1. ФЗ «О государственном регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг населения РФ»
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1982
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.
7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.
8. www.spbrestoran.ru
Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25. 12. 98 № 132
| Код |
| 0330502 |
Форма по ОКУД
_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО
(организация)
_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП
(структурное подразделение) Вид операции
_____________
(должность)
_______ _________________
(подпись) (расшифровка подписи)
| Номер документа | Дата составления |
План-меню
На «12» _мая__ 2010г.
| Номер по порядку | Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, гр. | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Итого:
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Итого:
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Итого:
Сладкие блюда
Итого:
Напитки
Итого:
Приложение 2
Расчетное меню ресторана «Карамель»
Холодные блюда и закуски
Бутерброд со шпротами 65 руб.
Бутерброд с килькой и яйцом 70 руб.
Бутерброд с котлетой 80 руб.
Салат с картофелем и грибами 140 руб.
Салат из овощей 120 руб.
Салат «Столичный» 150 руб.
Салат зеленый с огурцами 120 руб.
Салат мясной 150 руб.
Салат «Винегрет овощной» 140 руб.
Салат «Летний» 100 руб.
Горячие закуски
Сельдь с картофелем и маслом 100 руб.
Рыба под майонезом 160 руб.
Рыба заливная с гарниром 180 руб.
Жареная рыба под маринадом 185 руб.
Крабы со сметаной 230 руб.
Свинина с гарниром 220 руб.
Филе птицы под майонезом 215 руб.
Баранина жареная с гарниром 220 руб.
Язык говяжий заливной 190 руб.
Заливное из курицы в форме 200 руб.
Курица фаршированная 220 руб.
Филе из курицы фаршированное 250 руб.
Студень из говядины 190 руб.
Супы
Бульон прозрачный 70 руб.
Борщ с капустой и картофелем 80 руб.
Щи из свежей капусты 90 руб.
Рассольник 75 руб.
Суп картофельный со щавелем 80 руб.
Суп картофельный с макаронными изделиями 100 руб.
Суп-пюре из зеленого горошка 110 руб.
Суп-пюре из свежих грибов 120 руб.
Сладкие блюда
Шарлотка с яблоками 90 руб.
Корзиночка с ягодами 80 руб.
Суфле шоколадное 85 руб.
Яблоки в тесте жареные 70 руб.
Горячие напитки
Кофе черный 60 руб.
Кофе со сливками 65 руб.
Чай черный 60 руб.
Чай фруктовый 70 руб.
Шоколад 80 руб.
| № |
Номер рецептур
53
218
133
1014
Итого
Наименование блюд и закусок
Салат зеленый с огурцами
Суп картофельный с щавелем
Сельдь с картофелем и маслом
Кофе черный
Брутто
Нетто
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
Салат
535
26.75
385
19.25
26.75
19.25
2
Огурцы свежие
469
23.45
375
18.75
23.45
18.75
3
Сметана
250
12,5
250
12,5
12.5
12.5
4
Щавель
158
7.9
120
6
7.9
6
5
Картофель
333
16.65
250
12.5
16.65
12.5
6
Морковь
38
1.9
30
1.5
1.9
1.5
7
Петрушка
13
0.65
10
1
0.65
1
8
Лук репчатый
24
1.2
20
2
1.2
2
9
Лук порей
26
1.3
20
2
1.3
2
10
Маргарин столовый
20
2
20
2
2
2
11
Бульон или вода
750
37.5
750
37.5
37.5
37.5
12
Сельдь
104
5,2
50
2,5
5.2
2.5
13
Картофель
137
6.85
103
5.15
6.85
5.15
14
Масло сливочное
20
2
20
2
2
2
15
Кофе натуральный
40
2
40
2
2
2
16
Вода
1030
51,5
1030
51,5
51.5
51.5
Приложение 3
Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек
Приложение 4
Задание поварам (выписка из плана-меню)
Наименование блюд
(по плану-меню)
Общий выпуск блюд в день
Дата: 2019-12-10, просмотров: 228.
