Характеристика сырья и готовой продукции

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….…........2

1.Характеристика сырья и готовой продукции…..………………….……….….…......3

1.1 Характеристика сырья….……………………………………..…….……........3

1.2 Характеристика готовой продукции………..………………..……….…........9

2.Описание технологического процесса……………………………….…....…...........12

3. Аналитический контроль производства…………..………………………….....….19

3.1 Контроль сырья………………………………………………………......…...19

3.2 Контроль полуфабриката………………………………….………......……...23

3.3 Контроль качества готового изделия………………………………….…......25

Заключение……………………………………………………………………….....….28

Список использованной литературы…………………………………....…………....29

Введение

Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1.5 млн человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%)

Хлебопечение - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребностей в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий , среди которых более 50% представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, поэтому все большее внимание уделяется обогащению хлеба функциональными добавками, придающие ему лечебные и профилактические свойства.

Такой эффект может быть достигнут как введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, так и исключением нежелательных (глютена, дрожжей, сахара, соли).

Характеристика сырья и готовой продукции

Характеристика сырья

При производстве хлеба «Столичный» используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-03

-мука ржаная обдирная ГОСТ Р 52809-2007

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

-вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

- сахар-песок ГОСТ 21-94

Мука

Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи. Тип муки определяется ее целевым назначением.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. с. количество муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Хлеб «Столичный» вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта.

Качество ржаной и пшеничной муки определяется отдельными ГОСТами, имеется также специальный ГОСТ на методы оценки качества муки.

Таблица 1 - Характеристика пшеничной муки.

Наименование показателя	Мука пшеничная первого сорта
Цвет	Белый с желтым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький
Влажность	Не более 15%
Металломагнитная примесь	3 мм- 1 кг муки, размером частиц не более 0,3 мм
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Белизна, условные единицы, не менее	36,0
Число падения, не менее	185
Массовая доля золы, не более	0,75

Таблица 2 - Характеристика муки ржаной обдирной

Наименование показателя	Мука ржаная обдирная
Цвет	Белый с кремовым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность	Не более 15%
Зольность	Не более 0,75%
Металломагнитная примесь	3 мм- 1 кг муки, размером частиц не более 0,3 мм
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Белизна, не более	50,0
Число падения, не менее	160

Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000 представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятии ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.

Соль добавляют в виде раствора, концентрацией 23-26% по массе. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Таблица 4 - Показатели качества соли поваренной пищевой

Наименование показателя	Характеристика и норма для соли поваренной пищевой
Цвет	Белый оттенками сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли
Запах	Отсутствует
Вкус	Соленый без посторонних привкусов
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Массовая доля хлористого натрия в пересчете на сухие вещества, % не менее	97
Массовая доля нерастворимых в воде веществ в пересчете на сухие вещества, % не более	0,85
Массовая доля влаги, % не более: -выварочной соли -каменной соли -самосадочной и садочной соли	0,7 0,25 5

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 5 - Показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахара-песка
1	2
Цвет	Белый с желтоватым оттенком
Запах и вкус	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном растворе
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим без нерастворимого

Продолжение таблицы 5

1	2
	осадка, механических или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы ( в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более	0,04
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Цветность, не более: -условных единиц -единица оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Вода питьевая

Общие требования к организации и контролю качества.
ГОСТ Р 51232-98.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычную воду из городского питьевого водопровода.

Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 часов. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С.

Таблица 6 - Показатели качества воды питьевой

Наименование показателя	Норматив и характеристика воды
Запах при 20°С и при нагревании до 60°С, баллы, не более	2 Без постороннего запаха
Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более	2 Без постороннего вкуса и привкуса
Цветность, градусы, не более	20 Бесцветная
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5 Прозрачная

Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1л воды должно быть не более 3. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм - эквивалент кальция и магния на 1л воды (1 мг - экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг кальция или 21,6 мг магния).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг - экв/л.

Контроль сырья

Влажность муки - важнейший показатель качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают собком из разных мест и помещают в две предварительно навешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 ⁰С отключают термометр и разогревают шкаф до 140^ͦС.

Затем включают термометр и быстро помешают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки.

Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130 ⁰С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 ^ͦС, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130^ͦС восстанавливается в течение 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч).

Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помешают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Влажность муки (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m₁- масса навески муки до высушивания,

m₂ - масса навески муки после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность батона регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кисло реагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0±0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100±0,1) см1 - из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-го спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой навески муки (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки, и по формулам:

где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, см³;

m - масса навески продукта,

г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора щелочи на 1 моль/дм³.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта - 2,5-3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град, для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Определение количества и качества клейковины. Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 10, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.

Таблица 10. - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки.

Масса анализируемой пробы муки, г	Объем воды, см
25,0	14,0
30,0	17,0
35,0	20,0

Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.

Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика.

Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием.

Шарик клейковины оставляют на отлежку. После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.

Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.

Рассчитывают по формуле:

где М_к - масса сырой или сухой клейковины, г;

М- масса навески пробы муки, г;

100 - коэффициент пересчета, % [2].

Определение подъемной силы дрожжей. В термостат с температурой 35°С помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки, 160 см³ водного раствора поваренной соли (раствор готовят на водопроводной воде), эмалированную чашку, металлическую форму, смазанную растительным маслом.

От средней пробы отбирают и взвешивают 5 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15-20 см³ приготовленного раствора поваренной соли и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку.

Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку и переносят его в эмалированную чашку, после чего туда добавляют 280 г согретой пшеничной муки. Этот момент отмечают по секундомеру и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом.

Затем на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35±2) °С.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом теста до 70 мм.

Контроль полуфабриката

Определение кислотности полуфабриката. Показатель титруемой кислотности полуфабрикатов является суммарным и отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и растворенной углекислоты, а также количество растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов. Область применения. Метод определения титруемой кислотности полуфабрикатов относится к общепринятым и устанавливает метод определения кислотности по болтушке.

Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3-5 капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Обработка результатов. Кислотность полуфабриката (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора NaOH (или КОН), требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г полуфабриката и вычисляют по формуле:

где V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм³ , см³ ;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [10].

Определение влажности. Прибор нагревают до температуры 160 °С. Материал обезвоживают в предварительно заготовленных, просушенных и тарированных пакетиках. Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по мере надобности менять. Необходимо только следить за тем, чтобы края пакетов не выходили за пределы пластин прибора. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин при 160 °С. Пакетики следует взвешивать через 2-3 мин после охлаждения в эксикаторе и затем хранить их в эксикаторе не более 2 ч. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску полуфабриката, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. При высушивании очень влажных и легко отдающих воду материалов во избежание разрыва пакета и разбрызгивания его содержимого рекомендуется в первую минуту обезвоживания держать верхнюю плиту прибора приподнятой на 1,0-1,5 см. Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения, на что требуется 1-2 мин; затем его взвешивают.

Влажность полуфабриката (W), % вычисляют по формуле:

где m₁ – масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки, чашки Петри) с навеской для анализа до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки, чашки Петри) с навеской для анализа после высушивания, г;

100 – коэффициент перевода в проценты [10].