Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются моно­меры. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою схему процес­са переваривания.

Переваривание углеводов. Из углеводов у человека перевариваются, в основном, дисахариды и крахмал, содержащиеся в растительной пище, а также гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Этапы переваривания этих полисахаридов сходны. Оба полисахарида полностью расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта до составляющих их структурных блоков, а именно – до сво­бодной D-глюкозы. Процесс начинается во рту под действием амилазы слю­ны с образованием смеси, состоящей из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов, а продолжается и заканчивается в тонком кишечнике под действием ами­лазы поджелудочной железы, поступающей в двенадцатиперстную кишку.

Переваривание белков. Белки пищи расщепляются ферментами в же­лудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот. Переваривание белков осуществляется в результате последовательного действия сначала пепсина в кислой среде желудка, а затем трипсина и химотрипсина в тонком кишечнике при рН 7–8. Далее, короткие пепти­ды гидролизуются до свободных аминокислот, которые проникают в капил­ляры ворсинок тонкого кишечника и переносятся кровью в печень.

Переваривание жиров. Этот процесс осуществляется, главным обра­зом, в тонком кишечнике липазой поджелудочной железы, поступаю­щей в виде зимогена (пролипазы), который только в кишечнике превра­щается в активную липазу. В присутствии желчных кислот активная липаза катализирует гидролиз триацилглицерина с отщеплением крайних ацилов и образованием смеси свободных высших жирных кислот в виде мыл (калиевых и натриевых солей) и 2-моноацилглицеринов, которые эмульгируются при помощи желчных кислот и всасываются через ворсинки тонкого кишечника.

Водорастворимые витамины, вода и минеральные вещества непосредственно всасываются из тонкого кишечника в кровь.

За исключением большей части триацилглицеринов, питательные ве­щества, поглощенные в кишечном тракте, поступают в печень, которая является основным центром распределения питательных веществ, где са­хара, аминокислоты и некоторые липиды подвергаются дальнейшим пре­вращениям и распределяются между разными органами и тканями.

Лекция №12

Тема: Основы рационального питания

1 Теории и концепции питания

2 Принципы рационального питания

3 Пищевой рацион современного человека

4 Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

Теории и концепции питания

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. благодаря ряду научных открытий, непосредственно или опосредованно связан­ных с питанием.

Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимо­сти обеспечения организма требуемыми питательными веществами. Эта парадигма использована в теории сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.

1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.

2.Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.

3.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представ­ляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с по­требностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма: белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные вещества.

Также человеку необходима вода для воспроизведения потерь в различных биологических процессах.

Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.

В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.

Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:

—пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

—приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

—нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

—физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».