Минеральные вещества

Кальций, мг

1000

1200

Фосфор, мг

800

Магний, мг

400

Калий, мг

2500

Натрий, мг

1300

Хлориды, мг

2300

Железо, мг

Цинк, мг

Йод, мкг

150

Медь, мг

Марганец, мг

Селен, мкг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Фтор, мг

*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в
белках, жирах и углеводах.

Таблица 2

Возрастные группы

18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39

40-59

18-29 30-39

40-59

Энергия и макронутриенты

Энергия, ккал 2000 1900 1800 2200 2150 2100 2600 2550

2500

3050 2950

2850

1975 Белок, г 61 59 58 66 65 63 76 74

87 84

61 в т.ч. животный, г 30,5 29,5 29 33 32,5 31,5 38 37

43,5 42

30,5 % от ккал 12 12 12 12 12 12 12 12

12 12

12 Жиры, г 67 63 60 73 72 70 87 85

102 98

66 Жир, % от ккал 30 30 30 30 30 30 30 30

30 30

30 МНЖК, % от ккал

ПНЖК, % от ккал

6-10

Омега-6, % от ккал

5-8

Омега-3, % от ккал

1-2

Фосфолипиды, г

5-7

Углеводы, г 289 274 257 318 311 305 378 372

366

462 432

417

284 Сахар, % от ккал

<10

Пищевые волокна, г

Витамины

Витамин С, мг

Витамин В1, мг

1,5

Витамин В2, мг

1,8

Витамин В6, мг

Ниацин, мг

Витамин В12, мкг

Фолаты, мкг

400

Пантотеновая кислота, мг

Биотин, мкг

Витамин А, мкг рет.экв.

900

Бета-каротин, мг

Витамин Е, мг ток. экв.

Витамин D, мкг

Витамин К, мкг

120

Минеральные вещества

Кальций, мг

1000

1200

Фосфор, мг

800

Магний, мг

400

Калий, мг

2500

Натрий, мг

1300

Хлориды, мг

2300

Железо, мг

Цинк, мг

Йод, мкг

150

Медь, мг

Марганец, мг

Селен, мкг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Фтор, мг

*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15%, пропорционально возрастают потребности в
белках, жирах и углеводах.

Таблица 3

Энергозатраты взрослого человека при различных видах
физической активности по отношению к ВОО

Виды деятельности	КФА
Виды деятельности	мужчины	женщины
Сон	1,0	1,0
Отдых лежа (без сна)	1,2	1,2
Отдых сидя	1,2	1,2
Отдых стоя	1,4	1,4
Личная гигиена	1,8	1,8
Еда	1,5	1,7
Студенты:
занятия на уроках	1,9	1,8
перерыв между занятиями	2,8	2,5
Чтение, учеба	1,6	1,6
Научная работа:
просмотр научной литературы	1,8	1,8
реферирование литературы	2,0	2,0
выполнение эксперимента	2,6	2,6
Работа за компьютером	1,4	1,4
Ходьба:
по дому	2,5	2,4
по ровной местности:
прогулка медленная	2,8	3,0
в обычном темпе	3,2	3,4
в обычном темпе c нагрузкой	3,5	4,0
в гору:
медленная	4,7	-
в обычном темпе	5,7	4,6
в обычном темпе с нагрузкой	6,7	6,0
быстрая	7,5	6,6
под гору:
медленная	2,8	2,3
в обычном темпе	3,1	3,0
в обычном темпе с нагрузкой	-	4,6
быстрая	3,6	3,4
Езда в транспорте	1,7	1,5
Вождение автомобиля	1,6	1,6
Домашняя работа:
приготовление пищи	1,8	1,8
повседневная уборка (легкая)	2,7	2,7
уборка с умеренной нагрузкой (натирка пола, мытье окон, колка дров)	3,7	3,7
стирка одежды вручную	2,2	3,0
глажение одежды	1,4	1,4
мытье посуды	1,7	1,7
уход за детьми	2,2	2,2
доставка воды из колодца	4,1	4,1
Сельскохозяйственные работы:
работа вилами	6,8	-
погрузка мешков на телеги	7,4	-
прополка	2,5-5,0	2,9
копание земли	-	4,6
сеяние	-	4,0
посадка растений	2,9	-
посадка корнеплодов	-	3,9
обработка земли мотыгой	-	4,4
сбор урожая корнеплодов	-	3,1
срезание фруктов с дерева	-	3,4
посадка деревьев	3,6	-
обрезание ветвей с деревьев	7,3	-
распиливание
ручной пилой	7,5	-
пилой с мотором	4,2	-
Строительные работы:
строгание	5,0	-
забивание гвоздей	3,3	-
рытье ям	6,2	-
Перевозка груза на тележке, тачке	5,9	-
Различные виды отдыха:
сидячий (игра в карты и др.)	2,2	2,1
легкая активность (бильярд, горки, гольф, парусный спорт)	2,2-4,4	2,1-4,2
умеренная активность (танцы, плавание, теннис и т.д.)	4,4-6,6	4,2-6,3
тяжелые упражнения (футбол, атлетика, бег трусцой, гребля и др.)	6,6+	6,3+

Таблица 4

Общевойсковой паек

(Норма № 1*)

Наименование продуктов	Количество (в граммах) на 1 человека в сутки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта	300
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта	350
Мука пшеничная 1-го сорта	50
Крупа разная, бобовые	120
Макаронные изделия высшего сорта	30
Мясо	250
Рыба потрошеная без головы	120
Масло растительное	30
Масло коровье	45
Молоко коровье (мл)	150
Яйцо куриное (штук)	1
Сыр сычужный твердый	10
Сахар	65
Соль поваренная пищевая	20
Чай	1
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус	2
Томатная паста	6
Картофель и овощи свежие - всего	900
в том числе:
картофель	600
капуста	120
свекла	30
морковь	40
лук	50
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	60
Соки плодовые и ягодные (мл)	100
Фрукты сушенные (изюм, курага, чернослив)	10
Поливитаминный препарат (драже)	1

* Норма введена с 1 января 2008 г. (извлечение из Постановления Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время")

Зyлькaрнаев Талгат Рахимьянович,

Мурысева Екатерина Николаевна,

Поварго Елена Анатольевна,

Зигитбаев Рамиль Наильевич,

Зyлькaрнаева Айгуль Талгатовна,

Шакиров Дамир Фаизович

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Руководство к самостоятельной работе обучающихся

по дисциплине «Гигиена»

Редактор: Брагина Н.А.

Лицензия № 0177 от 10.06.96

Сдано в набор 02.10.16. Подписано к печати 03.09.16

Отпечатано на ризографе.

Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 3,2. Уч. изд. л. 1,8

Тираж 100 экз. Заказ № 13.

__________________________________________________________________

450000 г. Уфа, ул. Ленина, 3

ФГБОУ ВО БГМУ Минздрава России

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Руководство к самостоятельной работе обучающихся

по дисциплине «Гигиена»

Уфа

2017

УДК 613.2 (07)

ББК 51.23

Р 85

Рецензенты:

ISBN 7-266-042524-3

ОГЛАВЛЕНИЕ

	Стр.
Введение ………………………………………………………………	4
Адекватность индивидуального питания …………………………...	5
Оценка статуса питания ……………………………………………...	10
Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания ...	17
Пищевые отравления и их профилактика …………………………..	26
Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск ………………………………………………………	29
Приложения …………………………………………………………..	34

ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих основных принципов:

4. Должен соблюдаться режим питания.

5. Должен быть обеспечен высокий уровень усвоения пищевых веществ.

6. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия патогенных бактерий и токсических веществ.

Тема 1. АДЕКВАТНОСТЬ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1. Актуальность темы. Питанию принадлежит ведущее место в обеспечении роста и развития организма, оптимального уровня его работоспособности, состояния здоровья, продолжительности жизни. Пища является энергетическим и пластическим материалом. Пищевые вещества призваны регулировать морфологические, физиологические и биохимические процессы организма. Врач постоянно должен иметь в виду, что питание – одно из постоянно действующих внешних факторов, который в любой момент может изменить внутреннюю среду организма. Нарушения в питании всегда приводят к тем или иным отрицательным последствиям, поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики многих заболеваний человека.

2. Учебные цели: Усвоить значение и принципы рационального питания. Овладеть методикой расчета суточных энергозатрат и потребностей организма в основных пищевых веществах.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен знать:

· значение и принципы рационального питания.

· физиологические нормы питания.

· методику расчета энергозатрат и потребностей организма в основных пищевых веществах.

· нормативную документацию.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен уметь:

· рассчитывать суточные энергозатраты и потребность организма в основных пищевых веществах.

· оценивать калорийность и качественный состав суточных пищевых рационов человека и режим питания человека и различных групп населения.

· давать рекомендации по устранению выявленных недостатков в питании человека и отдельных групп населения.

· пользоваться нормативной документацией.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен владеть:

· методиками расчёта энергозатрат и потребностей организма в основных пищевых веществах;

· оценкой калорийности и качественного состава суточных пищевых рационов и режима питания человека и различных групп населения;

· основными профилактическими рекомендациями по устранению выявленных недостатков в питании человека и отдельных групп населения;

· навыками применения нормативной документации.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов по указанной теме:

· Ответить на вопросы для самоконтроля.

· Проверить свои знания с использованием тестового контроля

· Решить ситуационные задачи.

3. Материалы для самоподготовки к освоению данной темы:

1. Рациональное питание, определение, значение для организма.

2. Принципы организации рационального питания.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.

4. Количественная полноценность пищевого рациона.

5. Качественная полноценность пищевого рациона.

5.1. Значение белков в питании человека, потребность, источники.

5.2. Значение жиров в питании человека, потребность, источники.

5.3. Значение углеводов в питании человека, потребность, источники.

5.4. Минеральные вещества, значение, классификация.

5.4.1. Макроэлементы, значение, потребности, источники.

5.4.2. Микроэлементы, значение, потребности, источники.

5.5. Витамины, значение, классификация.

5.5.1. Водорастворимые витамины, значение, потребности, источники.

5.5.2. Жирорастворимые витамины, значение, потребности, источники.

5.5.3. Витаминоподобные вещества, значение, потребности, источники.

6. Режим питания.

7. Факторы, обуславливающие высокий уровень усвоения пищи.

8. Доброкачественность пищи.

9. Методы определения энергетических трат.

Самостоятельная работа студентов

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ТРАТ

2200 ккал – 100 %

х ккал – 12 %

х = 264 ккал

Следовательно, необходимое количество белков будет равно:

264 ккал : 4 ккал = 66 г

Таким же образом рассчитывают количество жиров и углеводов.

Задания для самоконтроля: решение тестовых заданий и ситуационных задач по теме.

Примеры тестов.

1. При разработке физиологических норм питания населения учитываются

1) возраст

2) основной обмен

3) трудовая деятельность

4) специфически-динамическое действие пищи

5) пол

2. Суточная потребность в белках человека трудоспособного возраста

1) 20-30 г

2) 40-50 г

3) 60-120 г

4) 200-250 г

5) 300-600 г

3. Рекомендуемое соотношение в рационе жиров животного и растительного происхождения

1) 20% : 80%

2) 30% : 70%

3) 50% : 50%

4) 70% : 30%

5) 80% : 20%

4. Источники пектиновых веществ

1) овощи

2) молоко

3) мясо, рыба

4) ягоды, фрукты

5) хлеб

5. Минеральный элемент – аккумулятор энергии, необходимой для сокращения мышц

1) кальций

2) магний

3) калий

4) фосфор

5) кобальт

Эталоны ответов к тестовым заданиям.

1 – 1,3,5;

2 – 3

3 – 4

4 – 1,4

5 – 1

Примеры ситуационных задач.

Задача 1.

Задача 2.

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача 1.

Задача 2.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии человека /Под ред. Мельниченко П.И. – М.: Гэотар-Медиа, 2011. – 752 с.

2. Глиненко В.М. с соавт. «Гигиена и экология человека». – М.: МИА, 2010. – 552 с.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для населения РФ (МР 2.3.1.2432-08).-М., 2008.

Дополнительная:

1. Гигиена /Под ред. Румянцева Г.И. (учебник).- М.: Гэотар-Медицина, 2001. – 607с.

5. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

6. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). – М.: ГОУ ВУНМЦ РФ, 2002. – 576 с.

Дата: 2019-03-05, просмотров: 191.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒