Режим труда и отдыха – это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность.

Рациональный режим – такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.

Режимы труда и отдыха регулируются статьями 91-111 Трудового кодекса РФ. Указанными статьями предусматривается общая (нормальная) продолжительность рабочего времени 40 часов в неделю, порядок сокращения рабочего времени подросткам и другим категориям работников, сокращение продолжительности работы накануне праздничных и выходных дней, количество выходных дней в неделю, работа в сверхурочное время, при сокращенной рабочей неделе (неполное рабочее время), продолжительность перерывов для отдыха и питания (не более двух часов). Ст. 112 установлены общие праздничные дни, а ст. 114-128 регулируют порядок предоставления очередных и дополнительных отпусков.

Различают следующие режимы труда и отдыха: сменный, суточный, недельный, месячный.

Режим труда и отдыха формируют с учетом работоспособности человека, которая изменяется в течение суток, что находит отражение, прежде всего в сменном и суточном режимах. Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены, время ее начала и окончания, продолжительность обеденного перерыва, время его начала и окончания, продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе.Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть таким, чтобы на него можно было разделить 24. Следовательно, можно работать в одну, две, три, четыре и шесть смен. Недельный режим труда и отдыха предусматривает различные графики работы, число выходных дней в неделю, работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен. Месячный режим труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце, число работников, уходящих в отпуск, и продолжительность основного и дополнительного отпусков.

Отдых может быть активным и пассивным. Пассивный отдых (в положении сидя, лежа) необходим при тяжелых физических работах, связанных с постоянными переходами или выполняемых стоя, особенно при неблагоприятных условиях внешней среды. Активный отдых рекомендуется на работах, протекающих в благоприятных условиях труда.

Разработка режима труда и отдыха основана на решении следующих вопросов: когда должны назначаться перерывы и сколько; какой продолжительности должен быть каждый; каково содержание отдыха.

В каждом конкретном случае подбирают соответствующий типовой режим либо по показателю утомления, установленному на основании данных физиологических исследований, либо по показателю количественной оценки условий труда, полученному расчетным способом на основе оценки отдельных факторов условий труда.

Основные вопросы режима рабочего времени на предприятиях регламентируются правилами внутреннего трудового распорядка, которые утверждаются трудовыми коллективами по представлению администрации и профсоюзного комитета.

Графики (расписания) выходов рабочих и служащих на работу имеют немаловажное значение для рациональной организации труда, так как являются формой увязки совместного труда по времени, а также влияют на степень использования установленного на предприятии оборудования. Они имеют и важное социальное значение, так как для каждого трудящегося определяют режим труда и отдыха в течение недели и более длительных календарных периодов.

Один из основных вопросов установления рациональных режимов труда и отдыха – это выявление принципов их разработки. Таких принципов три:

– удовлетворение потребности производства;

– обеспечение наибольшей работоспособности человека;

– сочетание общественных и личных интересов.

Первый принцип заключается в том, что при выборе оптимального режима труда и отдыха требуется определить такие параметры, которые способствуют лучшему использованию производственных фондов и обеспечивают наибольшую эффективность производства. Режимы труда и отдыха строятся применительно к наиболее рациональному производственному режиму, с тем чтобы обеспечить нормальное течение технологического процесса, выполнение заданных объемов производства, качественное и своевременное проведение планово-профилактического ремонта и осмотра оборудования при сокращении его простоев в рабочее время.

Второй принцип гласит, что нельзя строить режимы труда и отдыха без учета работоспособности человека и объективной потребности организма в отдыхе в отдельные периоды его трудовой деятельности. В целях учета физиологических возможностей человека (в рамках установленных законом предписаний по охране труда и продолжительности рабочего времени) следует разрабатывать такой порядок чередования времени труда и отдыха, определять такую их длительность, которые обеспечивали бы наибольшую работоспособность и производительность труда.

Третий принцип предполагает, что режим труда и отдыха должен быть ориентирован на учет и обеспечение в определенной степени удовлетворения личных интересов трудящихся и отдельные категорий работников (женщин, молодежи, учащихся и т.д.).

Таким образом, при выборе оптимального режима труда и отдыха нужен комплексный социально-экономический подход. Целью подобного подхода является полная и всесторонняя оценка его оптимизации с точки зрения учета личных и общественных интересов, интересов производства и физиологических возможностей человека.

В связи с этим следует отметить, что научно обоснованным режимом труда и отдыха на предприятиях является такой режим, который наилучшим образом обеспечивает одновременное сочетание повышения работоспособности и производительности труда, сохранение здоровья трудящихся, создания благоприятных условий для всестороннего развития человека.

Общими требованиями к режиму работы являются:

– оптимальное согласование нормального времени работы людей с плановым временем эффективной работы оборудования.

– обеспечение рациональности режима труда и отдыха работников. Под этим понимается такое чередование периодов труда и отдыха, которое позволяет сохранять здоровье работников, поддерживать достаточно высокий уровень их работоспособности, обеспечивать нормальную физическую и нервно-психическую нагрузку.

– соблюдение установленной законом общей продолжительности рабочего времени. Для этого проводится расчет нормального числа часов работы в году и месяце, а также делается расчет баланса (бюджета) рабочего времени одного рабочего.

– обеспечение равномерного чередования времени работы и перерывов между сменами, для чего рассчитывается продолжительность цикла оборота смен – периода, за который все рабочие и бригады отработают во всех сменах, предусмотренных графиками.

Следует стремиться к ограничению количества графиков на предприятии, поскольку их большое число затрудняет организацию труда и усложняет процесс управления производством.

53. Состав рабочего времени и методы изучения его затрат. Классификации затрат рабочего времени.

54. Основные методы изучения рабочего времени: фотография рабочего времени, самофотография, хронометраж.

55. Трудовой процесс и методы его нормирования (аналитические и опытно- статистические).

56. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров.

57. Укрепление труда и развитие творческой инициативы работников. Разработка и внедрение рациональных форм материального и моральног стимулирования труда.

58. Производственный персонал, требования к нему в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественное питание. Требования к персоналу».

59. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

60. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на поп».

62. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия, характеристика.

63. Основные правила работы предприятий общественного питания в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. Показатели культуры обслуживания.

64. Виды помещений торговой группы и их характеристика. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

65. Характеристика подсобных помещений торговой группы: сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная. Сервиз-бар: понятие, назначение, характеристика.

66. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения.

67. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика.

68. Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды.

69. Металлическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

70. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

71. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

72. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужина.

73. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Инжиниринг меню.

74. Средства информации. Карты вин, коктейлей, напитков: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.

75. Организация обслуживания в баре: встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков, выполнение заказа, расчет с посетителями.

76. Организация обслуживания в ресторанах и кафе: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; расчет с гостями.

77. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин.

78. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями.

79.Основные методы подачи блюд в ресторане на примере ассортимента заказанных блюд.

80. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с помощью компьютерного POS -терминала.

81. Способы продвижения ресторанных услуг: презентации; купоны; призы; лотереи; специальные мероприятия и скидки; «Клуб особенных событий»; подарочные сертификаты; презентации блюд и напитков; аукционы; фестивали.

82. Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения.

83. Прогрессированые технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга.

84. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта: железнодорожного; водного; автомобильного; воздушного.

85. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях. Кейтеринг.

86. Особенности обслуживания, проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. (Room-service).

87. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне VIP. Транширование в присутствии посетителей, фламбирование блюд и десертов, особенности приготовления и подачи блюд фондю.

88. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, фестивалей, семинаров, совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.

89. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания. Услуги официанта по обслуживанию на дому.

90. Характеристика ускоренных форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал-экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.

91. Организация обслуживания групп туристов и индивидуальных туристов в ресторанах, кафе, барах. Виды завтраков и сервиса. Услуги питания в пути следования.

92. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов.

93. Организация питания и обслуживания студентов вузов и колледжей: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчета.

94. Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных школах, профессионально-технических училищах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда и приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчета.

95. Реклама в общественном питании. Организация ее работы.

[m1]